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Les animaux de l’espèce bovine sont employés, les uns pour leur travail, les autres pour la sécrétion du lait, et tous, en dernier lieu, pour la boucherie. Quelques races sont nourries exclusivement, les mâles du moins, pour ce dernier objet. Nous devons donc rechercher quelle est la conformation la plus convenable pour chacune de ces destinations.

§ 1. — Chois du liceiil* de travail.

Tous les bœufs peuvent être employés au travail: si on les nourrit, dans certaines localités, sans les faire servir comme bêtes de trait, ce n’est pas à leur conformation qu’il faut l’attribuer, mais à un usage local, entretenu surtout par l’élève des chevaux dans le même pays.

Il est cependant quelques particularités de conformation qui rendent tel bœuf plus apte au travail que tel autre.

On recherche dans le bœuf destiné au trait une tête courte et carrée, un front large, un chignon développé, des cornes grosses à la base et peu allongées, une encolure courte et épaisse, de fortes épaules, un poitrail large, garni d’un fanon bien descendu,

un corps cylindrique et ramassé, une croupe volumineuse, des membres forts, à jarrets larges et à canons courts et gros, un cuir épais, un poil rude et bien fourni.

Ces caractères se rencontrent dans plusieurs races du midi et du centre de la France, et principalement dans celle de la Haute-Auvergne, connue sous le nom de race de Salers , quenous admettons avecGrognier comme type du bœuf de travail en France. Les bœufs de l’Italie méridionale joignent à une force au moins égale une plus haute taille et une plus grande agilité.

8 2. — Choix de la vache laitière.

La plupart des races bovines qui fournissent des animaux essentiellement aptes au travail donnent des vaches peu propres à la production du lait. Les vaches les mieux faites, les plus sveltes, les vaches à formes bien dessinées, à membres secs et nerveux , peuvent convenir pour le travail et y sont souvent employées, mais elles donnent généralement peu de lait, et ne le conservent pas longtemps après le vêlage.

La véritable vache laitière est lourde et massive ; son corps est long, son ventre volumineux et pendant, ses membres épais, son mufle large, ses cornes courtes, minces et lisses, ses oreilles larges et velues. Elle porte un pis bien développé, sans être trop charnu, à trayons gros et allongés. Sa veine mammaire, grosse et tortueuse, forme un cordon saillant et noueux sur le côté du ventre.

EXTÉRIEUR DU CHEVAL, ETC

A ces caractères tirés de la conformation générale , il faut joindre ceux que peut fournir l’écusson formé en arrière des mamelles par les épis du poil de cette partie, et dont nous avons parlé plus haut (page 101 et suivantes).

La vache laitière doit toujours être plutôt un peu maigre que trop grasse; car 1 accumulation de îa graisse ne peut avoir lieu sans nuire à la sécrétion du lait.

S. — Cliolx des bétc§ bovines pour la boucherie.

Quoique toutes les bêtes bovi nes terminent leur vie à l’abattoir, il en est cependant quelques-unes qui s’engraissent plus facilement, qui fournissent une viande plus délicate que les autres. On remarque presque toujours une opposition complète entre l’aptitude au travail et la disposition à l'engraissement.

On doit rechercher dans les bêtes que l’on veut engraisser un caractère doux, une peau souple, d’une épaisseur moyenne, glissant avec facilité sur un tissu cellulaire abondant, et recouverte d’un poil peu fourni, doux au toucher ; une tête petite, garnie de cornes minces et courtes, un cou peu allongé. Le garrot, le dos, les reins doivent être larges et garnis de muscles épais ainsi que les fesses, le poitrail large et proéminent, les membres peu développés, à canons courts, et à sabots peu volumineux. En un mot, on s’attachera à rechercher beaucoup de développement

dans les parties qui fournissent la viande de la meilleure qualité.

La taille varie nécessairement suivant les races î il en est de même de la robe , que Ion trouve généralement plus claire dans les animaux faciles à engraisser.

L âge ne doit pas être au-dessous de l’époque où le corps a complété son accroissement; il est toujours beaucoup plus avancé dans les pays où les bœufs travaillent que dans ceux où, les nourrissant sans en retirer aucun service, l'éleveur est pressé de s’en défaire. L’animal trop vieux s’engraisse moins facilement. Les vaches ne sont engraissées jeunes que lorsqu’elles sont mauvaises laitières.

L’avantage que présente le sacrifice précoce des animaux uniquement destinés à la boucherie a amené les Anglais à créer des races qui prennent la graisse avant d'avoir achevé leur entier développement, ce qui permet de doubler le nombre des animaux de boucherie , avec les mêmes ressources en nourriture. Les bestiaux de ces races perfectionnées présentent à un degré presque exagéré les caractères que nous avons donnés comme indices d’un facile engraissement.

L’application des principes que nous avons étudiés dans le cours de cet ouvrage forme la partie la plus importante et la plus difficile de l’extérieur. L’examen de l’animal en vente exige de la part du vétérinaire non-seulement des connaissances théoriques étendues, mais une grande habitude, sans laquelle l’homme le plus instruit se laissera tromper.

Nous allons essayer de tracer la marche à suivre pour procéder à l’examen aussi complet que possible de l’animal que l’on se propose d’acheter, et pour éviter de se laisser tromper par certaines ruses au moyen desquelles on cherche assez souvent à masquer ses défauts.

Il est une première règle à observer dans cette opération : c’est de ne tenir aucun compte de tout ce que peut dire le marchand sur les qualités de l’animal, et même sur quelques légers défauts qu’il n’avoue que pour en cacher de plus graves; de ne pas laisser attirer son attention sur telle région plus que sur telle autre ; de ne laisser percer en rien son opinion sur la valeur de l’animal ; enfin, d’être impassible, d’être entièrement à soi, tant que dure 1 examen. En effet, si l’on doit établir une différence entre le véritable marchand de chevaux et le maquignon, il n’en est pas moins vrai que tout marchand cher-

che à présenter sa marchandise sous le jour le plus favorable, et qu’il n’existe pas d’exception à cet usage pour le commerce des animaux.