CHAPITRE II

Généralités. — OrL;'aiiisalion sanitaire.— Conseil et commissions (l'Iiyyiène et de saluiji'ité. — Administration préfectorale de l'Iiytriène. — Assistance pubiiqne. — Ohservatoii'e municipal (le Montsouris. — Laboratoire municipal. — • Service de la stalislitiiie municipale. — Léi^nslation sanitaire. — Ordonnance du préfet de police du 24 octobre 1881 concernant les dépôts d'eni^rais et d'immondices dans les communes rurales. — Rèi^lements relatifs aux constructions à élever. — Ordonnance du préfet de police concernant les logements loués en garni. — Dispositions sanitaires relatives à l'air. — Dispositions sanitaires relatives à l'eau. — Dispositions sanitaires relatives aux aliments. — Contrôle des viandes. — Leur introduction. — Réglementation des abattoirs. — Viandes saisissables; caractères qui les décèlent. — Halles centrales. — Commerce du lait.

Généralités. — Aucune ville autant que Pai^is n'a exercé une aussi grande force attractive sur tout le monde civilisé. Pour ce qui regarde la beauté, l'élégance, le luxe et l'esprit, Paris occupe toujours la première place parmi les grandes villes. Au point de vue de l'hygiène, il faut constater que la plupart des capitales du monde, aussi grandes que Paris, peuvent à peine se mesurer avec cette ville quant à sa situation et son climat; pas une ne lui est comparable pour sa richesse en parcs, jardins, places et grandes rues.

Paris est situé sur les deux rives de la Seine, à 180 kilomètres de la mer. Il couvre une surface de 8,000 hectares environ. Le sol monte lentement du fleuve à la périphérie. Il coule, pendant tout son parcours dans la ville, avec assez de rapidité pour empêcher toute stagnation.

Le climat est doux, l'air serein et transparent; il y a fort rarement des brouillards. Comparé avec un grand nombre d'autres villes, Paris jouit, au point de vue sanitaire, de plusieurs avantages naturels. Mais contrairement à ce qui a eu lieu dans les autres capitales de l'Europe, les grandes améliorations sanitaires n'ont pas été suivies à Paris d'un décroissement constant de la mortalité.

Paris compte actuellement environ 2,500,000 âmes.

La mortalité sur 4,000 habitants était :

En 1860-1869 2o,3

En 1870-1874 30,4

En 1875-1 879... 23,5

En 1880-1884 25,2

Enl885-1888 23,5

Organisation sanitaire. — Conseil et commissions d'uygiène et de s.\lu-

BRiTÉ {Décrets des lo décembre 48ol, \^d janvier i8o!2, o Janvier Ï\H)\, :26 novembre 1878, 'Juillet 1880, 7 wars 1881). — Pour enlever les diflicuilés qui exisleal loujourb si les environs d'une ville sont soumis à une administration spéciale, le département de la Seine a été réuni, au point de vue de l'hygiène, à Paris sous une administration commune.

L'organisation sanitaire du département de la Seine et de Paris diffère sous certains rapports de celle des autres départements.

Le Préfet de police exerce son autorité sur Paris et tout le département de la Seine. Auprès de lui est le Conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine. Il est composé de onze membres permanents qui sont : le doyen de la Faculté de médecine, les professeurs d'hygiène publique et de médecine légale, le chef du bureau de salubrité (4'' bureau, :2'- division. Préfecture de police), l'architecte en chef de la préfecture, l'ingénieur en chef, etc. Il compte encore vingt-quatre membres titulaires choisis par le Préfet et approuvés par le Ministre de l'intérieur.

Le chef du bureau de salubrité remplit les fonctions de secrétaire du Conseil. Il ne se réunit que sur l'invitation du Préfet comme dans les autres déparlements.

Dans chaque arrondissement de Paris existe une Commission d'hygiène et de salubrité ressemblant par sa composition aux Conseils d'hygiène des arrondissements en province. Ces Commissions n'ont cependant pas la même autorité que ces Conseils ; elle est restreinte comme celle des Commissions d'hygiène des chefs-lieux de canton. Le Conseil d'hygiène de la Seine a, dans tout le département, la même autorité que les Conseils d'arrondissement dans leurs districts respectifs.

L'Hygiène publique est donc ici plus centralisée.

S'il le juge nécessaire, le Préfet de police peut désigner des membres du Conseil d'hygiène du département pour prendre part aux délibérations des commissions d'hygiène des arrondissements.

Celles-ci s'assemblent une fois par mois au moins.

C'est à elles qu'il appartient de s'informer de tout ce qui conccriK- l'hygiène publique de l'arroudissemcnt et de présenter au Préfet les projets d'améliorations sanitaires qu'elles jugent nécessaires. Elles doivent aussi concourir à l'application de la loi du 18 avril 18o0 relativement aux logements insalubres (p. -295).

Elles provoqueront la formation de Commissions spéciales dans les comnmnes pour l'inspection des logements, et leur signaleront les défauts et les inconvénients sanitaires.

En temps d'épidémie, elles sont obligées de prêter leur assistance autant que possible. C'est à elles qu'il appartient de faire annuellement une statistique de la mortalité et de ses causes, du nondirc des habitants de l'arrondissement par quartiers et rues, des métiers, habitudes, manières de vivre, >alaires, consommation des spiritueux, etc. Ces rapports sont envoyés au Préfet qui les remet au Conseil d'hygiène départemental.

(Iràce au droit d'initiative (pii appartient aux CiOmmissious et au Conseil déi)artemental, l'hygiène est, dans le déparlement de la Seine, mieux dirigée

;jU4 PARIS

que dans les autres départements où toutes les mesures dépendent surtout du Préfet. Cependant les réunions du Conseil n'ont lieu que sur l'invitation du Préfet.

Administr.\tion tréfectorale de l'uygiène. — La direction et la surveillanœ directes de l'hygiène appartiennent à la Préfecture de la Seine et à la Préfecture de police. La première est chargée de la surveillance des logements insalubres, du transport des cadavres, des inhumations et cimetières, de l'eau potable et de la voirie. La seconde est chargée de la surveillance des établissements classés, des garnis, des abattoirs, du laboratoire municipal, des malades indigents, des dispensaires, des hospices d'aliénés, 'des asiles, des établissements d'eaux minérales, des écuries et étables.

Pour chacun de ces dits détails, il y a un service spécial avec un chef et des employés.

Le contrôle des naissances et des décès se fait dans chaque arrondissement par des médecins de l'état civil, rétribués par la commune.

Assistance publique. — Le soin des pauvres et des malades appartient, à Paris, à l'Assistance publique qui, à proprement parler, est une administration communale. Par suite de son activité, elle communique cependant avec l'administration statale ; elle dépend de la Préfecture de la Seine.

Dirigée par un Directeur responsable, elle comprend trois divisions :

1'° Hôpitaux, soin des malades, assistance des pauvres;

2'^ Tenue des livres ;

3'' Enfants abandonnés.

Comme les associations de bienfaisance belges, l'Assistance publique accomplit son œuvre en p'artie avec des dons et des contributions libres ; elle lève cependant des impôts sur les théâtres et autres représentations; le déficit du budget est comblé par la caisse municipale.

On peut se figurer l'extension colossale de cette administration Ibrsqu'on sait que son budget annuel s'élève à plus de 30 millions dont 13 millions fournis par la ville.

Ce qui coûte le plus, ce sont naturellement les hôpitaux, hospices et asiles, contenant ensemble S'a, 000 places.

Le nombre des personnes secourues hors des hôpitaux s'élève à 230,000 environ.

Chaque hôpital est dirigé par un directeur, fonctionnaire de l'administration, ayant des connaissances du droit. Il a sous ses ordres un économe et les employés nécessaires. Les médecins ne s'occupent que des soins des malades.

Les malades sont reçus directement dans les hôpitaux, aux consultations quotidiennes et au bureau central de l'Assistance publique (avenue Victoria) ; les médecins et chirurgiens du bureau central viennent donner ces consultations.

Les médecins de bienfaisance soignent les pauvres et malades qui se présentent à la consultation aux bureaux de bienfaisance.

Tous les hôpitaux et asiles de l'Assistance publique sont sous une direction centrale commune. Ils ont aussi une administration commune comprenant sept divisions :

V' Approvisionnement des halles. — L'Assistance publique a dans les Halles centrales (voir ci-dessous) un bureau spécial avec des employés, des pourvoyeurs, des magasins, caves, etc.

Tous les matins, les hôpitaux envoient chacun des voitures pour recevoir leur part.

:2° Abattoir. — L'A>si3tance publique a son abattoir dans l'abattoir municipal de Villejuif.

3' Boulangerie. — Elle fait les achats pour les boulangeries et fait moudre tout le blé qui lui est nécessaire.

4'^ Vins. — Dans les Halles aux vins, se trouve une cave spéciale à l'Assistance publique. Le vin est analysé et garde' par les soins de la direction.

o' Droguerie (\Viï fournit les médicaments à la pharmacie de chaque hôpital.

6'^ J/a5ra5«;ns pour les matières sèches comme le blé, les gruaux, le sucre, etc., le chauffage, les meubles, vêtements, literie, matériels de bandages, etc.

Ces derniers sont généralement fabriqués par les malades des hôpitaux et asiles, qui peuvent encore travailler,

T' Bureau central pour l'inspection des malades et blessés.

Obsrrvatoire municipal de montsouris. — En 1871. un Observatoire météorologique fut établi aux frais de l'Etat à Montsouris, dans Paris, pour examiner l'influence des variations atmosphériques sur la culture et sur l'état sanitaire.

H contient trois sections principales:

\° Météorologie;

^" Analyses chimiques de l'air et de l'eau ;

3" Analyses microscopiques et micrographiques de l'air et de l'eau.

En 1876, l'administration de la ville de Paris pria cet Observatoire de faire des analyses dans les différents quartiers de la ville, au point de vue sanitaire. Les travaux furent exécutés sous le contrôle d'une Commission choisie par la municipalité. Ils comprenaient des analyses chimiques et micrographiques de l'eau potable, Veau du sous-sol, l'air souterrain, Vair des égouts et lair des difj'érenls quartiers de la ville.

Afin de donner encore plus d'importance à ces éludes, l'administration municipale mit, en 1879, à la disposition de l'Observatoire un terrain situé à GcnneviUiers, pour y étudier au double point de vue de la salubrité et de l'agriculture, l'emploi de l'eau d'i-gout pour lu fumure et l'irrigation des l'Iiamps.

Ces éludes météorologiques, chiniiques et micrographiques prin-nl peu à peu une si grande extension, qu'en 1884, une nouvelle station fut établie au centre de la ville, à proximité de l'Ilôtel-de-Ville, rue Lobau, afin d'observer les changements de la qualité de l'air et de l'eau, que la vie produit dans une ville comme I*aris.

IIYGIKNK l'LHLlQL'K. 20

Ces études sur les conditions hygiéniques de la ville finirent par absorber entièrement les occupations de l'Observatoire de Montsouris. Depuis le l'^'' janvier 1887, il a cessé d'être un établissement de l'Etat. Il forme actuellement l'une des parties les plus importantes des institutions sanitaires de Paris, et dépend du Préfet de la Seine. La Commission dont nous avons parlé continue de contrôler et de surveiller, au nom de la ville, le fonctionnement de l'observatoire.

Laboratoire municipal. — En 1876, un Laboratoire spécial fut créé, près la Préfecture de police, pour l'inspection des aliments et des boissons. Deux ans plus tard, on l'annexa au contrôle des substances alimentaires.

Ce Laboratoire est maintenant un grand établissement occupant 55 personnes, dont 23 chimistes et 20 inspecteurs. La ville est partagée en dix districts, de sorte qu'il y a deux inspecteurs par district. Ils ont pour mission d'inspecter les marchés et autres lieux de vente de comestibles, dont ils prennent des échantillons, surtout de ceux qui leur paraissent suspects, pour en faire opérer l'analyse au Laboratoire. Le public est autorisé à y apporter des échantillons à analyser ; les denrées dont ils proviennent sont contrôlées ultérieurement par les échantillons que les contrôleurs ont eux-mêmes emportés.

Ces analyses sont qualitatives et quantitatives. Les premières sont efTectuées gratuitement et leurs résultats sont consignés par les notes : bon, passable, non nuisible ou mauvais, falsifié, nuisible.

Cenx qui désirent avoir les résultats quantitatifs paient une redevance de 5 à 20 francs.

Outre les analyses susdites, le Laboratoire effectue toutes les recherches qui lui sont demandées par la Préfecture, l'octroi, les prisons, les asiles, les écoles, l'armée, etc.

Cependant toutes les analyses concernant l'eau et l'air se fontdans les labotoires de l'Observatoire de Montsouris.

Service de la statistlqueiiu.vigipale. — Depuis 1880, Paris possède un service spécial de statistique municipale, relevant de la Préfecture. Il publie régulièrement un annuaire de statistique complet, embrassant toutes les branches de l'administration.

A proprement parler, le Bureau de statistique ne rédige directement que la partie démographique. Pour rassembler toutes les données nécessaires, il a été fait une quantité de formulaires destinés à être remplis soit par les mairies, soit par les médecins chargés de la constatation des naissances et des décès. Le contrôle des causes de décès se fait également au moyen de bulletins en blanc où chaque médecin note les morts survenus dans sa clientèle. 6es bulletins sont ensuite comparés avec ceux fournis par les médecins de l'état civil. Sur ces formules en blanc, se trouve notamment cette question : Le logement est-il insalubre ?

Le Bureau de statistique publie toutes les semaines un bulletin de statistique municipale et chaque mois un bulletin mensuel. On y inscrit : lamétéréologie

la démographie, les causes de décès par âge et par sexe; le nombre des malades en trailemenl dans les hôpitaux et atteints de graves maladies contagieuses ; les mariages, les naissances, les mort-nés. le nombre des enfants mis en pension par arrondissement ; les cas de maladies contagieuses déclarés par les médecins; les décès par causes et par quartiers, en indiquant la population, la surface en hectares, le nombre dhabilants par hectares dans chaque quartier ; le plan de la ville, divisée en quartiers, montrant le nombre de décès par maladies contagieuses dans chacun d'eux ; enfin un résumé de ces décès avec un tableau comparatif de la semaine précédente.

Le directeur du Bureau de statistique doit être docteur en médecine; il a vingt-quatre employés.

Une Commission permanente de siatistique municipale, composée du Préfet comme président, de quelques conseillers municipaux, de quelques membres de l'Académie de médecine et de l'Institut de France, est chargée de donner des conseils pour lauiélioration des publications et du fonctionnement. Elle se réunit une fois par mois.

Législation sanitaire. — Ordonnance du préfet depolice du 24 décembre 1881 concernant les dépôts d'engrais et d'immondices dans les communes rurales. — Pour empêcher l'accumulation des immondices aux environs de Paris, le Préfet a publié l'ordonnance suivante, en vigueur dans tout ledépartement de la Seine.

Tout amas d'ordures dans les cours, jardins et autres enclos attenant à une habitation, est interdit.

Les cultivateurs, qui veulent avoir des dépôts de fumier, ne peuvent h- faire qu'avec l'autorisation du Préfet de police et le consentement de la municipalité. En aucun cas, ces dépôts ne doivent être situés à moins de 200 mètres des habitations et de 100 mètres de la voie publique.

Au moment du fumage, le fumier doit être enterré le plus vile possible.

Cette ordonnance ne s'ap[)lique pas aux dépôts publics d'immondices dans les villes. Ils sont suumis aux prescriptions de la loi sur les établissements dangereux, insalubres et incommodes, d'après laquelle ik sont rangés dans la première classe.

Règlements relatifs aux constructions a élever [Décrets des "26 )iiai-s lSo'2, %ijiiillnl 1884 ; ordonnance de police du 23 nooeinbre 1853). — Tout constructeur de maison, avant de se mettre à l'œuvre, devra demander l'alignement et le nivellement d<,' la voie publique au-devant de son teri-ain et >'y conformer.

Il devra pareillement adresser à l'administration un plan et des coupes cotés des constructions qu'i] projette et se soumettre aux prescriptions qui lui seront faites dans l'intérêt de la sûreté publique et de la salubrité.

Vingt jours après le di''pôt de ces plans et coupes au secrétariat de la Préfecture de la Spine, le constructeur pourra commencer les travaux d'après mui plan, s'il ne lui a été notifié aucune injonction.

Une couj)e géologique des fouilh.'s pour fondation de bàliment sci-a ilrcsxo par tout architecte-constructeur et remise à la préfecture df li St-ii:'-.

La hauteur des bâtiments bordant les voies publiques dans la ville de Paris est déterminée par la largeur légale de ces voies pour les bâtiments alignés et par la largeur effective pour les bâtiments retranchables. • Cette hauteur, mesurée du trottoir ou du revers pavé au pied de la façade du bâtiment et prise au point le plus élevé du sol, ne peut excéder, y compris les entablements, attiques et toutes constructions aplomb des murs de face, savoir :

12 mètres pour les voies publiques au-dessous de 7", 80 de largeur;

lo mètres pour les voies publiques de 7™, 80 à 9™, 74 de largeur;

J8 mètres pour les voies publiques de 9'", 74 à 20 mètres de largeur ;

20 mètres pour les voies publiques (places, carrefours, rues, quais, boulevards, etc.), de 20 mètres de largeur et au-dessus.

Le mode de mesùrage indiqué ne sera applicable pour les constructions en bordure des voies en pente que pour les bâtiments dont la longueur n'excède pas 30 mètres ; au delà de cette longueur, les bâtiments seront abaissés suivant la déclivité du sol.

Si le constructeur établit plusieurs maisons distinctes, la hauteur sera mesurée séparément pour chacune d'elles suivant les règles énoncées ci-dessus.

Les hauteurs des bâtiments établis en bordures des voies privées, des passages, impasses, cités et autres espaces intérieurs, seront déterminées d'après la largeur de ces voies ou espaces conformément aux règles fixées pour les bâtiments en bordure des voies publiques.

Dans les bâtiments, de quelque nature qu'ils soient, il ne pourra, en aucun cas, être toléré plus de sept étages au-dessus du rez-de-chaussée, entresol compris.

Dans les bâtiments, de quelque nature qu'ils soient, la hauteur du rez-dechaussée ne pourra jamais être inférieure à 2™,80, mesurés sous plafond. La hauteur des sous-sols et des autres étages ne devra pas être inférieure à 2'", 60, mesurés sous plafond. Pour les étages dans les combles, cette hauteur de 2"^, 60 s'apphque à la partie la plus élevée du rampant.

Dans les bâtiments, de quelque nature qu'ils soient, dont la hauteur ne dépasserait pas 18 mètres, les cours sur lesquelles prendront jour et air des pièces pouvant servir à l'habitation, n'auront pas moins de 30 mètres de surface, avec une largeur moyenne qui ne pourra être inférieure à o mètres.

Dans les bâtiments élevés sur la voie publique à une hauteur supérieure à 18 mètres, mais dont les ailes ne dépasseraient pas cette hauteur, les cours devront avoir une surface minimum de 40 mètres avec une largeur moyenne qui ne pourra être inférieure à 5 mètres.

Lorsque les ailes de ces bâtiments auront également une hauteur supérieure à 18 mètres, les cours n'auront pas moins de 60 mètres de surface, avec une largeur moyenne qui ne pourra être inférieure à 6 mètres.

Toute courette qui servira à éclairer et aérer des cuisines devra avoir au moins 9 mètres de surface et la largeur moyenne ne pourra être inférieure à l'",80.

Toute courette sur laquelle seront exclusivement éclairés et aérés des cabinets d'aisances, vestibules ou couloirs, devra avoir au moins 4 mètres de

surface avec une largeur qui ne pourra en aucun point être moindre de 1"',60.

Au dernier étage des corps de logis, on pourra tolérer que des pièces, servant à l'habitation, prennent jour et air sur les courettes à la condition que lesdites courettes aient une surface de o mètres au moins.

Il est interdit d'établir des combles vitrés dans les cours et courettes audessus des parties sur lesquelles sont aérés et éclairés, soit des pièces pouvant servir à l'habitation, soit des cuisines, soit des cabinets d'aisances, à moins qu'ils ne soient munis d'un châssis ventilateur à faces verticales dont le vide aura au moins le tiers de la surface de )a cour ou courette et 0'",40 de hauteur, et qu'il ne soit établi, à la partie inférieure, des orifices prenant l'air dans les sous-sols ou caves et ayant au moins 0"'^,08 de surface.

Le châssis ventilateur ne sera pas exigé pour les cours et courettes sur lesquelles ne seront aérés ni éclairés, soit des pièces pouvant servir à l'habitation, soit des cuisines, soit des cabinets'd'aisances ; mais les courettes dont la partie inférieure ne sera pas en communication avec l'extérieur devront être ventilées.

Lorsque plusieurs propriétaires auront pris, par acte notarié, l'engagement envers la ville de Paris de maintenir à perpétuité leurs cours communes, et (jue ces cours auront ensemble une fois et demie la surface réglementaire, les propriétaires pourront être autorisés à élever leurs constructions à la hauteur correspondant à ladite surface réglementaire.

En cas de réunion de plusieurs cours, la hauteur des clôtures ne pourra excéder o mètres.

Dans aucun cas, les surfaces des courettes ne pourront être i-éuuies jiour former soit une courette, soit une cour d'une dimension réglementaire.

Les maisons devront être pourvues de tuyaux et cuvettes en nombre suflisant pour l'écoulement et la conduite des eaux ménagères. Ces tuyaux et cuvettes seront constamment en bon état ; ils seront lavés et nettoyés assez fréquemment pour ne donner jamais d'odeur.

Les eaux ménagères devront avoir un écoulement constant et facile jusqu'à la voie publique, de manière (ju'elles ne puissent séjourner ni dans les cours ni dans les allées ; les gaigouilles, caniveaux, ruisseaux destinés à l'écoulement de ces eaux seront lavés plusieurs fois par jmir et entretenus avec soin. Dans le cas où la disposition du terrain ne permettrait pas de donner un écoulement aux eaux sur la rue ou dans un égout, elles seront reçues dans des puisards dont la construction devra être conforme aux prescriptions.

Les cabinets d'aisances seront disposés et ventilés de manière à ne pas donner d'odeur. Le sol devra être imperméable et tenu dans un état constant de projjreté. Les tuyaux de chute seront maintenus en bon élat et ne devront donner lieu à aucune fuite.

Les sous-sols ne sont pas communs à Paris ; ce n'est (pu.' diquiis les trente dernières années qu'on a commencé à en établir. Dans les reglcun-nls relatils aux constructions, il n'y a aucune disposition à leur égard.

Les alTaires importantes (jui regardent les constructions sont réglées par le Conseil général des bâtiments civils.

Sur la proposition de ce Conseil, le Ministre de l'intérieur peut accorder des exceptions pour la hauteur, en faveur des e'difîces d'un caractère monumental.

Les hygiénistes sont unanimement d'avis que, pour ce qui regarde l'air et la lumière des appartements, le moins que l'on doive exiger c'est que la lumière arrive directement, sous un angle de 43° au plus avec le plan horizontal. Il est évident que les règles ci-dessus mentionnées ne satisfont pas à ces conditions. Aussi le mode de construction en usage cà Paris a-t-il rencontré de l'opposition particulièrement de la part de l'architecte E. Trélat qui, dans une communication au Congrès de Vienne, en 1887, a déclaré que le seul remède efficace aux erreurs commises était l'expropriation des étages les plus élevés.

Ordonnance du préfet de police du 25 octobre 1883 concernant les logements LOUÉS EN garnis. — La location des garnis, qu'il s'agisse d'une maison ou d'une partie seulement, n'est permise qu'après déclaration faite à la Préfecture.

A cette déclaration doivent être joints :

L'extrait de naissance du requérant ;

Un certificat de bonnes vie et mœurs délivré par le commissaire de police ou le maire ;

L'indication du nombre de chambres, de leur grandeur et du nombre de lits qu'elles contiennent chacune.

Toutes les maisons garnies doivent avoir une enseigne bien visible ; les chambres doivent être numérotées.

Le propriétaire du garni doit tenir un registre où il inscrit immédiatement chaque locataire. Ce registre doit être paginé par le commissaire de police.

Il est défendu de loger, dans ces maisons, des vagabonds, des mendiants et des femmes de mauvaise vie.

Les chambres doivent avoir au moins 2"", 50 de haut : chaque locataire doit pouvoir disposer de 14 mètres cubes d'air.

Le nombre des personnes pouvant occuper chaque chambre doit êt;e affiché sur le mur.

Les planchers doivent pouvoir être lavés facilement; les joints doivent y être exactement faits. Les planchers en bois seront peints à l'huile ou cirés. Les murs et les plafonds seront crépis au plâtre ou au mortier, peints à l'huile ou blanchis à la chaux, chaque année si cela est nécessaire.

Les chambres à un ou deux lits peuvent seules être tapissées de papier; elles doivent l'être aussi souvent qu'il est besoin.

Les chambres habitées par plus de deux personnes doivent recevoir directement la lumière du jour.

Un sous-sol ne peut être employé comme logement à moins d'autorisation spéciale.

Il doit y avoir un cabinet d'aisances par 20 personnes au moins. Il doit être peint à l'huile et au blanc de zinc, proprement tenu, bien aéré et éclairé directement ; le plancher doit y être imperméable. Le siège du cabinet doit être pourvu d'une fermeture hermétique.

Chaque garni doit être approvisionné d'eau en quantité suffisante.

Tous les garnis sont sous la surveillance d'inspecteurs sanitaires (médecins G j architectes) ', qui ont le droit d'y pénétrer quand ils veulent.

Si quelqu'un y est atteint d'une maladie épidéniique ou contagieuse, le logeur en avertit sur-le-champ la police ; un médecin est alors envoyé sur les lieux pour aviser aux mesures nécessaires. Le logeurest tenu de s'y conformer.

Les inspecteurs adressent à la Préfecture un rapport surchaque visite et un compte rendu annuel des résultats obtenus dans leur service. Ils doivent visiter tous les garnis de leurs circonscriptions au moins une fois par an. Le nombre des garnis pour la ville de Paris est actuellement de 17,000.

Dispositions sanitaires relatives a l'air. — Pendant l'année 18t)0, alors que le célèbre Haussmann, ami de NapoléonlII, était Préfet de la Seine, les travaux les plus vastes et les plus grandioses furent entrepris pour faire pénétrer lair pur et la lumière jusque dans les quartiers les plus étroits du vieux Paris. Les labyrinthes séculaires des rues et ruelles étroites et tortueuses, firent place à de magnifiques boulevards plantés d'arbres, tels qu'il ne s'en trouve dans aucune autre ville d'Europe.

Depuis cette époque, le système des grandes percées a continué avec persévérance. Paris est maintenant traversé par un double cercle de boulevards; l'un intérieur entoure le centre de la ville sur les deux rives de la Seine, l'autre embrasse un espace infiniment plus étendu et forme à peu près la limite entre l'ancienne ville et les quartiers dont elle s'est agrandie de suite.

Outre ces boulevards circulaires, il y en a d'autres qui coupent la ville en diverses directions, et de superbes avenues par lesquelles, comme par d'immenses tubes ventilateurs, l'air pur pénètre dans l'intérieur de la cité.

Il a naturellement été impassible de remédier par ce moyen à tons les inconvénients qui proviennent de l'ancien mode défectueux de constructions. Cependant, on a accompli à Paris de si grandes choses sous ce rapport, que nulle autre ville ne peut lui être comparée.

Le nombre des places et des parcs est aussi plus considérable et mieux réparti que dans la plupart des autres villes. Les places de la Concorde, Vendôme, de la Bastille, le jardin des Tuileries, les Champs-Élysérs, le Trocadéro le parc Monceaux, le jardin du^Luxembourg, des Plantes et d'autres encore, sont connus du inonde entier. Dans le quartier ouvrier se trcnive le parc des Buttes-Chaumont, et à l'extrémité sud le parc dcMonlsouris. .\ux portes de la ville, les bois de Boulogne et de Vincennes invitent les habitants à venir respirer laii- pur de la campagne.

Malgré tous ces avantages, l'air dans certains quartiers de Paris est loin d'être pur ; il faut en attribuer la cause à l'excessive hauteur des maisons, d'ailleurs trop serrées les unes contre les autres, et au système de latrines peu conforme aux exigences actuelles de l'hygiène.

l'our la ventilation, on a le plus ortlinairement appliqué, dans les bâtiments publics, le système central de chaulfage et de ventilation, générule-

* Il y a actur;llemoiit dix-nouf inspecteurs titulaires, (juinze pour la ville de Paris, (jualre puur la banlieue et «piatre inspecteurs suppléants.

ment suivi sur le continent. Ce procédé étant trop compliqué, les résultats n'en sont pas toujours satisfaisants. Dans les mains de personnes habiles et soigneuses, il pourra sans aucun doute rendre les services qu'on en attend, mais abandonné aux soins de gens ordinaires, il donnent lieu à des désagréments qui dépassent souvent les avantages. C'est ce qui a été depuis longtemps reconnu par les Anglais, gens pratiques. Chez eux pour cette raison, ce système n'est employé qu'exceptionnellement.

mê # • «

mmmmm mMmm

Fig. 102. — Poêle à gaz de P. et E. Sée.

Fig. 103. — Coupe de ce poêle à gaz.

Toutefois ce sont les Français qui, après leurs voisins d'Outre-Manche, comprennent le mieux l'importance d'une bonne ventilation.

Dans toutes les habitations privées, les hôtels, les restaurants et autres établissements de ce genre l'air est excellent. Un sentiment inné de propreté fait que même les gens peu aisés entretiennent dans leur demeure un air aus.->i pur que les circonstances le permettent.

Les fenêtres descendent généralement presque jusqu'au plancher; il suffit d'un seul tour de main pour les ouvrir. Le tuyau de la cheminée monte tout droit et n'a point de clef. Il est vrai que dans ces conditions, la chaleur des appartements en hiver, selon les idées des habitants du Nord, laisse beaucoup à désirer ; mais ce défaut est compensé par la quantité et la pureté de l'air, ce qui est incontestablement plus nécessaire à la santé.

Dans ces derniers temps, on a commencé à faire usage de divers poêles mobiles en tôle, transporlables d'une pièce à l'autre. Ils sont munis d'un court tuyau de fumée que l'on introduit dans l'ouverture de la cheminée.

On fait aussi usage de poêles à gaz; les figures 102 et 103 en représentent un de ce genre construit par les ingénieurs sanitaires E et P. Sée à Lille.

Il consiste en une caisse de tùle A fermée hermétiquement de tous les côtés sauf par le bas où elle est percée d'ouvertures pour laisser pénétrer l'air nécessaire à la combustion. Des tuyaux B, dans lesquels l'air circule librement et se réchauffe, la traversent obliquement d'arrière en avant. C est une rangée de bec Bunsen à gaz; R une vis pour régler le courant du gaz; D le robinet; E le tuyau de sortie des produits de la combustion; w est une cloison intérieure dans ce tuyau E; F la clef du poêle; G la tige actionnant la clef F qui est reliée par une autre tige au robinet D. De cette façon l'entrée du gaz et la sortie des produits de la combustion sont réglées en même temps. S est un crochet servant à maintenir la tige G dans la position voulue.

Fig. lOi. — Verre perluré. Les avantages de ces appareils de chauffage consistent en ce qu'ils offrent

Vi'^. 100. — VtMitilatt'ur liyclraiilique Cosmos.

>ous un volume comparativement [)etit une grande surface calorili(jue. I/air y est échauffé rapidement sans toutefois l'être à l'excès.

Pour l'introduction de Tair frais, il existe un mécanisme simple et fort pratique. Ce sont les verres pe?' forés dont la figure 104 représente une des formes inventée par les frères Appert et construite par la maison Geneste, Herscher et G'®. Ges verres se composent de lames de verre percées de trous coniques, la petite base est en dehors et la grande en dedans. Il résulte de cet arrangement que le courant d'air se ralentit au passage et que l'air se répand insensi- Jolement dans la chambre. Il y a 5,000 trous par mètre carré.

Fig. 106. — Ventilateur hydraulique à colonne.

Fig. 107. — Autre forme d'un ventilateur hydraulique à colonne.

Ces verres sont adaptés aux fenêtres, à 2"\50 au moins au-dessus du plancher.

La pluie qui a pu entrer par les trous s'écoule par une petite rainure pratiquée dans le châssis au bord inférieur du vitrage. La vitre ventilatrice peut

daillears être g-arnie d"une autre vitre imperforée assujettie par des charnières et pouvant être fermée au besoin.

Un autre système pratique de ventilation parles fenêtres est celui qui a été inaginé par l'ingénieur Tli. Sterne. Il se compose d'un châssis auquel sont fixée, en haut, au moyen de petites charnières, des clapets en mica pouvant s'ouvrir et se fermer facilement. Ce châssis peut être placé soit à la place d'un des carreaux du haut soit dans une ouverture spéciale du mur. Pour que la ventilation soit complète, il faut employer deux ventilateurs semblables disposés de façon à ce que les clapets de l'un s'ouvrent en dehors {expirateur) et ceux de l'autre en dedans {aspirateur). Pour que l'air entrant puisse se répandre de tous les côtés, l'aspirateur est muni d'un disque de verre placé devant les clapets. Avec une vis on peut le rapprocher et l'éloigner des clapets, de façon à les fermer plus ou moins ou même complètement.

Les appareils suivants sont plus compliqués et certainement moins efficaces; savoir : ventilateur hydraulique cosmos (fig. iOo) consistant en un soufflet mis en mouvement par la pression de l'eau. On peut le placer verticalement ou horizontalement et lui donner la direction que l'on veut en laissant échapper l'eau par différents tuyaux. Cet appareil mérite d'êt:e recommandé pour les restaurants, les salles de réunion, les cuisines, les cabinets d'aisances, etc. L'eau écoulée peut être employée à d'autres usages. Il va sans dire qu'il doit se trouver dans la salle des ouvertures pour faire entrer ou laisser échapper une quantité d'air correspondante.

ha?, ventilateurs hydrauliques à colonne {^\^. 106 et iOT) sont, comme le précédent, mis en mouveuKmt par un jet d'eau, qui se divise sous l'elfet de la pression, en un jet d'une extrême ténuité. L'air, se raréfie dans le tuyau et il se produit une aspiration. On peut les employer comme expirateurs ou comme aspirateurs. La consommation d'eau est d'environ lo litres par 100 mètres cubes d'air.

La figure 108 représente V aspirateur Fromentel fort en usage. 11 est cons-

Fii;. lOS. — AspiiiilL'iir Froiiiciiti-l.

truit d'après le même principe (jue le ventilateur Uoncyman. Un courant d'air rapide dans un tuyau étranglé, posé horizontalement sur le tuyau de sortie, produit un a{)pel d'air de bas en haut dans ce dernier. L'aspirateur l'ronicnlel

paraît cependant agir avec beaucoup moins d'énergie que le ventilateur Honeyman. Il exige de forts courants d'air; c'est pourquoi on en fait surtout usage dans les wagons de chemin de fer. Cet appareil est mobile et tourne d'après le vent.

Disi'OSiTiONS SANITAIRES RELATIVES A l'ëau. — La questiou de savoir comment on pourrait approvisionner Paris d'eau potable a de tout temps préoccupé le Gouvernement et les autorités municipales. On trouve encore à Belleville et à Arcueil des vestiges d'aqueducs romains; les nombreuses ordonnances rendues à ce sujet témoignent de l'intérêt que l'on prend à cette question de l'eau et de l'importance que l'on y attache au point de vue de-la santé.

Avant la Révolution de 1789, Paris possédait deux espèces d'eaux : les eaux du Roi et les eaux de la ville. Les premières devinrent par un décret du 4 septembre 1807, la propriété légale de la ville et elles furent placées sous la même administration que les autres.

Les eaux du Roi étaient alimentées par des sources situées au sud de la ville dans les environs d'Arcueil, d'où partait aussi autrefois l'un des aqueducs romains.

L'eau était conduite à un grand réservoir près de l'Observatoire d'où elle était distribuée à plusieurs fontaines établies sur la rive gauche de la Seine et sur la rive droite à la fontaine de la Croix du Trahoir, à l'angle de la rue de l'Arbre-Sec et de la rue Saint-Honoré. Ce conduit existe encore, mais l'eau qu'il amène est réunie au système général de distribution d'eau de la Seine.

Près du Pont-Neuf, il y avait aussi une pompe, la Samaritaine, construite en 1606 et démolie en 1812. Elle puisait l'eau dans la Seine au Louvre et aux Tuileries. AGhaillotet au Gros-Caillou, les frères Périer avaient établi, en 178:3, les premières pompes à vapeur pour distribuer l'eau de la Seine dans les différentes parties de la ville. Celle de Chaillot, remise à neuf depuis, est encore en usage pour le service de la ville ; celle du Gros-Caillou sert aux fabriques de tabac du quai d'Orsay.

Les eaux de la ville, provenant de sources situées aux environs de Belleville, de Saint-Gervais et de Romainville, étaient amenées à de nombreuses fontaines établies dans Paris.

Une partie de ce conduit est encore employé au service du quartier de Belleville ; une autre section a été abandonnée à la commune de Pantin ; mais la plus grande partie est hors d'usage depuis que le terrain des sources a reçu une autre destination.

Au reste, autrefois, on prenait l'eau à la Seine même et dans une quantité considérable de puits, dont 30,000 subsistent encore, bien que l'eau n'en soit bonne à rien.

Le service actuel de l'approvisionnement d'eau potable, basé primitivement sur l'eau tirée de la Seine et du canal de l'Ourcq, fut établi par une compagnie particulière, mais depuis 1860 il est devenu la propriété de la ville.

La contamination croissante des eaux fluviales en rendait cependant l'emploi trop dangereux.

On avisa donc à approvisionner Paris d'eau de source pure, mais comme il

était impossible de s'en procurer une quantité suffisante pour tous les besoins, on adopta deux systèmes de distribution : l'un avec l'eau de rivière non filtrée, pour les usages publics : fontaines, arrosage des rues, bains, lavoirs, etc. ; l'autre avec de l'eau de source pure, pour les besoins du ménage.

L'eau de source, provenant de la Dhuis et de la Vanne, arrive de deux côtés difTérents. La Dhuis est un petit cours d'eau qui se jette dans le Surmelin, un des affluents de la Marne. C'est de l'unique grande source de la Dhuis, à 130 kilomètres de Paris, que part l'aqueduc qui conduitchaque jour 20,000 mètres cubes d'eau dans le réservoir de Ménilmontant sur la rive droite de la Seine. Ce réservoir a une contenance de 100,000 mètres cubes.

Le second système d'eau de source recueille les eaux de plusieurs sources dans la vallée arrosée par la Vanne, un des tributaires de l'Yonne qui est un affluent de la Seine. L'eau est puisée directement aux sources ou recueillie par des drains. Entre Paris et la source la plus éloignée il y a plus de ioO kilomètres de distance.

L'aqueduc de la Vanne amène à Paris MO, 000 mètres cubes d'eau par jour; il se déverse dans un réservoir d'une contenance de 250,000 mètres cubes, situé à Montsouris, sur la rive gauche de la Seine. Les aqueducs et les réservoirs comptent parmi les ouvrages les plus remarquables que les ingénieurs aient produit. L'aqueduc de la Dhuis n'a dans toute l'étendue de son cours (130 kilomètres) que 20 mètres de pente, ce qui lui donne une pente moindre de 15™, 4 par kilomètre. Il est en maçonnerie, mais au passage des vallées il se compose de siphons en fonte. Les eaux arrivent à la ville par simple gravitation.

Les eaux de la vallée de la Vanne sont recueillies à des hauteurs différentes, ce qui nécessite l'emploi de pompes. Elles sont pour la plupart actionnées par l'eau qui vient des sources plus élevées. Cette eau après avoir ainsi servi pénètre dans l'aqueduc avec celle puisée par les pompes et s'écoule par gravitation jusqu'à la ville. L'aqueduc traverse des vallées et des ravins au moyen de siphons ou sur des arcades.

Les réservoirs, y compris celui de Montsouris, qui couvre une superficie de 3 hectares, sont en maçonnerie, à deux étages et entièrement recouverts de terre. L'étage supérieur contient l'eau de source, l'étage inférieur peut au besoin être rempli d'eau de rivière.

Il y a 15 réservoirsde moindre dimension, contenant ensemble 110,000 mètres cubes. Us reçoivent de l'eau de rivière.

Les usines élévatoires sont au nombre de six sur la Seine, deux sui- la Marne et une sur le canal de l'Ourcq.

Il y a en outre trois puits artésiens (jui fournissent de l'eau, l'un à Grenelle, un autre à Passy et le troisième à LaChapelle. Cette eau, dont la température est 4- 28'', est amenée par les conduits deau de rivière. Il en est de même de l'eau d'Arcueil dont la qualité est inférieure à cause de la quantité de chaux qu'elle contient. Elle a une trop faible pression pour arriver jusque dans l'intérieur des maisons.

La consommation quotidienne d'eau à l'aris est en moycnnr il<' 510,00(1 mètres cubes, dont 130,000 proviennent de la Dhuis et de la Naimc Lfs

380,000 autres mètres cube3 sont fournis par la Seine, la Marne, l'Ourcq, les puits artésiens et l'aqueduc d'Arcueil. Cette quantité totale dcnne environ ^00 litres d'eau par personne et par jour.

Dans les rues, il y a environ 600 bornes-fontaines qui distribuent de l'eau de source ; la plupart sont munies d'un robinet automatique (fontaines à repoussoir).

Les tuyaux dans l'intérieur des maisons n'amènent généralement que de l'eau de source ; chaque habitant en reçoit 4o litres par jour.

La distribution a lieu au robinet libre, au compteur ou à la jauge, le réservoir étant placé dans les combles.

La consommation au robinet libre est calculée à raison de 45 litres par personne pour les logements qui n'ont qu'un seul robinet et de 33 litres pour les autres robinets lorsqu'il y en a plusieurs.

Dans l'un et l'autre cas, c'est le propriétaire qui paie l'eau et les locataires peuvent en usera discrétion.

Le prix annuel de l'eau de source pour une consommation d'un mètre cube par jour est de 120 francs ; de 60 francs par 500 litres : de 40 francs par 240 et de 20 francs par 120 litres.

Les propriétaires ne sont point obligés d'établir une distribution d'eau dans leurs maisons; mais s'ils y consentent, la ville y fait placer les tuyaux à ses frais. Ce sont alors les locataires ^qui paient la consommation par famille à raison de 16fr. 20 par an pour trois personnes et de 4 francs en sus par chaque personne de plus. Toutefois il faut, pour que cette distribution soit exécutée, que les redevances des locataires représentent un total d'au moins 32 fr. 40 jiar an.

Los conduites d"eau dans l'intérieur des maisons sont généralement en plomb.

Une ordonnance du 20 juillet 4838 interdit de creuser ou de forer un puits sans avoir préalablement prévenu le Préfet à Paris et le Maire dans les communes.

Laquantité d'eau distribuée par personne et par jour à Paris (200 litres), peut passer pour considérable comparativement à celle donnée dans beaucoup d'autres villes. A Edimbourg, elle est de 180 litres ; à Londres, de 135; à Vienne de 100; à Bruxelles, de 100 ; à Berlin de 75; à Leipzig de 150. 11 est vrai qu'aucune de ces villes n'emploie relativement des quantités aussi énormes pour les besoins industriels et publics ; aussi à Paris la quantité d'eau disponible pour l'usage des particuliers est moins considérable que celle des autres villes. Cette quantité sera réduite à un trop grand minimum dès que le système de W. C, autorisé depuis 1887, sera plus généralement répandu. Aussi on a pris des mesures pour augmenter de 240,000 mètres cubes la provision d'eau de Paris. Chaque personne pourra disposer alors de 170 litres d'eau pure par jour.

L'emploi des tuyaux de plomb pour la distribution de l'eau dans les maisons est nuisible, sans aucun doute, bien que, vu la quantité minime de plomb qui pénètre ainsi dans l'organisme, les symptômes d'un empoisonnement aigu se manifestent fort rarement. Il est de même rare que l'on puisse attribuer avec certitude aux tuyaux do plomb les symptômes d'intoxication saturnine

chronique. Cependant, il est certain qu'un grand nombre de de'rangements dyspeptiques et de troubles de la nutrition, dont les causes paraissent obscures peuvent ne pas avoir d'autre origine, tout comme ils peuvent provenir aussi d'aliments falsifiés.

Au Congrès de Vienne de''1887, M. A. Ilamon (de Paris) a exposé d'une façon très instructive une multitude de faits relatifs aux dangers des tuyaux de plomb.

Dispositions sanitaires relatives aux aliments. — A Paris, la vente des denrées alimentaires est soumise à un contrôle plus sévère et plus efficace que partout ailleurs. Ce que nous avons dit du Laboratoire municipal (p. 306) fait comprendre en partie comment ce contrôle est organisé. Les viandes et les champignons sont l'objet d'un examen préventif de la part d'inspecteurs spéciaux.

Ce qui facilite considérablement le contrôle des denrées alimentaires à Paris, ce sont les bureaux d'octroi, par lesquels passent toutes les matières à leur entrée dans la ville. Les marchandises qui doivent subir l'inspection préventive sont conduites directement, sous l'escorte d'employés de l'octroi, des bureaux de l'octroi à ceux de l'inspection.

Contrôle des viandes. — Leur introduction [Ordonnance de police du 13 octobre 1879). — Toutes les viandes fraîches excédant 3 kilos, toute viande salée ou fumée dépassant o kilos sont soumises à l'inspection à leur entrée dans la ville. A cet elTet, des bureaux d'inspection ont été établis aux portes de Saint-Cloud, des Ternes, de Clichy, de la Villette, de Vincennes, de Charenton, d'Italie et d'Orléans.

Si quelqu'un veut introduire dans Paris ,de la viande, en dehors des heures fixées, par d'autres portes que celles que nous venons de nommer, par chemin de fer ou par bateau, il peut le faire à condition que la viande soit conduite, aux frais de l'introducteur, sous escorte d'agent de l'octroi, à l'abattoir le plus proche ou aux Halles Centrales, pour y subir l'inspection réglementaire.

Les viandes, reconnues impropres à l'alimenlation, sont immédiatement saisies et détruites aux frais de leur propriétaire ; ce dernier a le droit de réclamer devant les tribunaux s'il croit la saisie illégale.

Si le propriétaire de la viande saisie désire la garder pour la fabrication du suif ou autre industrie, il peut en recevoir l'autorisation; mais, en pareils cas, la viande est dénaturée en présence de l'inspecteur et aux frais du requérant. On y fait de nombreuses coupures en tous sens, on l'asperge de poudre de charbon et d'essence de térébenthine ou d'ammoniaque.

Si le propriétaire des viandes proteste contre la saisie et demande une contre-expertise, la viande sera amenée au bureau d'inspection des Halles (Centrales où elle est de nouveau examinée par un des vétérinaires du service de la Préfecture de police, désigné par le propriétaire lui-môme.

Si la viande est confisquée en totalité ou en partie, les frais de l'expertise sont à la charge du propriétaire.

Toutes les viandes qui se débitent dans les abattoirs, sur les marchés ou dans les boucheries sont également soumises à l'inspection.

La même obligation existe pour les issues et leurs produits de fabrication. Cette inspection doit avoir lieu dans chaque boutique au moins deux fois par mois.

Les inspecteurs des viandes sont également chargés de l'examen de la volaille, du gibier et du poisson.

Ces mesures rigoureuses, en vigueur à Paris, ont fait surgir dans la banlieue un grand nombre d'abattoirs particuliers. Depuis 1883, ils sont placés sous la surveillance de dix inspecteurs spéciaux dont la juridiction s'étend sur tout le département de la Seine.

Réglkmentation des abattoirs [Ordonnances des 18 octobre 1829, !25 mars 1830, 23 octobre 1854; ordonnance de police du 29 aoilt 1879). — Il est défendu d'abattre le bétail et d'en apprêter les produits ailleurs que dans les abattoirs construits et organisés à cet efl'et. Cela a lieu sous la surveillance de la Préfecture de police.

Les porcs atteints de ladrerie ne doivent pas sortir des abattoirs.

Les bêtes mortes pendant le transport, tuées à la suite d'accident survenu au marché, aux gares des chemins de fer, sur la voie publique ou chez l'éleveur, doivent être transportées à l'abattoir le plus proche. Un inspecteur les examine et décide si la viande doit être mise en vente ou détruite.

Dans tous les cas, la chair des animaux morts naturellement est détruite aux frais de leur propriétaire.

Aucune bête ne peut être abattue dans une étable ou dans une cour à moins d'extrême urgence constatée par l'inspecteur.

Les veaux et les agneaux morts naturellement sont détruits dans l'abattoir même et ne peuvent sous aucun prétexte être emportés de là.

Les bêtes suspectes de maladie et placées, pour cette raison, en observation dans les étables de l'abattoir, ne peuvent être abattues qu'en pre'sence d'un inspecteur qui doit en examiner les viscères.

Il est défendu de conserver la viande et les abats ailleurs que dans le local assigné à cet usage; il est aussi défendu de les soustraire à l'inspection de quelque manière que ce soit.

La viande des animaux abattus est examinée, celle que l'on juge mauvaise est confisquée.

En cas de protestation, la chair et les intestins de l'animal sont transportés dans un endroit spécial où ils sont examinés par un expert. Si les intestins manquent, la protestation est nulle et non avenue.

Au bout de vingt-quatre heures, si aucune réclamation n'a été faite, la viande est de'truite aux frais du propriétaire.

La viande saisie ou consignée par les inspecteurs reste à leur disposition et ne peut être enlevée ou détruite que sur un ordre de leur part.

Tout procédé de nature à tromper l'acheteur sur la qualité de la marchandise, par exemple celui de souffler la viande, est passible d'une amende.

PAKIS H-il

Viandes saisissables : CAR.vcTiiRES qui les décèlent. — Les disposilions légales qui servent de base au contrôle des viandes à Paris, sont les articles 475, 477 et 479 du Gode pénal, et en outre la loi du 27 mars 1851 en vertu de laquelle est interdite toute vente de denrées [alimentaires falsifiées ou nuisibles.

Sont considérées comme telles : les viandes d'animaux fiévreux.

Elles se reconnaissent aisément aux abattoirs, car on examine les bètes sur pied et après l'abatage, leur organes internes. Par contre l'appréciation des viandes foraines présente de sérieuses difficultés. Les caractères établis par les inspecteurs-vétérinaires de Paris, dont l'instruction scientifique est parfaite, reposent sur des observations poursuivies avec soin durant de longues années.

Ces caractères sont les suivants :