Le tissu musculaire est moins ferme

Dès que l'on découvre l'un ou l'autre de ces indices, le sang doit être examiné au microscope.

S'il n'y a qu'une légère injection vasculairc de teinte rosée dans le tissu sous-cutané, si la graisse est blancbe en dedans, la chair ferme, de bonne a|iparence, sans infiltration ni odeur anormale, la vente en est permise.

Une odeur repoussante quelconque dénote que la viande n'est pas dans un état normal. Elle est le plus sensible à l'incision des muscles, particulièrement des adducteurs de la cuisse et de la jambe et du grand nnix-ie dentelé sous romo[)late.

Si l'on coupe un muscle de couleur terne, brune ou grisâlrc, la .sccliun prend au contact de l'air unr teinte rougc-pàle (saumon ou l)ii(|uc) qui se t'MUserve même après cuisson de la viande.

Kn même temps que ce changement de couleur a liru, la section se couvre dune sérosité gluante. Souvent on remarque aussi dans le tissu cellulaire. entre les muscles, des infiltrations séro-sanguinolcnles.

Un autre signe constant fort important c'est que le changement de couleur

IIVI'.IK.M-; l'UllI.IijLK. 21

en question s'opère avec des tons divers de sorte que la viande paraît marbrée. Le-; couleurs dominantes sont le rose pâle, le rouge foncé et le gris. Ce dernier se remarque surtout sur le bord des muscles. C'est à la section des muscles couturiers et pectoraux que ces changements de tons sont les plus visibles.

Les faisceaux de muscles, voisins des os, ont une teinte rose pâle, tandis que les autres sont rose foncé.

La présence d'exsudations et d'altérations dans les glandes lymphatiques sont encore des indices importants.

Relativement à la tuberculose, il est de règle que, si les glandes lymphatiques sont attaquées, s'il y a hydroémie, la saisie est impérieusement commandée. Il en est de même si la tuberculose est la cause de l'amaigrissement. Autrement la saisie se bornera aux organes envahis par les tubercules.

Vu la difliculté de constater la tuberculose uniquement par l'examen de la viande, il faudrait prescrire que les pièces de viande introduites eussent au moins la grosseur d'un quartier et que les poumons fussent adhérents à l'une d'elles '.

Il n'existe pas à Paris d'examen des viandes au point de vue des trichines.

Les inspecteurs ont bien, à un moment dans un intérêt scientifique, opéré des recherches microscopiques, mais comme sur 3,000 bêtes examinées, il ne s'est présenté aucun cas de trichinose, on y a renoncé. En Fiance, comme en Angleterre et en Belgique, la population ne mange pas du porc cru, c'est pourquoi il n'y a pas lieu de craindre cette maladie.

Halles i:entrales. — A Paris, comme à Londres, la vente en gros des denrées alimentaires nécessitant une surveillance particulière est concentrée dans un seul lieu, les Halles Centrales.

Telles qu'elles sont actuellement, elles couvrent un espace de 40,390 mètres carrés, mais on ne tardera pas à les agrandir.

Il y a dix pavillons séparés par des allées couvertes. Ils sont disposés en deux groupes, l'un de quatre et l'autre de six, séparés par la large rue Baltard. Pavillons et groupes, ont la forme d'un carré parfait. [,Chaque pavillon est divisé en une multitude de boutiques pour la vente ; dans le sous-sol se trouvent des magasins et des caves.

Le groupe de quatre pavillons est à gauche de la rue Baltard; ils sont consacrés à la vente des viandes et issues, du gibier, des volailles, des fruits et légumes.

Les six pavillons de l'autre groupe plus grand sont affectés aux plantes à tubercules et aux légu.ues, aux poissons et crustacés, aux beurres et aux fromages.

Près des Halles se trouve la Bourse. La vente en gros se fait par des courtiers ou par enchères. Elle s'ouvre, en hiver, à six heures du matin, en été, à cinq heures et se termine à neuf heures. Un coup de cloche annonce alors la vente au détail.

' 11 en est ainsi à Boideaux.

L'inspection des viandes se fait aux Halles de la manière suivante :

Chaque pièce de viande est marquée d'un numéro d'ordre et suspendue à un crochet. Toutes sont ensuite examinées par inspecteurs. Les bonnes pièces sont marquées d'un V (à vendre), les suspectes sont emportées dans un endroit séparé, le découpage, pour y subir un examen attentif. Après des recherches fort exactes, soil anatomiques, soit microscopiques, les parties inoffensives sont rendues, mais toutes les parties avariées ou malades sont ■saisies. On se sert de la viande confisquée pour la nourriture des bêtes féroces des jardins zoologiques, ou bien on la détruit comme nous l'avons dit précédemment.

Après les Halles Centrales, c'est le marché Saint-Germain, près l'église de Saint-Sulpice, qui est la plus vaste place de vente de produits alimentaires, l^e marché de la Porte-Saint-.Marlin est principalement destiné à la vente des volailles.

Les boucheries particulières établies dans chaque quartier sont organisées sur le même pied que celles de Londres et de Bruxelles, précédemment décrites.

Mais nulle part, on ne s'entend mieux qu'à Paris pour étaler sa marchandise; là, les viandes même sont ornées de fleurs et de verdures.

Commerce du lait. — Le lait consommé à Paris est produit en grande partie dans la ville même et provient de vacheries. Elles rentrent dans la catégorie des établissements classés pour lesquels il faut une autorisation spéciale et qui sont placés sous la surveillance d'inspecteurs chargés de veiller à l'observation des règles prescrites lors de la concession et relatives au nombre des vaches, à la ventilation, à la propreté, etc.

La vente au détail du lait a lieu surtout dans des crémeries qui reçoivent le lait, soit des laiteries situées dans la ville, soit des négociants en gros, soit des grandes compagnies qui font transporter le lait par chemins de fer.

Les grandes laiteries sont comprises dans la deuxième classe des établissements insalubres, incommodes et dangereux. Elles sont soumises aux prescriptions suivantes:

Elles doivent être bien aérées.

Le sol doit y être dallé ou cimenté imperméable et avoir un tuyau souterrain pour l'écoulement des eaux de lavage à l'égout.

Les murailles doivent être revêtues de marbre, de fa'ïence ou cimente'es.

Toutes les boiseries doivent être peintes à l'huile.

Les laiteries doivent être abondamment aiiprovisionnées d'eau ; les iilancliers et les murs souvent lavés.

H est défendu d'y nourrir des porcs. Le contrôle du lait est confié à des inspecteurs, dé{)endant du Laboratoire municipal. Ils ne font aucune analyse, ruais prélèvent des échantillons qu'ils remettent au Laboratoire.

Voici les instructions (|uc le Préfet de police a données à ces inspecteurs:

Les échantillons de lait doivent généralement être pris de grand malin, car la principale vente est terminée à neuf heures.

Ils doivent être prélevés dans les vacheries, chez les marchands en gros, dans les crémeries et chez les détaillants. Les débitants de lait suspect sont soumis à une surveillance spéciale.

Si l'inspecteur arrive sur les lieux au moment où le négociant en gros apporte le lait au détaillant, il devra prendre un échantillon de la provision de l'un et de l'autre.

Ces échantillons seront d'un litre au plus et d'une bouteille au moins.

L'inspecteur devra porter son attention sur le goût et sur l'odeur du lait; il prendra un échantillon dans les vases qui lui paraîtront suspects.

Avant de le prendre, le lait devra être agité avec une grande cuillère, surtout de haut en bas ou on le versera de manière que toutes les parties en soient mélangées. L'échantillon sera pris ensuite dans le milieu du vase.

Les échantillons seront prélevés dans les vases intacts autant que dans ceux dont on a déjà vendu une partie du lait. Le mieux est de prendre un échantillon dans chaque vase.

Si le détaillant affirme que son lait est tel qu'il lui a été livré par le fournisseur, l'inspecteur devra revenir le jour suivant, au moment où le lait est apporté. Il se fera donner par le fournisseur des échantillons pris dans les vases avant qu'ils aient été ouverts. Il devra alors noter comment les vases sont fermés et marqués, ainsi que tous les renseignements qui peuvent êtres utiles en cas d'enquête judiciaire.

Si le débitant avoue sur-le-champ que son lait est falsifié, il ne sera pris aucun échantillon, mais on dressera un procès-verbal dont il devra certifie r l'exactitude. Ce procès-verbal est ensuite remis à l'autorité compétente.

Dans les cas où l'aveu du vendeur paraîtrait insuffisant, on prendra en outre un échantillon qui servira à vérifier sa déclaration.

Tous les échantillons devront être rendus au Laboratoire le jour même avant midi.