CHAPITRE VII

Appareils d'économie domestique.

2U5. Nous nous occuperons d'abord des grands appareils, de ceux qui sont destinés à préparer les aliments d'ime grande réunion dhommes, parce que l'économie du combustible devient alors importante ; j'indiquerai ensuite les petits ajqtareils les plus remarquables.

Fourii«>aiix de cuisine.

2110. Préparation du bouillon de viande. — Dans les ^rands

m LIVIU': XII. — CHAUFFAGE DES LIQUIDES.

élablisseiiioiils, on a loii^lcmps préparé le bouillon dans de vastes chaudières, oL pour écononiiser le combustible, on en a placé plusieurs, à la suite les unes des autres, chauffées successivement par le courant d'air bn'iit' sortant du foyer; mais, dans les premières, l'ébuUition était trop vive, et dans les dernières la température n'était pas assez élevée. On a imaginé ensuite de préparer le bouillon au bain-marie d'eau mêlée de sels pour que la température pût dépasser 100", et enfin par le chaulïage à vapeur. Mais cette question n'a été bien étudiée que depuis l'organisation à Paris d'une compagnie ayant pour objet la préparation en grand du bouillon destiné à être vendu en détail dans un certain nombre de boutiques spéciales disséminées dans tous les quartiers de Paris. La compagnie Hollandaise, fondée en 1829, et qui fabriqiiait, il y a un certain "nombre d'années, tant pour vendre au détail que pour plusieurs établissements publics, plus de 5,000 litres de bouillon, par jour, a employé successivement divers appareils. Nous décrirons sommairement les diverses phases de sa fabrication.

2U7. Les conditions à remplir dans la préparation du bouillon sont: 1° d'élever assez rapidement le liquide à une vive ébullition ; 2° de le maintenir ensuite pendant cinq à six heures, à la température de l'ébullition, mais sans fournir plus de chaleur qu'il ne s'en perd par le refroidissement de la surface du vase exposée à l'air, de manière qu'il ne se forme que peu ou point de vapeurs ; 3° d'opérer dans des vases dont le volume ne dépasse pas 50 à 60 litres. La première condition est nécessaire pour coaguler l'albumine du sang, et pour clarifier le bouillon ; la durée de l'action de la chaleur est nécessaire pour effectuer la cuisson de la viande ; l'absence presque complète de vapeur est indispensable pour obtenir du bouillon ayant l'odeur et la saveur qu'on y recherche ; quant à la dernière, elle résulte des expériences nombreuses de M. Copenhal, gérant de la compagnie Hollandaise. On conçoit facilement que s'il avait été possible d'obtenir, dans de grands vases, des bouillons de même qualité que ceux qu'on prépare, avec les mêmes éléments, dans des vases d'une petite dimension, les appareils auraient été beaucoup plus simples, d'un prix moins élevé, d'une conduite et d'une surveillance plus faciles, et auraient certainement exigé moins de combustible ; ce n'est donc qu'après des essais multipliés que l'on s'est résigné à opérer sur un grand nombre de vases d'une petite dimension. L'expérience a fait connaître que leur volume ne doit pas dépasser 50 à 60 litres. Il est assez difficile d'expliquer l'influence du volume des vases sur la

f.llAPITRE VII. — APPAHEII.S fi ÉCONOMIE nOMESTini'E. 37

qualité ilii l>oiiilI(»n : mm pourrait so rondro romple do riiinihMicc de la |tr(troiid('iir du vase, par l'accroissomonl de Ictiiprraliirc rpii cii !•('suite pour le comniencomenl de l'ôhnllilioii. mais on ne \(»il rien (pii puisse bien {'\|»Ii(pier rinflncnee des dimensions lalérah's.

Cependant, il n'est jias rare de trouver dans les hôpitaux, ele., (les marmites à J)ouillon dont la capacité dépasse 200 litres, et on trouve dans une brochure de M. Tavvangne, colonel beige, l'indication d'une chaudière à foyer central de 1400 litres de capacité servant à préparer les aliments du régiment de grenadiers belge.

2H8. A l'origine, la compagnie Hollandaise préparait le bouillon dans 40 caléfacteurs deLemare, contenant chacun 40 litres delxxiillon, et dans des marmites de terre de 20 litres, placées chacune dans un fourneau particulier ; tous ces appareils marchaient au charbon de bois. Mais la dépense qu'occasionnait l'emploi d'un combustible aussi cher, et surtout la surveillance qu'exigeaient des foyers si nombreux, engagèrent les gérants à chercher un autre mode d'opération. M. Darcet, consulté, conseilla l'emploi d'un bain-marie d'eau salée, et M. Cirouvelle, ingénieur civil, fut chargé de l'exécution.

2119. L'appareil de M. Grouvelle consistait en une chaudière rectangulaire en tôle de 9 mètres de longueur, l^jSS de largeur et 0", 60 de profondeur, placée dans un fourneau en briques; le foyer était à une extrémité, et l'air brûlé parcourait d'abord le fond et ensuite les parois de la chaudière ; à la partie la plus éloignée du foyer, se trouvait une capacité séparée du reste de la chaudière et destinée à cliautTer l'eau pour le lavage. La surface supérieiu*e était percée de 12 oritices de 0",")0 de diamètre destinés cà recevoir des marmites de 0°',60 de hauteur, qui ne descendaient pas jusqu'au fond de la chaudière et qui étaient soutenues par une saillie qui s'appuyait sur les bords des orifices. Un registre convenablement placé servait à volonté à faire passer l'air brûlé dans le canal qui entourait la chaudière ou directement dans la cheminée quand la température du bain était trop élevée. Toutes les marmites étaient en fer-blanc. Des tringles en fer rond, fixées horizontalement à une certaine hauteur, et sur chacune desquelles pouvait courir une poulie supportant une moufle, servaient à enlever les marmites. Le bain-marie renfermait 2û0 kilogrannnes de chlorure de potassium provenant du l'aflinage du salpêtre, et remplissait la chaudière aux trois quarts. Un tube était destiné à conduire hors de l'atelier les vapeurs qui se produisaient dans le bain-marie, lorsqu'on chauffait trop vivement.

L'appareil de M. Grouvelle a bien fonctionné, et a présenté une