CHAPITRE YII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTKJCE

ment les marmites, à lixcr les cliamlièros dans le hain-maiic, de manière à poiiNnir y élaMir une pelile |U'ession sans (|ne iHunianl la vapcnr sui'lit dans laleliei', el enlin ii utiliser la \a|tem' ipii se; dejzajjte de la dissolution saline, dette nouvelh; disposition est représentée dans les ligures o59, 500, .'iOl : la première est une coupe longitudinale de lapparcil, la seconde une coupe transversale, el la

ia.

t'ij. a>Ai.

Fig. 561.

dernière une coupe d'une marmite sur une plus grande échelle. AA, chaudière de forme rectangulaire, en tôle, dont l'épaisseur au fond est de O'",004, et sur toutes les autres parties de 0"',003 seulement ; de fortes armatures verticales, en fer forgé, et placées dans l'intérieur, s'opposent à la déformation des deux faces horizontales. La chaudière est divisée en trois parties ; celle du milieu X sert à chauffer l'eau pour les lavages ; les deux autres parties renferment de l'eau salée et sont destinées à recevoir les marmites. Le chauffage s'effectue par deux foyers I, I ; les gaz brûlés, après avoir parcouru la moitié du fond de la grande chaudière, peuvent gagner directement la cheminée ou faire le tour de l'autre moitié, en chauffant les parois latérales. Les dessus de ces deux parties extrêmes de la chaudière sont percés, chacun de 10 trous circulaires, dans lesquels on place les marmites. B, B {fig. 361), pièces de fonte dont les bords sont boulonnés ou rivés sur les bords des orifices de la chaudière. C,C,C, marmites en fer étamé, auxquelles sont soudés à l'étain des cercles en fer forgé, pour les soutenir sur les pièces B,B, auxquelles elles sont fixées par des pinces en fer ; entre les surfaces en contact on place un anneau en feutre ou en tresse de chanvre, afin de rendre le joint élanche et d'empéelior la vapeur du baiumarie de se dégager dans l'atelier. D,D, soupapes destinées à faire écouler ou à retenir la vapeur qui se forme dans les deux chaudières partielles. E, soupape placée dans un tuyau conununiquant avec les chapelles des deux premières ; elle est disposée de manière à intro-

iO LIVUE XII. — illlAlFFAGE DES LIQUIDES.

(luire à volonl»', daiis lime des cliaudières ou dans loiites les deux, Teaii provenanl de la vapeur condensée dans un serpentin placé dans un réservoir supcMieur. Ce dernier étant plein d'eau froide, la vapeur qui s"écliai)pe du bain-uiarie par la soupape E, arrive par le tuyau F dans le serpentin et s'y condense en grande partie. La vapeur condensée tombe dans un autre réservoir au-dessous du premier ; sur le côté de celui-ci est placé un niveau d'eau à tube de verre qui indique à quel moment il faut ouvrir le robinet placé au-dessus de la soupape E pour laisser rentrer l'eau dans la chaudière. (Juaud ou s'aperçoit que l'eau du réservoir dans lequel circule le serpentin est tellement chaude qu'elle ne condense plus la vapeur formée dans la chaudière, on la remplace par de l'eau fioide ; l'eau qui sort du réservoir sert à alimenter la chaudière inlermédiaire X.

Voici de quelle manière on se servait de cet appareil. On introduisait 500 kilogrammes de chlorure de potassium dans chacune des deux chaudières destinées à recevoir les marmites, et la quantité d'eau nécessaire pour que le niveau, quand les marmites étaient en place, s'élevât à0'",08 du couvercle. On remplissait la petite chaudière X de manière que l'eau y fût à peu près au même niveau. Alors on allumait le feu, on fermait les registres, afin que la fumée suivît le plus court trajet pour se rendre dans la cheminée, et produisît un bon tirage. Quand l'eau salée était arrivée à l'ébullition, on plaçait les marmites pleines, et on laissait les registres fermés jusqu'à ce que Tébullition fût bien établie ; on ouvrait alors les registres et on couvrait le feu ; un léger frémissement se maintenait dans les marmites pendant le temps nécessaire à la cuisson de la viande. Au moyen de cet appareil on obtenait 2,000 litres de bouillon en brûlant moins de 100 kilogrammes de houille.

Ce mode de chaullage, employé à la maison de force de Gand, présentait pourtant encore quelques inconvénients ; les vases s'altéraient assez promptement, et il s'échappait souvent de la vapeur par les joints des rebords des vases et des douilles sur lesquelles ils reposent. Ces considérations engagèrent l'administration à effectuer le chaullage par la vapeur à haute pression.

2121. Ce nouvel appareil a encore été construit par M. Radier, et il est représenté dans les figures 562 et 363. La première est une coupe longitudinale ; la seconde, une coupe transversale passant par le centre de deux chaudières jumelles. A, générateur, dont la vapeur s'écoule par le tuyau BCDD ; E, E,... marmites en cuivre, éta-

CIIAlilUK VII. — APl'AItl'Il.S ICI'CO.NoMll.; DOMESTld.lK.

iiit'Os iiilt'iiciM'ciiiciil. ;iii iiuinlirc de \iii;;l, rni'iii,iiil 2 ^roiipos cliiinm ilt> 10: cllos soiil garnies (11111 (lniil)l(> luml, dans Iciincl la Napciir pt'iii'lro |»ar le linaii l\ cl ditiil IVaii |ir(>\(Miaiil de la xapciir coiidcnsi'c s'('C(»idt' |iar un Inhc dans la hàclic II. Des inhini Is scrxcnl ;i iv;;l(M- l'admissinn de la va|)(Mir et léconlenionl de roan. Cliaqnc •iioupe de tliandières est renicnné dans une caisse L, fermée laléralenienl par des plafjnes de fonte. M est un vase qui sert à alinienler

Fifj. 56-2.

les chaudières par intermittence. Depuis, l'appareil d'alimentation a été remplacé par une pompe mue par une petite machine à vapeur. La vapeur est constamment maintenue dans la chaudière

X failli 1

ai -.

Cet appareil est d'un usage très-commode, car il i)erinet île régler, à volonté et immédiatement, l'activité de l'ébullilion dans les chaudières; mais il consomme un peu plus de combustible que le baininarie, et il est d'un prix beaucoup plus élevé.

2122. .l'ai recueilli sur ces dillérenles méthodes de fabrication qiicbpies renseignements que je crois utile de rapporter. Par le eliaiillage à vapeur on écume en !.">', par h; chauffage à leii mi dans un temps plus long, par l'emiiloi du baiii-niarie dans un lemi)s plus long encore. Les vases de fer-blanc s'altèi'ent promptemeni, parce <iue le bouillon est toujours acide ; les vases de cuivre étamés sont bien préférables à ceux de fer-blanc, mais pourtant létamage doit

être renouvelé assez IVéqueninient ; on donne maintenant la préférence aux vases de fonte. Les dépenses de conil)ustii)le par le chauffage au bain-marie, à la vapeui' et à feu lui, sont dans le rapport des nombres 8, 10 et 1 1.

2 1 23. En 1 68 1 , Papin imagina d'extraire la gélatine des os en les irailaiil par Tcau à inie température élevée, au moyen de l'appareil connu sous le nom de marmite de Papin; la dissolution de gélatine ainsi obtenue est toujours trouble, et il se forme un peu d'ammoniaque. En 18i2 M. Darcet reconnut que les os cèdent lentement leur gélatine à l'eau à la température de 40° ou à une température peu supérieure sans que la matière organique soit altérée, et il eut l'idée demployei' celle méthode pour obtenir des dissolutions de gélatine qu'il destinait à la nourriture des malades dans les hôpitaux. L'appareil de M. Darcet consistait en 4 cylindres de fonte, verticaux, feruiés par les deux bouts, renfermant chacun un cylindre en toile métallique contenant les os; un tuyau y amenait de la vapeur à 1C6° , un petit jet d'eau la condensait en partie et l'eau chargée de gélatine s'écoulait par la partie inférieure du cylindre ; on employait 4 cylindres alui d'obtenir un effet continu, attendu qu'il faut quatre jours pour extraire par la vapeur à basse pression presque toute la gélatine lenferniée dans les os. Par ce moyen les os fournissent à peu près 0,28 de gélatine. Avec 60 kilogrammes d'os, on obtenait 900 litres de dissolution en vingt-quatre heures, en brillant 144 kilogrammes de houille. Les dissolutions de gélatine obtenues par ce procédé ont une saveur fade, souvent repoussante, et sont fort peu nutritives, ainsi qu'une commission de l'Académie des sciences l'a constaté ; aussi tous les appareils qui avaient été établis ont-ils été abandonnés.

2124. Fourneaux de cuisines des grands élahlisscmenls . — Dans les grands établissements d'instruction publique, les hospices, les prisons, la préparation des aliments se fait à l'aide d'un seul foyer dont l'air brûlé passe successivement ou simultanément au-dessous de diirérentes chaudières, et circule en dernier lieu, avant d'entrer dans la cheminée, autour d'une chaudière renfermant de l'eau destinée au lavage. Au-dessus du foyer se trouve une série de barreaux de fer, sur lesquels on place les vases qui doivent être chaulfés à une température élevée ; les intervalles des bai'reaux ne laissent point dégager de fumée, ils donnent au contraire accès à l'air extérieur appelé par la cheminée. Quelquefois ces barres de fer sont remplacées par des plaques de fonte qu'on peut enlever et qui permettent d'ouvrir au-dessus du foyer un orifice de diamètre variable pour y

CIIAPITHI' vil. — AI'PAIJKII.S d'économie DOMF.STIOIK.

placer dos marmilos di' (lillcreiiles (liniciisioiis. Soiivoiil il v a ;i |;i jtaiiic infi'riciin» du roiiincau des caisses de foule ou df lùlc, dont la surface peu! être éeliaullee par le courant d'air luùlé, et ipii sei- \eul de fniM> |«iui' dillerenls usaj^es ; les porles de ee> I'imiis suni ^arnit's de petits oriliees, ainsi (\uo la surface siipi-rieure, alin d\ pi-iMJuire nue certaine ventilation, (les i^q-ands fourneau.v S(jnl cons- Iniils en luiques et garnis d'armatures. Ils sont ordinairement isolés au milieu de la cuisine afin (pie r(Ui puisse circuler autour, et l'ailluiilé descend au-dessous du sol pour gagner la cliemint'c. Ils sont quelquefois doubles, alin que le service ne puisse pas être interronqiu par le nettoyage des canaux à fumée ou par une réparation. Souvent, pour la commodité du service. l'eau froide arrive d'un réservoir supérieur par des tuyaux (pii circulent au-dessus du fourneau et qui sont terminés par des robinets (pion peut amener facilement audessus des cbaudières pour les remplir. Ces appareils varient beaucoup de forme et de dimension, suivant les besoins du service au- (piel ils sont destinés.

2125. La figure 564 représente une coupe Iiorizontalc d'un grand fourneau de cuisine d'une

maison de santé. Au delà du foyer A, se trouvent quatre marmites I],C,D,E, destinées à la cuisson des aliments, et une chaudière à eau chaude F. L'air brûlé peut, au moyen des registre a,a\/),b\,c,c', passer sous les marmites que l'on veut, et les porter à une température plus ou moins élevée. Les fonds seuls des marmites sont chauffés ; mais il serait facile de disposer l'appareil de manière que la fumée fit aussi le tour des parois latérales.

2126. On pourrait employer pour le service des cuisines la disposition indiquée dans les figures 565 et 566: le foyer chauffe directement une plaque de fonte épaisse, au-dessous de laquelle circule ensuite l'air brûlé dans des carneaiix rectangulaires. A rextréinité du circuit se trouve la chaudière à eau chaude. Par cette disposition les marmites pourraient être placées sur la partie la plus convenable de la pUupie de fonte; mais il y aurait toujours une ix^rle de clia-

/•'y. soi.

leur assez nolal)le par les surfaces de la plaque qui ne seraient pas €Ouvertes. On pouiTait éviter celte perle en faisant passer la fumée

F'kj 5G0.

successivement sous des plaques de fonte circulaires, le canal étant couvert de briques dans les intervalles.

2127. L'exposition universelle de 1855 renfermait une multitude de fourneaux de cuisine, en fonte et de dimensions très-variables; mais les dispositions intérieures étaient les mêmes que celles que nous avons indiquées pour les fourneaux en briques. Dans beaucoup d'entre elles, le foyer s'ouvrait à la partie supérieure, et la plaque de fonte qui le recouvrait était formée de parties annulaires, ce qui permettait d'y placer des vases de dilïérentes grandeurs. L'air brûlé circulait au-dessous de la plaque qui formait la partie supérieure du fourneau, autour des cliaudières et des étuves. En examinant avec soin tous ces appareils et les dessins qui ont été remis au jury, je n'ai remarqué que deux améliorations qui puissent être signalées et qui se retrouvent à peu près dans tous. A une des extrémités du fourneau est placé un foyer à grille verticale qu'on allume pour faire les rôtis ; la rôtissoire se pose sur une plaque horizontale qu'on relève pour fermer le foyer. En outre une partie de la plaque supérieure du fourneau renferme un petit foyer additionnel destiné à la cuisson des viandes qui doivent être grillées, et au-dessus une petite caisse en fonte communicjuant avec la cheminée, et qui est ouverte en avant pour permettre le service du foyer; par cette disposition il se produit autour des viandes une ventilation active qui entraîne les gaz et les vapeurs qui se produisent. Les fourneaux en fonte sont très-commodes, parce qu'ils s'achètent tout faits, et que leur mise en place est des plus simples. Ils sont réellement avantageux quand ils n'ont que de petites dimensions, qu'ils sont employés, en môme lemps, comme appareils de chauffage, et qu'ils ne servent que l'hiver. Mais quand ils ont de

• IIM'ITIM': vil. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQli:. W

grandes (linifiisions, cl (juc les sinr.iccs de Hmln ne sont pas iccmiivtMlcs (rime iVule é|iaiss(MM" «le ltii(|ti(', ce (iiii a lieu nnlinaii-eiiienl, il va une cerlaiiie (juanlilé de chaleur |)erdiie [>ar la liaule d'Uiix-ralure que itrciiiii'iit les parois ; la surface supérieure, qui osl presque lonjours rurnice d'iuie seule plaque d(; fonle, casse souvent. i)ar suile (le riuégalilé de dilalalion de ses dilléienles parties ; et e<^ ({u'il va de plus fàciieuv, les gens de service se trouvent constanunent soumis à une température très-élevée, qui altère leur santé, surtout quand les cuisuies sont mal ventilées, ce qui a lieu le plus souvent. ,r.ii eu plusieurs fois Toccaslon de reconnaître, dans les cuisines des lycées de France, les inconvénients que je viens de signaler.

2128. F()ur)i€aitx des casernes. — Dans les anciens fourneaux, un seul foyer servait à cliauiïer deux marmites circulaires. La flamme frappait d'abord une |>la([ue de fonte horizontale et l'air hrùlé se divisait en deu\ coiu'anls, qui, après avoir chautfé chacun une marmite, se réunissaient ensuite pour circuler autour d'une chaudière à eau chaude. Par cette disposition, les marmites ne s'échaulfaient pas également, et la plaque de fonte placée an-dessus du foyer se détériorait promplement. Ces inconvénients avaient fait donner la préférence aux fourneaux ne renfermant qu'une seule marmite d'une capacité double. En 1832, M. Choumara a introduit dans la forme des marmites et dans la construction du fourneau, des modifications ingénieuses qui ont produit une grande économie de combustible. Les chaudières sont au nombre de deux ou de quatre. Dans le premier cas, elles ont chacune pour section horizontale un demi-cercle, et elles sont réunies par leurs faces planes, mais de manière qu'il y ait entre elles une distance de 0'",05. Quand les chaudières sont au nombre de quatre, chacune a pour section un secteur égal à un quart de cercle, et elles sont groupées autour d'une ligne verticale, de manière que la section commune soit un cercle et que les faces planes des chaudières soient écartées les unes des autres à i)eu près de O^jOo. Dans tous les cas, les chaudières se placent sur des croisillons en fer fixés dans le fourneau ; le foyer est au-dessous, et l'air bridé circule autour du système avant de se rendre sous la chaudière à eau chaude et de là dans la cheminée.

Les marmites ont O^jiO de; hauteur et une capacité de 72 litres, afin que, sans être complètement remplies, elles puissent servir à la préparation de 04 kilogrammes de soupe (viande et légumes compris), ration dune compagnie de 64 hommes. Les fonds des chau-

ilièros sont chaiilfés par le foyer, cl les faces latérales libi'cs par le courant dair brûlé.

Voici les résultats des expériences faites en 1829. A la caserne du ]^Ionl-lMane, à Paris, dans un fourneau à deu\ cliaudières on a consommé moyennement o^US de bois par marmite, fournissant 64 kilogrammes de soupe. A la caserne de l'Ave-Maria, pour la même quantité de soupe, la consommation a été seulement de 4", 80 de bois, ou de 2^67 de liouille. Avec les anciens appareils la consonmiation de houille s'élevait à 5 kilogrammes. Dans les fourneaux à quatre chaudières, établis à la caserne de l'Ave-Maria, la consommation de bois a été de 3^832, et celle de liouille de 2^208.

Dans des expériences qui avaient pour objet de déterminer la quantité de chaleur utilisée, on a introduit dans les quatre chaudières d'un fourneau 224 litres d'eau à 14° ; on les a vidées aussitôt que l'ébullition s'est manifestée : alors on a introduit le même volume d'eau froide qui a été chaufTée à 38% par la braise qui restait dans le foyer et par la chaleur de la maçonnerie. La quantité de chaleur absorbée par l'eau a été de 224 X (100— 14) -f 224 (38— 14) =24040. On avait consommé 10 kilogrammes de bois, et par conséquent on avait produit dans le foyer 3000 X 10 =30000 unités de chaleur; ainsi l'effet utile a été de 24640 : 30000 = 0,82.

Dans une autre expérience, faite en employant 7 kilogrammes de houille et 3 kilogrammes de bois, on a chauffé à l'ébullition 224 kilogrammes d'eau, et le même volume d'eau de 1 1° à 65°. L'effet utile a été de 224 (100 — 11) -f- 224 (65 — M) = 32032. Et comme la quantité de chaleur produite était 7 x 8000 +3 x 3000 = 65000, il s'ensuit que l'effet utile a été seulement de 0,49. La houille employée était probablement de mauvaise qualité ou elle a été mal brûlée, car ce résultat est bien inférieur au premier.

En prenant d'autres nombres pour la puissance calorifique du bois et de la houille, le capitaine Choumara conclut que ses appareils à quatre marmites utilisent les deux tiers de la chaleur produite quand on emploie de la houille, et les trois quarts quand on brûle du bois; que dans les appareils à deux marmites, pour le bois et pour la houille, l'effet utile est seulement 0,6; et que l'économie annuelle qui résulterait de l'emploi de ses appareils dans toutes les casernes de France, s'élèverait à plus de 50000 francs.

La disposition des fourneaux de M. Choumara à deux chaudières en demi-cercle a seule subsisté, la disposition à quatre chaudières a

rilM'ITIŒ VII. — AIM'Mll'Il.S li'KCONOMlR nOMFlSTKjr K. 17

l'Ic rt'it'Icc par Iccoiiiih'' du ^^ciiic. (aii(li< (|ii(' la |ir«'iiiirrt' c^l adnidi'c' (riiiic l'acon à |1(MI pivs j^M'iicralc.

212il. Empltù <Ic la vapeur //our la niisso?! tlef; al/nic/i/s. — Ndiis iivniis pailt' 2121) (le I applicalioiulc la vapcui' laite à la préparalion (lu huiiilloii par M. Miidler, à la maison de foi-ce de (land. Depuis re|K>(|ue dt'jà ancienne où celle application aétc-faite, des inodiliealions nombreuses ont éti'appoiti'es à lappareil. cl M. K^rot constr'iiit actuellement des cuisines à \apeui- (pii peiiuelleul la pi-('[>aialiuu de toute espèce d'aliments.

Les maiiiiites employées par M. I-^grot sont (>n joule non ctaméo, re\|)érience a prouvé qu'au boul d'un certain temps de service la l'onte se trouve garantie contre toute altération qui pourrait se produire dans la préparation des aliments; à cet égard on a constaté (pie des chaudières en fonte du poids de 200 kilogrammes enviimi, a|)rès sept à huit ans de service, n'avaient pas perdu jihis de 1 kil(»grauune, tandis (pie les chaudières en cuivi'e dans les mêmes conditions aui-aient perdu considérablement : d'ailleurs, dans la pratique, on est l>resqiie toujours conduit à se servir de chaudières en enivre non étamé à cause de la dépense relativement considérable qu'entraîne rétamage, parce qu'il faut démonter et remonter la chaudière pour rétamer, et l'on conçoit quels inconvénients graves peuvent résulter (le l'emploi direct du cuivre à la cuisson des aliments.

Les marmites sont à fond plat; cette disposition est avantageuse en ce que l'eau de condensation peut se répartir alors sur une large surface, tandis qu'avec les marmites hémisphériques, elle ne peut occuper vers le fond qu'une surface très-restreinte et touche bienléd le fond de la marmite proprement dite ; on a alors un chauffage au bain-marie au lieu d'un chaiiifage à vapeur; il faut de plus observer que l'eau de C(tndensation se refroidit et que la température de cuisson devient moindre ; enfin lorsqu'il s'agit de rcjtir les viandes, il faut absolument que le fond soit plat afin que la graisse soit répandue également sur ce fond de telle facoîi que la vianih; soit en contact avec cette graisse par tous les points où elle touche la marmite.

Dans les marmites à rôtir qui sont plates, le double fond ne dépasse guère le fond de la marmite ; dans les marmites demi-profondes qui servent pour les ragoûts et les marmites profondes dans lesquelles on fait cuire le bouillon, le double fond s'élève jusque vers la moitié de la hauteur de la marmite. Dans tous les cas le double fond ne fait pas corps avec la chaudière, il y est réuni au moyen de brides boulonnées; afin d'assurer la résistance du fond plat des mai-

mites, on le garnit de nervures parallèles. Le double fond porte deux tourillons creux autour desquels la marmite peut tourner sur deux supports autour d'un axe horizontal ; le canal do l'un de ces tourillons se prolonge par un tube percé de trous qui longe le fond de la marmite, et qui amène la vapeur, l'autre tourillon reçoit un tube qui arrive à la partie inférieure du double fond et qui sert au retour de l'eau; celle-ci est conduite dans un réservoir où elle sera reprise pour l'alimentation de la cliaiulière.

Les marmites sont équilibrées, on leur laisse cependant une certaine stabilité autour de leur axe. Elles sont munies d'une oreille latérale dans laquelle on peut introduire un levier qui sert à les faire basculer. Une disposition particulière de crans d'arrêts placés latéralement permet de maintenir la chaudière à différents degrés d'inclinaison soit pour le vidage, soit pour le nettoyage. De plus la marmite porte à l'avant un rebord saillant qui se termine en biseau, afin que, dans le vidage, les hquides ne puissent couler le long de la marmite.

Enfin pour éviter le refroidissement, on a entouré les marmites d'une enveloppe en tôle emprisonnant un- matelas d'air.

Les couvercles des chaudières peuvent se soulever en tournant autour d'une charnière placée à l'arrière de la marmite ; une chaîne dont une extrémité est attachée au centre du couvercle passe sur une poulie placée aune certaine hauteur et supportée l'autre extrémité un contre-poids qui permet le soulèvement facile du couvercle et le maintient ensuite soulevé.

Les chaudières sont rangées par batterie de quatre dont une à rôtir; dans une grande installation on peut juxtaposer deux batteries; l'eau est alors fournie aux chaudières au moyen d'un tuyau vertical muni d'un col de cygne, un seul tuyau peut 'ainsi desservir quatre marmites. On dispose les tubes de retour d'eau et d'arrivée de vapeur de façon inverse dans les chaudières successives d'une même batterie; de telle manière que, s'il y a un tube de retour au support placé entre deux chaudières et recevant les eaux du double fond de chacune d'elles, au support suivant il y aura un tube unique d'arrivée de vapeur, la distribuant à droite et à gauche dans les deux marmites.

Les marmites sont essayées à la presse hydraulique sous une pression de 12 atmosphères ; la vapeur en marche normale y est introduite à 4 atmosphères. L'introduction de la vapeur et la purge doivent varier suivant la nature de la cuisson que l'on veut faire.

Dans le cas où un certain nombre de services exigeraient l'emploi

Cll.UMiUt: VII. — Al'l'AIlEILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUIÎ.

il)

«1»' la \a[»tMir. il csl Idiiioiirs iilih» de n'avoir (lu'iiii seul i^ciicialrmauqik'l on cmpnmUM'a la vapeur nécessaire à la cuisson ; dans le cas contraire M. Eyrot emploie de préférence une chaudière verticale à bouilleurs croisés horizontaux ; celle disposition a l'avantage duhlenirune mise en train rapide, parce que la chaudière entre très-vite on pression. L'inconvénient qui résulte de ce (|uc la fumée sort de l'appareil aune température trop élevée j)eut êlri; atténué, soit en utilisant la chaleur perdue h eliauller un réservoir d'eau qui fournil aux besoins divers el en particulier au lavage de la vaisselle, soil, comme on l'a l'ail dans les élablissemenls des Frères à Issy et dans la rue de Yaugirard à Paris, en se servant de cette chaleur perdue pour chaulîer plusieurs compartiments en tôle dont le premier sert de four à rôtir les viandes et dont les autres sont utilisés à maintenir les mets chauds.

Les frais d'entretien sont faibles ; la conservation des marmites paraît, comme nous l'avons dit, à peu près indéfinie. Les aliments ne peuvent être brûlés ni sentir la fumée; l'ébullilion est obtenue trèsrapidement dans les marmites ; dans une capacité de 300 litres, on porte l'eau à l'ébullilion en une demi-heure.

2130. Dans un travail très-important fait par M. Corbin, capitaine du génie, sur ces appareils, cet officier compare la consommalion de combustible faite dans les cuisines à vapeur de différents établissements avec la consommation faite dans les fourneaux de cuisine déduite des allocations de chautlage faite à la troupe dans les casernes et en ramenant la consommation alimentaire de ces établissements à un nombre équivalent de soldats; voici les résulats «[u'il obtient :

Établissements.

Dames de Siori (équivalent, fîiO hommes)... .

Frères de la rue Oudiiiot (liOO hommes)

Saint-Nicolas d'Issy (16.ï() hommes)

Saint-Nicolas de Yaugirard (2200 hommes). .

Consommation

Allocation

journalicie

journalière

de la cuisine

de chauffage

à vapeur.

aux hommes.

On voit d'après cela que l'économie augmente très-sensiblement avec le nombre des hommes qu'il s'agit de nourrir. D'un aulre côté, les cuisines à vapeur coûtent très-notablement plus cher d'installation que les fourneaux ; nous empi'untons encore à M. Corbin les chiffres suivants (jui fournissent les frais d'installation comparés. PÉCLEr. m. 4

50 LIVRE XH. — CUALFFAGli DES LIQUIDES.

Cuisine à vapeur.

f;ui>iiies actuelles.

G72 hommes (riiiraiit(>rio.. .

10000 fr.

2410 fr.

iUli —

ICOOO

7Gii0

M. Corbin trouve que l'excès de dépense serait amorti au moyen <le rècoiiomie réalisée sur le combustible dans un temps qui serait respectivement poiu- eliacun des cas considérés de 9 ans, 3 ans ï mois, 3 ans, 2 ans 4 mois; d'après cela, on peut conclure que remploi des cuisines à vapeur ne devient i-eellement avantageux que Idi'sque le nombre des bonnnes à nourrir atteint ou déi)asse 1000.

2131. Pour obtenir une préparation i)lus rapide du bouillon, M. Egrot propose de fixer le couvercle de la marmite au moyen de boulons mobiles de façon à avoir à l'intérieur une pression un peu plus élevée que celle de Tatmosplière et à augmenter de quelques degrés la température du bouillon ; une petite soupape de sûreté à ressort occupe alors le centre du couvercle ; par ce moyen on arrive à préparer le bouillon et à cuire la viande en deux beures. Cette modification ne parait pas s'être généralisée.

2132. On a proposé aussi de déterminer la cuisson des aliments en faisant directement arriver la vapeur dans le récipient qui les «onlient ; ce procédé a l'inconvénient d'introduire dans les aliments l'eau de condensation de sorte qu'il transforme les ragoûts en soupe ; d'ailleurs cette eau peut contenir des matières étrangères provenant (lu générateur et donnant mauvais goût à la soupe. Cependant M. Egrot avait utilisé la vapeur de cette façon, pour cuire à l'eau les légumes, ou les ponnnes de terre à l'étuvée; il y a renoncé, la marmite à double fond donnant une cuisson tout aussi rapide.

2133. M. Fraise-Peters présenta au mois de septembre 1870 à la Commission scientifique établie pendant le siège de Paris à la mairie du 3' arrondissement, une cuisine roulante à vapeur ; cette cuisine fut présentée au ministre de la guerre au commencement de 1871. Cette cuisine était formée d'un camion à roues très-basses portant une cbaudière à vapeur du système Field, une bâcbe à eau froide et les différents appareils de cuisson nécessaires à l'alimentation de loOO hommes. Celte cuisine employée à poste fixe pour l'alimentation de 1200 hommes a produit une économie de 36 pour 100 sur l'allocation de combustible basée sur l'emploi des fourneaux Choumara. iM. Corbin, chargé de faire un rapport sur l'emploi de cette cuisine

r.llMMTUK VII. — APPAREILS D'KCdNOMIK IhiM KSTKH K

\1. liiUM'-l'ctors ri'diiisit ciisuik' son a|»|iiiiril ;i (\r> (liiii('ii>iiiii> iiniindivs et \'i\\)\M'\i\ /lu/rt/o/i-cuisiiic de //akiif/oi: ; il es! dcNiiin'. .m ^('i-\ic(Mle 00;) lionimos; la voiliii-e est alors livs-in(d)il(' cl pciM passer partoiit où passe une voilni'e d'arliilei'ie de cainita^qie ; elle doit être allelee de ([iialre elie\ail\. M. (iniiun elahlit que ce ri)iM'';(Ul-euisiii(; ne peut servir ni à poste li\e parce (pi'alois il ne serai! pas éconouiiipie, ni en cainpa^iu' |)arce (pi'il iiccroîlrail d'un kiloinèlre environ la l(Mii:ueiu' d'iui corjis darniée, el (|ue daulic pari un ('clal iTohiis >uf(iiail à enlever à un balaillon entier ses nntxens de subsistance ; ce qui forcerait à conserver le matériel de cuisine individuelle pour parer à ces éventualités ; mais si Ton apportait à l'appareil dcîs modilications de détail qu'il indique, M. Corbin cioil (pi'iui |)(Miirail l'einfilnver ulilement dans les mai'clies à l'inliMieur, dans les canq)enit.'uls ou dans les cantounemenls aiiloui" d'une pbice assiégée et principalement dans les ambulances à la suite de Tannée.

Je vais maintenant donner quelques détails sur i)lusieiu-s petits appareils destinés à préparer les aliments; au point de vue industriel, ils ne sont pas actuellement d'une grande importance, mais ils piésentent de l'intérêt, soit par leurs dispositions ingénieuses, soit |»ar les résultats économiques qu'ils ont produits : ils peuvent d'ailleurs conduire à des applications plus vastes dans d'autres industries,

2\'M. Fowmeau potarjcr d'Uarcl. — La ligure 507 est mw coupe \ ei'ticale de la marmite ; la figure o08, une coupe lin fourneau en supposant qu'on ait enlevé cette dernière ; CC, espace dans lequel circule la fiunée avant de se riîudre dans la cheminée D ; E, marmite en poterie, recouverte extérieurement et à la |iartie intérieure d'une feuille de tôle ; F, casserole de fer-blanc qui repose sur les bords de la marmite par trois

Fig. 567.

l'ij. 5(18.

o2 LIVRE XII, — CHAUFFAGE DES LIQUIDES.

oroilles; G, aulre casserole qui se i)laee sur la précédente ; H, vase cyllndriqne en fer-blanc à double enveloppe ; il renferme un diaphragme I au licrs de sa banteur, el ou le ferme par un couvercle K; ce seau repose sur les bords supérieurs de la marmite (>t embrasse les casseroles F et G ; lorsquil est retourné, il n'en eud)rasse qu^ine seule. Voici de quelle manière on emploie l'appareil que nous venons de décrire. Après avoir mis la viande et leau dans la marmite, on allume le feu dans le fourneau, et on fait écumer; on rem[)lil ensuite le fourneau de charbon; on met dans les casseroles F et G les ragoûts qu'on doit préparer, et dans la partie supérieure du vase enveloppant, des pouunes de terre ou d'autres lé- "•umes et de l'eau ; on ferme les portes du foyer et du cendrier, et on abandonne l'appareil à lui-même ; après quatre heures, le pot au feu, les ragoûts et les légumes sont cuits. M. Ilarel a imaginé une foule d'autres petits ustensiles de ménage fort ingénieux et très-économiques,

2135. -M. Ilarel a introduit dans les fourneaux potagers une amélioration très-importante et qui devrait être généralement adoptée. On sait que ces fourneaux sont toujours chauffés au charbon de bois, et que les gaz qui provieuuent de la combustion se dégagent autour des vases placés sur le fourneau, et se répandent nécessairement

dans les cuisines, quand les potagers ne sont pas placés sous un manteau de cheminée. Mais, même dans p- 3-Q ce cas, il en est encore

ainsi, parce que les cheminées étant très-grandes, et les appels extérieurs insuffisants, il se forme toujours dans la cheminée deux courants opposés, et celui qui est dirigé de haut en bas amène dans la pièce une partie des gaz provenant de la combustion. M. Harel est parvenu à éviter cet inconvénient, en fermant les portes des cendriers et en faisant communiquer chaque fourneau par un orifice latéral {fig. 569 e^570) avec une cheminée en tôle; par cette disposition, l'air qui alimente la combustion arrive sur le combustible par la partie supérieure du fourneau, et les produits de la combustion s'échappent par l'orifice latéral.

2136. Caléfactcw de Lemare. — Cet appareil est représenté en coupe verticale [fig. 571). Il est composé d'un vase cyhndrique ABCD. soudé à un autre semblable A'B'C'D' concentrique, qui l'enveloppe de toute part. Au fond du vase à double enveloppe se trouve une ouver-

Ficj. 5G9.