CÏUPITRE IX. — DESSICCATION DES LÉGUMES

paniers de matières humides et à enlever celles qui sont sèches ; celle d'en bas, à entrer dans le séchoir. Quand les matières sont adhérentes, M. Bresson remplace les paniers par des cylindres en toile métallique fixés sur leur support, de sorte que les matières qui y sont renfermées sont retournées par la rotation de l'appareil. Cet appareil rempHt très-bien la condition de renouveler Tair qui touche les surfaces des corps à dessécher, mais les paniers ou les cylindres les plus voisins de Taxe de rotation sont difficiles à remplir et à vider. Le mouvement de Tair peut être produit par la colonne d'air chaud du calorifère, par une cheminée d'appel, ou par une action mécanique. Il résulte évidemment de ce que nous avons dit au commencement de ce chapitre que, pour utiliser le mieux possible la chaleur, il faut que l'air sorte saturé ; et pour qu'il en soit ainsi, il faut que l'air humide s'écoule à une température déterminée par celle de l'air chaud à son entrée dans le séchoir.

1794. M. Mége, fabricant de conserves alimentaires, a disposé l'appareil d'une manière plus commode : les paniers sont au nombre de six, disposés dans une seule rangée autour de l'axe. Chaque panier porte 11 châssis rectangulaires, sur lesquels sont placées les matières à dessécher; le service se fait ainsi facilement par la porte.

1795. Les légumes, épluchés et découpés , sont soumis à un commencement de cuisson par leur immersion dans un vase en cuivre étamé plein d'eau, chauffé par un serpentin placé à la partie inférieure^ percé d'un grand nombre de petits trous et parcouru par de la vapeur à haute pression ; les légumes sont placés dans un panier à claire-voie qui repose sur le serpentin, et éprouvent par l'écoulement de la vapeur un mouvement de tourbillonnement très-rapide qui parait favorable à l'opération ; la cuisson est terminée dans un espace de temps qui varie de 1 à 4 minutes suivant la nature des matières.

Les légumes sont ensuite portés dans le séchoir, dans lequel arrive l'air, poussé par un ventilateur et chauffé dans un calorifère. La température du séchoir est maintenue à 60*.

1796. On arriverait au même résultat en donnant à l'appareil une autre disposition, qui occuperait moins de place. Le séchoir se composerait d'une caisse rectangulaire, renfermant deux rangées de tiroirs dont les fonds seraient en toile métallique, et ne seraient séparés les uns des autres que par un petit intervalle. A chaque bout de l'espace occupé par les tiroirs se trouverait un espace libre, d'une petite largeur, régnant sur toute la hauteur et la profondeur du se-

ii8 LIVRE X. — SÉCHAGE.

choir, et pouvant à volonté communiquer avec le calorifère. Les tiroirs étant remplis de matières à sécher, Tair chaud, arrivant d'un côté, parcourrait successivement tous les tiroirs; lorsque la moitié des matières serait desséchée, on arrêterait Técoulement de Tair chaud, on remplacerait les matières desséchées par d'autres sortant de la cuisson, et on ferait mouvoir Tair en sens contraire.

Quel que soit le procédé employé pour la dessiccation des légumes, ils perdent la plus grande partie de leur saveur. On comprend cependant Futilité de cette opération qui permet de les conserver indéfiniment et de les emmagasiner sous un faible volume.