CHAPITRE VII

Appareils d'économie domestique.

21 15. Nous nous occuperons d'abord des grands appareils, de ceux qui sont destinés à préparer les ahments d'une grande réunion d'hommes, parce que l'économie du combustible devient alors importante ; j'indiquerai ensuite les petits appareils les plus remarquables.

Fourneaux de cuisine*

2116. Préparation du bouillon de viande. — Dans les grands

l\\\ UVUK XII. — CHAUFFAGE DES LIQUIDES.

OlohliNNonioiits» on a hingtomps préparé le bouillon dans de vastes oinuidi^ros. ol, pour éronomisor le combustible, on en a placé plu- . sitnu^s» À la suilo los unes dos autres, chauflees successivement par le courant d'air brûlé sortant du foyer; mais, dans les premières. Tébullition (Mail trop vi\ts et dans los dernières la température n'était pas avso# olo\éo. On a imaginé ensuite de préparer le bouillon au \m\\ nu\rio d*oau mt^loo do sols pour que la température pût dépasser ltHV\ ol onllu par lo ohauflago à vapeur. Mais cette question n'a oto bien otudioo que depuis lorganisation à Paris d*une compagnie axant pour ol^jol la pivparation ou grand du bouillon destiné à être >ondu ou dotait dans un certain nombre de Iniutiques spéciales dissouuuoos dans lou> los quartiers de Paris. La compgnie Hollandaise, loudoo on l^;KKot qui fal^riquait. il > a un certain nombre d'années, l>^ut pxMU' >ondiv nu dotad que |HMir plusieurs elabli>semenls publio^ p)u> do S. 000 htivs do IhmuIKmi |vir jour, a employé sucoessixomont dixoi^s apjvmnls. Nous divrirvMi< s^nnmaîrvment les diverses phx^xo> do >c^ fv^^no,itiou.

iHT lovwuvK'aons à ryni;p';r dans Ui f rx ;vtni:i'«n du Uniillon M^ut \* \\ o*.'\or As.M"î rapuîvuncîîî k* l: ;:::»îo à une \i\e ebir.Iition ; i* ^k^ V 5c„\,;r,x ;x;r ou>;;::.^ iv r,,!,îu: c ::: ; à >:\ h: urvy>, à )ji tenif-eraliuv ^k^ ï ^ \: u/^s n^t;v >.a:> t ,rrr ',*.,:> io ^hàl-ur qv. :I c-? sVn perd

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