CHAPITRE VU. — APPAREILS D•ÉCO^OIlllE BOMESTlQnE

niées intérieurement, au nombre de vingt, formant 2 groupes chacun de 10; elles sont garnies d'un double fond, dans lequel la vapempénétre par le tuyau F, et dont leau provenant de la vapeur condensée s'écoule par un tube dans la bâche II. Des robinets servent à régler l'admission de la vapeur et l'écoulement de l'eau. Chaque groupe de chaudières est renfermé dans une caisse L, fermée latéralement par des plaques de fonte. M est im vase qui sert ù alimenter

les chaudières par intermittence. Depuis, l'appareil d'alimentation a été remplacé par une pompe mue par une petite machine à vapeur. La vapeur est constamment maintenue dans la chaudière à 2"" \.

Cet appareil est d'un usage très-commode, car il permet de régler, à volonté et immédiatement, l'activité de l'ébullition dans les chaudières ; mais il consomme un peu plus de combustible que le baînmarie, et il est d'un prix beaucoup plus élevé.

1\22. J'ai recueilli sur ces différentes méthodes de fabrication quelques renseignements que je crois utile de rapporter. Far le chaulTage à vapeur on écume en IS', par le chauffage à feu nu daas un temps plus long, par l'emploi du bain-maiie dans un temps plus long encore. Les vases de fer-blanc s'allèrent promptemeni, parce que le bouillon est toujours acide ; les vases de cuivre étamés sont bien préférables à ceux de fer-blanc, mais pourtant .l'étamage doit

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être renouvelé assez fréquemment ; on donne maintenant la préférence aux vases de fonte. Les dépenses de combustible par le chauffage au bain-marie, à la vapeur et à feu nu, sont dans le rapport des nombres 8, 10 et H.

2123. En 1681, Papin imagina d'extraire la gélatine des os en les traitant par Teau à une température élevée, au moyen de l'appareil connu sous le nom de marmite de Papin; la dissolution de gélatine ainsi obtenue est toujours trouble, et il se forme un peu d'ammoniaque. En 1812 M. Darcet reconnut que les os cèdent lentement leur gélatine à Teau à la température de 40'' ou à une température peu supérieure sans que la matière organique soit altérée, et il eut Tidée d'employer cette méthode pour obtenir des dissolutions de gélatine qu'il destinait à la nourriture des malades dans les hôpitaux. L'appareil de M. Darcet consistait en 4 cylindres de fonte, verticaux, ferniés par les deux bouts, renfermant chacun un cylindre en toile métallique contenant les os; un tuyau y amenait de la vapeur à 1G6'' ; un petit jet d'eau la condensait en partie et l'eau chargée de gélatine s'écoulait par la partie inférieure du cylindre ; on employait 4 cylindres afin d'obtenir un effet continu, attendu qu'il faut quatre jours pour extraire par la vapeur à basse pression presque toute la gélatine renfermée dans les os. Par ce moyen les os fournissent à peu près 0,28 de gélatine. Avec 60 kilogrammes d'os, on obtenait 900 litres de dissolution en vingt-quatre heures, en brûlant i44 kilogrammes de houille. Les dissolutions de gélatine obtenues par ce procédé ont une saveur fade, souvent repoussante, et sont fort peu nutritives, ainsi qu'une commission de l'Académie des sciences l'a constaté ; aussi tous les appareils qui avaient été établis ont-ils été abandonnés.

2124. Fourneaux de cuisines des grands établissemeiits. — Dan» les grands établissements d'instruction publique, les hospices, les prisons, la préparation des aliments se fait à l'aide d'un seul foyer dont l'air brûlé passe successivement ou simultanément au-dessous de différentes chaudières, et circule en dernier lieu, avant d'entrer dans la cheminée, autour d'une chaudière renfermant de l'eau- destinée au lavage. Au-dessus du foyer se trouve une série de barreaux de fer, sur lesquels on place les- vases qui doivent être chauffés à une température élevée ; les intervalles des barreaux ne laissent point dégager de fumée, ils donnent au contraire accès à l'air extérieur appelé par la cheminée. Quelquefois ces barres de fer sont remplacées par des plaques de fonte qu'on peut enlever et qui permettent d'ouvrir au-dessus du foyer un orifice de diamètre variable pour y

CUAPITBE Vil. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMBSTIOUE. 43

placer des marmites de dilTérentes dimensions. Souvent il y a à la partie inférieure du fourneau des caisses de fonte ou de tâle, dont la surface peut être échaufTéc par le courant d'air brûlé, et qui servent de foui's pour différents usages ; les portes de ces fours sont garnies de petits orifices, ainsi que la surface supérieure, afin d'y produire une certaine ventilation. Ces grands fourneaux sont construits en briques et garnis d'armatures. Ils sont ordinairement isolés au milieu de la cuisine afin que l'on puisse circuler autour, et l'air brûlé descend au-dessous du sol pour gagner la cheminée. Ils sont quelquefois doubles, afin que le service ne puisse pas être inleiTompu par le nettoyage des canaux à fumée ou par une réparation. Souvent, pour la commodité du service, l'eau froide arrive d'un réservoir supérieur par des tuyaux qui circulent au-dessus du fourneau et qui soDt terminés par des robinets qu'on peut amener facilement audessus des chaudières pour les remplir. Ces appareils varient beaucoup de forme et de dimension, suivant les besoins du service auquel ils sont destinés.

2125. La figure 564 représente une coupe horizontale d'un grand fourneau de cuisine d'une

maison de santé. Au delà du foyer \, se trouvent quatre maimites B,C,D,E, destinées à la cuisson des alimenls, et une chaudière à eau chaude F. L'air brûlé peul, au moyen des registre a,a',b,b,c,c', passer sous les marmites que l'on

veut, et les porter à une f.,-j ^ot

température plus ou moins

élevée. Les fonds seuls des marmites sont chauffés ; mais il serait facile de disposer l'appareil de manière que la fumée fit aussi le tour des parois latérales.

2126. On pourrait employer pour le service des cuisines la disposition indiquée dans les figures 565 et 566 : le foyer chauffe directement une plaque de fonte épaisse, au-dessous de laquelle circule ensuite l'air brûlé dans des carneaux rectangulaires. A l'extrémité du circuit se trouve la chaudière à eau chaude. Par cette disposition les marmites pourraient être placées sur la partie la plus convenable de la plaque de fonte; mais il y aurait toujours une perle de cha-

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leur assez notable par les surfaces de la plaque qui ne seraient pas couvertes. On pourrait éviter cette perte en faisant passer la fumée

Fig. 585. Fig SOC.

successivement sous des plaques de fonte circulaires, le canal étant couvert de briques dans les intervalles.

2127. L'exposition universelle de 1855 renfermait une multitude de fourneaux de cuisine, en fonte et de dimensions très-variables; mais les dispositions intérieures étaient les mêmes que celles que nous avons indiquées pour les fourneaux en briques. Dans beaucoup d'entre elles, le foyer s'ouvrait à la partie supérieure, et la plaque de fonte qui le recouvrait était formée de parties annulaires, ce qui permetlait d'y placer des vases de différentes grandeurs. L'air brûlé circulait au-dessous de la plaque qui formait la partie supérieure du fourneau, autour des chaudières et des étuves. En examinant avec soin tous ces appareils et les dessins qui ont été remis au jury, je n'ai remarqué que deux améliorations qui puissent être signalées et qui se retrouvent à peu près dans tous. \ une des extrémités du fourneau est placé un foyer à grille verticale qu'on allume pour faire les rolis ; la rôtissoire se pose sur une plaque horizontale qu'on relève pour fermer le foyer. En outre une partie de )a plaque supérieure du fourneau renferme un petit foyer additionnel destiné à la cuisson des viandes qui doivent être grillées, et au-dessus une petite caisse en fonte communiquant avec la cheminée, et qui est ouverte en avant pour permettre le service du foyer; par cette disposition 11 se produit autour des viandes une ventilation active qui entraîne les gaz et les vapeurs qui' se produisent. Les fourneaux en fonte sont très-commodes, parce qu'ils s'achètent tout faits, et que leur mise^n place est des plus simples. Ils sont réellement avantageux quand ils n'ont que de petites dimensions, qu'ils sont employés, en même temps, comme appareils de chauffage, et qu'ils ne servent que l'hiver. Mais quand ils ont de