CHAPITRE VII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

été rejetée par le comité du génie, tandis que la première est adoptée d'une façon à peu près générale.

2129. Emploi de la vapeur pour la cuisson des aliments, — Nous avons parlé (2121) de l'application de la vapeur faite à la préparation du bouillon par M. Rudier, à la maison de force de Gand. Depuis répoquedéjà ancienne où cette application a été faite, des modiflcations nombreuses ont été apportées à l'appareil, et M. Egrot construit actuellement des cuisines à vapeur qui permettent la préparation de toute espèce d'aliments.

Les marmites employées par M. Egrot sont en fonte non étamée, l'expérience a prouvé qu'au bout d'un certain temps de service la fonte se trouve garantie contre toute altération qui pourrait se produire dans la préparation des aliments; à cet égard on a constaté que des chaudières en fonte du poids de 200 kilogrammes environ, après sept à huit ans de service, n'avaient pas perdu plus de 1 kilogramme, tandis que les chaudières en cuivre dans les mêmes conditions auraient perdu considérablement; d'ailleurs, dans la pratique, on est presque toujours conduit à se servir de chaudières en cuivre non étamé à cause de la dépense relativement considérable qu'entraîne rétamage, parce qu'il faut démonter et remonter la chaudière pour rétamer, et l'on conçoit quels inconvénients graves peuvent résulter de remploi direct du cuivre à la cuisson des aliments.

Les marmites sont à fond plat ; cette disposition est avantageuse en ce que l'eau de condensation peut se répartir alors sur une large surface, tandis qu'avec les marmites hémisphériques, elle ne peut occuper vers le fond qu'une surface très-restreinte et touche bientôt le fond de la marmite proprement dite ; on a alors un chauffage au bain-marie au Ueu d'un chauffage à vapeur; il faut de plus observer que Teau de condensation se refroidit et que la température de cuisson devient moindre ; enfin lorsqu'il s'agit de rôtir les viandes, il faut absolument que le fond soit plat afin que la graisse soit répandue également sur ce fond de telle façon que la viande soit en contact avec cette graisse par tous les points où elle touche la marmite.

Dans les marmites à rôtir qui sont plates, le double fond ne dépasse guère le fond de la marmite ; dans les marmites demi-profondes qui servent pour les ragoûts et les marmites profondes dans lesquelles on fait cuire le bouillon, le double fond s'élève jusque vers la moitié de la hauteur de la marmite. Dans tous les cas le double fond ne fait pas corps avec la chaudière, il y est réuni au moyen de brides boulonnées; afin d'assurer la résistance du fond plat des mar-

mites, on le garnit de nervures parallèles. Le double fond porte deux tourillons creux autour desquels la marmite peut tourner sur deux supports autour d'un axe horizontal ; le canal de Tun de ces tourillons se prolonge par un tube percé de trous qui longe le fond de la marmite, et qui amène la vapeur, Tautre tourillon reçoit un tube qui arrive à la partie inférieure du double fond et qui sert au retour de Teau ; celle-ci est conduite dans un résen oir où elle sera reprise pour Talimentation de la chaudière.

Les marmites sont équilibrées, on leur laisse cependant une certaine stabilité autour de leur axe. Elles sont munies d'une oreille latérale dans laquelle on peut introduire un levier qui sert à les faire basculer. Une disposition particulière de crans d'arrêts placés latéralement permet de maintenir la chaudière à différents degrés d'inclinaison soit pour le vidage, soit pour le nettoyage. De plus la marmite porte à Tavant un rebord saillant qui se termine en biseau, afin que, dans le vidage, les liquides ne puissent couler le long de la marmite.

Enfin pour éviter le refroidissement, on a entouré les marmites d'une enveloppe en tôle emprisonnant un matelas d'air.

Les couvercles des chaudières peuvent se soulever en tournant autour d'une charnière placée à l'arrière de la marmite ; une chaîne dont une extrémité est attachée au centre du couvercle passe sur une poulie placée aune certaine hauteur et supporte à l'autre extrémité un contre-poids qui permet le soulèvement facile du couvercle et le maintient ensuite soulevé.

Les chaudières sont rangées par batterie de quatre dont une à rôtir; dans une grande installation on peut juxtaposer deux batteries ; l'eau est alors fournie aux chaudières au moyen d'un tuyau vertical muni d'un col de cygne, un seul tuyau peut ^ainsi desservir quatre marmites. On dispose les tubes de retour d'eau et d'arrivée de vapeur de façon inverse dans les chaudières successives d'une même batterie ; de telle manière que, s'il y a un tube de retour au support placé entre deux chaudières et recevant les eaux du double fond de chacune d'elles, au support suivant il y aura un tube unique d'arrivée de vapeur, la distribuante droite et à gauche dans les deux marmites.

Les marmites sont essayées à la presse hydraulique sous une pression de 12 atmosphères ; la vapeur en marche normale y est introduite à 4 atmosphères. L'introduction de la vapeur et la purge doivent varier suivant la nature de la cuisson que l'on veut faire.

Dans le cas où un certain nombre de services exigeraient l'emploi