CHAPITRE VII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

de la vapeur, il est toujours utile de n'avoir qu'un seul générateur auquel on empruntera la vapeur nécessaire à la cuisson ; dans le cas contraire M. Egrot emploie de préférèijce une chaudière verticale à bouilleurs croisés horizontaux ; cette disposition a l'avantage d'obtenir une mise en train rapide, parce que la chaudière entre très-vite en pression. L'inconvénient qui résulte de ce que la fumée sort de Tappareil à une température trop élevée peut être atténué, soit en utilisant la chaleur perdue à chauffer un réservoir d'eau qui fournit aux besoins divers et en particulier au lavage de la vaisselle, soit, comme on l'a fait dans les établissements des Frères à Issy et dans la rue de Yaugirard à Paris, en se servant de cette chaleur perdue pour chauffer plusieurs compartiments en tôle dont le premier sert de four à rôtir les viandes et dont les autres sont utilisés à maintenir les mets chauds.

Les frais d'entretien sont faibles ; la conservation des marmites paraît, comme nous l'avons dit, à peu près indéfinie. Les aliments ne peuvent être brûlés ni sentir la fumée ; l'ébuUition est obtenue trèsrapidement dans les marmites ; dans une capacité de 300 litres, on porte l'eau à l'ébuUition en une deinUbeure.

2130. Dans un travail très-important fait par M. Corbin, capitaine du génie, sur ces appareils, cet officier compare la consommation de combustible faite dans les cuisines à vapeur de différents établissements avec la consommation faite dans les fourneaux de .cuisine déduite des allocations de chauffage faite à la troupe dans les casernes et en ramenant la consommation alimentaire de ces établissements à un nombre équivalent de soldats ; voici les résulats qu'il obtient :

Consommation

Allocation

journalière

journalière

de la cuisine

de chauffage

à vapeur.

aux hommes.

Établissements.

Dames de Sion (équivalent, 540 hommes) ....

Frères de la rue Oudinot (1 100 hommes)

Saint-Nicolas d'Issy (1650 hommes)

Saint-Nieolas de Yaugirard (2200 hommes). . 200 532

On voit d'après cela que Téconomie augmente très-sensiblement avec le nombre des hommes qu'il s'agit de nourrir. D'un autre côté, les cuisines à vapeur coûtent très-notablement plus cher d'installation que les fourneaux ; nous empruntons encore à M. Corbin les chiffres suivants qui fournissent les frais d'installation comparés.

Péclst. m. '4

Cuisine à rapeur.

Cttisincf actuelles.

10000 fr.

2410 fr.

67*2 hommes d'infanterîe...

ÀoOO ■"" • • •

M. Corbin trouve que l'excès de dépense serait amorti au moyen de réconomie réalisée sur le combustible dans un temps qui serait respectivement pour chacun des cas considérés de 9 ans, 3 ans 4 mois, 3 ans, 2 ans 4 mois; d'après cela, on peut conclure que remploi des cuisines à vapeur ne devient réellement avantageux que lorsque le nombre des hommes à nourrir atteint ou dépasse 1000.

2131. Pour obtenir une préparatiort plus rapide du bouillon, M. Egrot propose de fixer le couvercle de la marmite au moyen de boulons mobiles de façon à avoir à Tintérieur une pression un peu plus élevée que celle de l'atmosphère et à augmenter de quelques degrés la température du bouillon ; une petite soupape de sûreté à ressort occupe alors le centre du couvercle ; par ce moyen on anive à préparer le bouillon et à cuire la viande en deux heures. Cette modification ne parait pas s'être généralisée.

2132. On a proposé aussi de déterminer la cuisson des ahments en faisant directement arriver la vapeur dans le récipient qui les contient ; ce procédé a l'inconvénient d'introduire dans les aliments l'eau de condensation de sorte qu'il transforme les ragoûts en soupe ; d'ailleurs cette eau peut contenir des matières étrangères provenant du générateur et donnant mauvais goût à la soupe. Cependant M. Egrot avait utilisé la vapeur de cette façon, pour cuire à l'eau les légumes, ou les pommes de terre à l'étuvée ; il y a renoncé, la marmite à double fond donnant une cuisson tout aussi rapide.

2133. M. Fraise-Peters présenta au mois de septembre 1870 à la Commission scientifique établie pendant le siège de Paris à la mairie du 3* arrondissement, une cuisine roulante à vapeur ; cette cuisine fut présentée au ministre de la guerre au commencement de 1871. Cette cuisine était formée d'un camion à roues très-basses portant une chaudière à vapeur du système Field, une bâche à eau froide et les différents appareils de cuisson nécessaires à l'alimentation de 1500 hommes. Cette cuisine employée à poste fixe pour l'alimentation de 1200 hommes a produit une économie de 36 pour lOOsurTallocation de combustible basée sur l'emploi des fourneaux Choumara. M. Corbin, chargé de faire un rapport sur l'emploi de cette cuisine