CHAPITRE VII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

2162. En général, on peut diviser en cinq parties l'appareil le plus complet: l"" la partie où Ton prépare la cuisine particulière et accidentelle, et les mets qui exigent une température élevée : elle se compose de plaques métalliques placées immédiatement au-dessus du foyer ; 2"" les marmites destinées à la préparation du bouillon, des soupes, et à la cuisson des légumes et des ragoû!s ; 3*" les fours à faire les rôtis, et qui remplacent les fours de campagne ; 4*" la chaudière à eau chaude ; S"" les fours qui doivent maintenir les plats chauds.

2163. Les plaques qui sont placées au-dessus du foyer sont indispensables toutes les fois que le fourneau doit servir à la préparation de toutes sortes de mets. Il est préférable que ces plaques soient en fer plutôt qu'en fonte, ces dernières étant sujettes à se casser et à se voiler par l'action de la chaleur. On emploie de préférence le fer en bandes, de 0,00S à 0,01 d'épaisseur. Les petits jours qui restent entre les bandes ne laissent point dégager de fumée, parce que l'air extérieur est toujours appelé dans l'intérieur du fourneau. Cependant on les fait presque toujours en fonte, cette substance coûtant moins cher que- le fer. Il serait important que ces plaques restassent toujours couvertes, car, lorsqu'elles sont libres, elles occasionnent une grande perte de chaleur par leur rayonnement. En les supposant seulement à 300"", la perte de chaleur correspondrait au moins, par heure et par mètre carré, à la chaleur produite par la combustion de 1 kilogramme de houille.

2164. Les chaudières destinées à contenir des liquides dont la température ne doit pas dépasser lOO"", sont placées au delà du foyer. Il est important qu'elles ne soient pas chauiïées successivement par le courant d'air brûlé, parce qu'elles le seraient inégalement, et que Tune d'elles n'aurait la température convenable qu'autant que celle des autres serait trop haute ou trop basse. Cette condition peut facilement être remplie à l'aide de registres ; seulement il faut un peu de surveillance pour maintenir les marmites à la température la plus favorable, et toujours pleines jusqu'à la partie supérieure des carneaux qui les environnent.

Les marmites destinées aux ragoûts sont ordinairement peu profondes. Elles peuvent être placées à la suite de celles dont nous venons de parler ; mais elles doivent aussi avoir des prises distinctes d'air chaud, pour ne pas être chauffées nécessairement par le même courant.

Pour ces différentes marmites, le chauffage direct par l'air brûlé

pourrait être remplacé, dans quelques cas, par un chauffage au bainmarie.

2165. Les fours à rôtir sont toujours des caisses en fonte ou en tôle, ouvertes seulement sur une des faces lalérales, où elles sont munies d'une porte, et autour desquelles on fait passer un courant d'air chaud. Ces fours peuvent facilement être placés au-dessous des marmites à ragoûts, et, comme toutes les autres parties du fourneau, ils doivent avoir des prises d'air chaud distinctes. Il est utile de laisser au fond des fours, et à la partie supérieure, de petits orifices s'ouvrant dans les carneaux, afin de faire dégager dans la cheminée les vapeurs qui se produisent pendant la cuisson des viandes.

La chaudière à eau chaude, chauffée par Tair brûlé qui a circulé autour des autres appareils de chauffage, doit être placée à l'extrémité du fourneau. L'air brûlé passera d'abord sous le fond, et ensuite autour de la surface latérale, avant de se rendre. dans la cheminée. La quantité d'eau qu'on peut chauffer avec la chaleur perdue des fourneaux de cuisine excède en général de beaucoup celle qui est nécessaire pour les besoins du service et l'appareil de cuisine proprement dit ; mais il est souvent facile d'utiliser cet excès.

2166. Quand les plats sont nombreux, qu'ils ne peuvent être préparés que successivement, dans un intervalle assez long, et qu'ils doivent être servis simultanément, ce qui arrive dans les grandes maisons d'éducation, il devient indispensable de les maintenir chauds jusqu'à l'instant du service. On se sert quelquefois delà partie supérieure du fourneau, qui est toujours à une température assez élevée ; mais la surface libre qu'il présente n'est pas toujours suffisante. Dans ce cas il serait facile de placer au delà du fourneau, ou contre les murs, des caisses en tôle, longues, peu profondes, d'une faible hauteur, qui seraient chauffées par la chaleur perdue, et qui rempliraient parfaitement Tobjet qu'on se propose : on pourrait détourner momentanément le courant d'air brûlé de la chaudière à eau chaude pour chauffer ces fours.

2167. Dans tous les modes de préparation des aliments, la quantité de chaleur rigoureusement nécessaire est toujours très-petite relativement à celle qui est consommée dans les fourneaux, même dans ceux qui sont le mieux disposés. Ainsi, dans la préparation du bouillon, on ne doit point produire de vapeurs, ou du moins on doit en produire le moins possible : par conséquent, la dépense réelle de chaleur se réduit à celle qui est nécessaire pour échauffer le liquide à 100'' ; mais, pour le maintenir à cette température pendant plu-