CHAPITRE VII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

sieurs heures, on perd toute la chaleur qui passe à travers l'enveloppe et celle qui reste dans l'air brûlé entrant dans la cheminée. Il en est de même pour toutes les autres opérations qui exigent une température plus élevée. On voit facilement, d'après cela, qu'il est réellement impossible de déterminer les quantités de combustible à consommer, et les dimensions du foyer et du canal d'air brûlé, d'après les effets utiles à produire. Quand les fourneaux ne doivent faire que du bouillon, on pourrait prendre pour point de comparaison les résultats des expériences faites sur les appareils où le chauffage a lieu au bain-marie, en donnant un excès de section au canal, et en se réservant de maîtriser le tirage de là cheminée par un registre. Mais quand le foyer est surmonté de plaques de fer, qui doivent être fortement échauffées pour certaines opérations, il faut uniquement s'en rapporter aux dimensions du canal et du foyer, qui se trouvent dans les appareils reconnus comme satisfaisant complètement aux besoins du service.

Dans beaucoup de grands étabUssements, les dépenses de combustibles sont considérables, par suite de la mauvaise disposition des fourneaux. Beaucoup chauffent encore au bois ou au charbon de bois ; la substitution de la houille, que permet l'emploi des appareils que nous avons décrits, procurerait une notable économie.

2168. Dans presque toutes les maisons particulières, les fourneaux de cuisine n'ont depuis longtemps éprouvé aucune améUoration ; ils se composent de trémies en fonte, engagées dans une maçonnerie, et dans lesquelles on brûle du charbon de bois. Ce mode de chauffage est insalubre et très-cher : il est insalubre, parce que la totalité ou au moins une partie des produits de la combustion se répand dans la pièce, quoique le fourneau soit surmonté d'une hotte ; il est trèscher, parce qu'on n'utilise qu'une très-petite partie de la chaleur produite par la combustion, et que le combustible employé est le plus cher de tous. Les fourneaux d'Harel évitent le premier inconvénient, mais ils laissent subsister le dernier.

La meilleure disposition que l'on puisse employer est celle des fourneaux dont on se sert dans les grands établissements, mais réduits à l'échelle convenable ; ils présentent en effet plusieurs avantages : aucune partie des gaz qui proviennent de la combustion ne peut se dégager dans les pièces ; on utiUse une grande partie de la chaleur produite dans le foyer, soit directement, soit pour le chauffage de l'eau; enCn on peut brûler de la houille, qui, dans presque toutes les locaUtés, est moins chère que le charbon de bois, ou le

charbon de Paris et ses analogues. Ces fourneaux peuvent être utilisés dans tous les cas, car on peut les construire sur des dimensions aussi réduites qu'on le veut. Quant à la forme du foyer, il est bon qu'elle soit rectangulaire en plan, Tun des côtés du foyer doit rayonner directement dans le four ; il est bon que ce côté présente une légère inclinaison sur la verticale ; il faut éviter de placer une plaque entre le foyer et le four, ce qui empêche le rayonnement de la plaque de foyer sur les viandes à rôtir. Quand ces dispositions sont obtenues, la plaque de foyer qui rougit rayonne vivement sur l'intérieur du four et on peut obtenir des rôtis présentant toutes les conditions de cuisson et de saveur que l'on peut obtenir à la broche avec des foyers ouverts.

Au point de vue de l'économie, la pratique a complètement confirmé les considérations théoriques, et les fourneaux domestiques en tôle ou en fonte chauffés à la houille constituent actuellement le moyen le moins cher de préparer les aliments et de fournir à tous les besoins d'un petit ménage.

Le chauQage au charbon de bois tend à disparaître de plus en plus ; réconomie fait adopter le chauffage à la houille ; les raisons de propreté et de commodité font accepter le chauffage au gaz qui revient à peu près au même prix que le chauffage au charbon de bois, comme nous l'avons vu, mais qui reste encore plus cher que le chauffage à la houille.

2169. L'amélioration la plus importante à introduire dans les appareils destinés à la préparation des aliments consiste dans l'évacuation des vapeurs produites, vapeurs qui non-seulement sont nuisibles pour les personnes qui restent dans les cuisines, mais qui se répandent dans les pièces voisines, et sont souvent très-désagréables. Les fourneaux de cuisine, les grands comme les petits, sont presque toujours surmontés d'une hotte ; mais cette disposition est loin d'être d'une efficacité suffisante, parce que les vapeurs, étant disséminées dans un grand volume d'air, n'ont pas une température assez élevée pour déterminer un tirage par le tuyau aboutissant de la partie supérieure de la hotte à l'extérieur. Il est toujours important de faire communiquer ce tuyau avec une cheminée, et de faire descendre la hotte aussi bas que possible.

2170. En 1821, M. Darcet a publié à ce sujet un mémoire et une description très-détaillée de la disposition qu'il avait adoptée pour son usage. Elle consiste dans l'emploi de rideaux mobiles, suspendus à la hotte, ce qui permet de réduire autant que possible les sections

CBAPITRB VII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. ^i

d'accès de l'air extérieur. Pour les grands fourneaux de cuisine, remploi de châssis vitrés serait préférable, parce qu'ils permet* traient de voir tous les appareils. La chaleur dégagée par les surfaces du fourneau serait alors suffisante pour produire le tirage : on pourrait d'ailleurs placer la cheminée d'air brûlé dans celle de sortie des vapeurs. Pour les petits appareils, le même effet serait produit, d'autant mieux que les gaz brûlés se dégagent directement.

CbftuIDRi^ des fours à cvire le pain.

2171.. En France, dans toutes les boulangeries, à un très-petit nombre d'exceptions près, on suit encore l'ancienne méthode pour la cuisson du pain. Les fours n'ont d'autre issue que la bouche par laquelle on enfourne, et on les chauffe en brûlant dans l'intérieur du bois léger sec et refendu. La combustion est très-imparfaite, parce qu'il doit se produire dans le four deux courants opposés, l'un d'air extérieur de dehors en dedans, l'autre d'air brûlé dirigé en sens contraire. En outre, ce mode de chauffage est peu économique, parce que l'air chaud s'échappe, surtout à la fin de l'opération^ à une température très-élevée. Les boulangers sont cependant indemnisés d'une partie de la dépense du combustible, par la vente de la braise qu'ils retirent du four. La température de la cuisson du pain varie de 200* à 300* ; la durée est d'environ une demi-heure ; elle doit, d'ailleurs, nécessairement changer avec la grosseur des pains et la température du four.

2172. Il y a un grand nombre d'années, le comte Chabrol de Vol vie et M. Legallois, ingénieur, firent établir, pour le service des armées, un four chauffé à la houille et à sole tournante, mais les résultats ne furent pas satisfaisants. Plus tard, M. Caveley construisit des fours aussi à sole tournante, mais disposés d'une autre manière, et qui fonctionnèrent avec succès ; le combustible était de la houille et le chauffage avait lieu par la circulation de l'air chaud ; la sole était mobile autour d'un axe vertical ; son mouvement régularisait la température et facilitait l'enfournement et le défournement. En 1835, MM. Jametel et Lemare ont modifié le mode de chaufiage des fours de manière à obtenir une grande uniformité de température, en por* mettant l'emploi de toute espèce de combustible.

2173. Le four qu'ils avaient construit avait la forme ordinaire; Tair brûlé qui s'échappait du foyer circulait dans des carneaux horizontaux placés au-dessus et s'écoulait ensuite dans la cheminée.

Entre ces carneaux et la sole se trouvait un espace B, de peu d'élévation et garni de nombreuses chicanes. Autour du foyer on avait pratiqué des caniveaux voûtés C d'une grande section. Un côté de rintérieur du four communiquait avec Tespace B, celui-ci avec les carneaux C, et ces derniers aboutissaient au côté opposé du four. Il résultait de là que la cuisson du pain s'effectuait par une circulation d'air chaud ; des registres convenablement placés permettaient de régler la température.

Dans les premiers fours de ce genre qui ont été employés, les foyers étaient sans grille, et on reconnut avec surprise que la combustion continuait quoique les portes du foyer et du cendrier fussent fermées hermétiquement et tous les joints garnis d'argile. Ces circonstances avaient fait dire que la combustion s'effectuait sans air ; mais il parait qu'il se produisait dans la cheminée deux courants en sens contraire, dont l'un amenait de l'air extérieur sur le combustible. Il est possible encore que l'air pénétrât à travers les briques, comme on l'a constaté dans des foyers analogues également fermés. On a essayé dans ces fours de se servir de grilles ordinaires, mais on a obtenu de. moins bons résultats qu'avec les foyers sans grille à combustion très-lente.

La Revue scientifique (mars 1842) renferme, sur les fours dont il est question, un article de M. Saigey, dans lequel ce physicien a cherché à déterminer la quantité de chaleur utilisée. Yoici les données du calcul :

Quantité de farine employée ; 157^

Eau de pétrissage 79

Pâte • 236

Température de la cuisson SCO®

Température du pain à la sortie. . . iOO^

Coke brûlé pendant l'opération 22^^ 25

Le four étant maintenu à une température sensiblement constante, l'effet utile se compose : l"" de la chaleur employée à la vaporisation de 32 kilogrammes d'eau, qui représente 650 x 32 = 20800 unités ; 2° de la chaleur employée à chauffer à lOO"* les 47 kilogrammes d'eau qui restent dans le pain, et qui est égale à 47 X 70 = 3290 ; 3* de la chaleur employée à échauffer 157 kilogrammes de farine de 30** à 100" : en admettant que la chaleur spécifique de la farine soit, comme celle du bois et de la gomme, la moitié de celle de l'eau, on a 157.70.0,50 =: 5495. En réunissant ces trois quantités, on trouve