CHAPITRE VII. — APPAREILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

29585 unités, tandis que la combustion du coke brûlé a produit 22,25.8000=178000. Ainsi Tefiet utile est seulement égal à 0,160 de la chaleur produite dans le foyer.

2174. Depuis, M. Carville a imaginé une autre disposition, dont je donnerai une description succincte. La sole du four est formée de plaques épaisses de fonte ; au-dessous et au centre se trouve le foyer, dont Tair brûlé circule en spirale sous une voûte séparée des plaques de fonte par une couche de sable. La fumée circule ensuite dans descarneaux^ autour et au-dessus du four, et se rend dans une cheminée placée au centre. Un intervalle plein d'air stagnant est destiné à diminuer le refroidissement de la partie supérieure; l'activité delà combustion se règle par les registres de la cheminée. D'après des expériences faites à la boulangerie centrale militaire de Paris, ce four réaliserait une économie de 0,50 sur les fours ordinaires chauffes au bois.

2175. Récemment, M. Rolland a construit des fours à cuire le pain, qui paraissent satisfaire à toutes les conditions qu'on peut désirer. Ce nouveau four est circulaire ; la sole est formée des plaques de tôle recouvertes d'un carrelage : elle peut tourner facilement^ au moyen d'une manivelle, autour d'un axe vertical reposant sur une crapaudine, qu'on peut soulever plus ou moins pour rapprocher l'âtre de la voûte. Il est chauffé par un foyer à grille, dans lequel on peut brûler toute espèce de combustible. L'air brûlé, en sortant du foyer, s'écoule par 6 tuyaux de fonte placés au-dessous de la sole, et arrive par des carneaux verticaux dans un espace fermé, compris entre le plafond en tôle du four et une enveloppe en fonte, recouverte d'une épaisse couche de cendres. Quand on brûle du bois, on recueille la braise qui tombe, à travers les barreaux Irès-espacés de la grille, dans un étoufToir fermé par une soupape très-mobile, qui s'ouvre par la chute de la braise, et se referme aussitôt. La rotation de la sole rend plus facile l'enfournement et le défournement, ainsi que l'uniformité de la cuisson.

2176. On a fait anciennement en Allemagne quelques essais pour effectuer la cuisson du pain au moyen de la vapeur surchauffée. Le four, en métal, est établi dans un massif de maçonnerie, et l'âtre mobile peut glisser sur un chemin de fer, pour être amené à l'extérieur. A droite se trouve le foyer, et à gauche la chaudière. La vapeur surchauffée arrive dans l'intérieur du four, et s'écoule par la partie supérieure. La température est réglée par un thermomètre. Il paraît qu'avec cet appareil on a obtenu de bons résultats. Si quel-

ques difficultés nous semblent pouvoir se produire pour une fabrication irrégulière comme celle du pain ordinaire, il n'en serait pas de même pour celle du biscuit, et la vapeur surchauffée pourrait, dans ce cas, rendre des services réels.

2177. La boulangerie a été jusqu'à présent une industrie purement locale, dont la clientèle ne s'étendait jamais qu'à une faible distance. Elle n'a pu être exploitée sur une vaste échelle, si ce n'est dans les cas particuhers, où il s'agissait, dans les grandes villes, de la fourniture du pain pour les troupes et les hospices. Quelques grands établissements, fondés en France, n'ont pu réussir. Malgré cet insucceys, il me semble que par les économies résultant d'un pétrissage mécanique, d'une cuisson continue dans des fours bien disposés, on doit arriver à créer, dans des conditions favorables, de grandes usines de fabrication du pain. C*est ce qui a lieu, du reste, en Améque, où cette fabrication s'effectue sur une échelle considérable, et devient même une annexe des moulins à farine.

2178. L'administration de la guerre a fait étudier récemment en France un système de voiture -four permettant de fournir du pain aux troupes en campagne.

Sur un truc à ressorts et à quatre roues se trouvent placés deux fours cylindriques et surbaissés occupant toute la longueur de la voiture. La sole du four est en briques placées dans des alvéoles en tôle, la voûte est formée de deux enveloppes en tôle réunies par des boulons; l'intervalle de ces enveloppes est rempli d'une matière isolante ; on chauffe au bois à la façon rdinaire ; deux cheminées sont placées à l'avant de la voiture pour la sortie des gaz. La nature et la quantité de substance isolante ont été déterminées de façon à emmagasiner la quantité de chaleur nécessaire à la cuisson du pain.

Un four de 1",20 de large sur 2",90 de long reçoit 90 pains de l'',SOO; on peut faire 12 opérations par vingt-quatre heures.