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lever cette légère pdlieule de pouiaière qui se dépose sur quelques espèces, lorsque le fruitter est un peu sec.

Ce qui vient d'être dit prouve qu indépendamment de lal>onté du fruitier dont nous expotons le plan il y a des moyens auxiliaires pour arriver à une conservation d'une longueur extraordinaire : nous en parlerons plus loin ; mais les détaito que nous avons donnés au aujet du partage et du transfert des fruits d'une pièce dans 4ine autre se lient trop intimement aux procédés ordinaires de conservation pour ne pas avoir place dans ce chapitre ^ nous dirons encore que le iCbangement de lieu de quelques fruits qui paraissentjcônstitués de façon àse conserver iong^teinps est une opération à ne point négliger. Il ne faut pas croire que le premier fruit venu est susceptible de se conserver, selon notre bon plaisir, d'une année à l'autre. Il faut au contraire, Texpérience l'apprend, en essayer un grand nom-

JNre ou avMr uoe Irès grande babHude d^obser* vation pourardyer à prendre juste après la récolte ceux qui sont de longue garde i wfiS» quelque temps après qu'ils sont dans lé frottii^r, or les connaît facilement ; c'est alors qu'avec des précautions on(^tient les résuttats les plus heureux dcms l'œirvre que Ton entreprend»

Nous aUons maintenant dire quelques mois de l'arrangement des fruits dans le fruitier. Nous serons bref^ parce quici il est beaucoup plus' questioa d'une affaire de goût que d'une a&îre de science.

Nous avons parlé de la distance qui doit être observée entre chaque gradin. La largeur ou profondeur de ceux-ci doit être proportionnée de façon que le bras puisse sans peine attendre aux derniers fruits placés sur les planches. Un« légère inelin^on des gradins vers le centre de la pièce permet èi l'osil de découvrir avec facili-^ té tous les fruits^ et de pouvoir ainsi enlever

toua ceu qui le gâtent 6t ntèftfteeât rexbtetice de cdux qm sont dam leur toMnage.

Onapropofè om foule de stibst&fiéef pont nettre foaslee froils s le subie fin, ki mousse, lé im, les graines fittet, laflem desarean, lesfettilles même, onl eaalteimeti?ement lents arocats j le coton, la sciure de bois, el mtHe autres matières , ont été reeomtiatidés pour mettre ftur les planches avant d*y raaiger les IroRs. Je ne t>ar'- *tage «pas trop celte opinion, poar leé fruitiéfi» humidetiuiioul, parce qu'en général j'ai remar-^ que que la plupart de ees matières ,- bleu Sèchèe d'abord y ne tardent pasàs'iuiprégner delliumi-' dite de Tatmosphère et b entretenir Msuite les fruits dans one sorte de moiteur qur, sfi elle ne les fait pas pourrir, leur frit ftsse^sôotent pren-' dre un mauvai» goM* Dans un frultf er élevé et éclairé, cesinconvénlefitasont moins graves.Satis loue leé cas, les plandiessont préltmiUes b tonte autre cbose pour placer les fruité^ la eeule ina«

(ière 4iie|e tolifferaSi, t'&A la movege fine passée au feixr, èieii éphMAée elblen battue; elle prémbIo quelqaes ai«&lages qa'on ne peut loi eon- U»%&t 3 mmi, elle permet de placer aisément et sêm fs'âs 86 détachent des fruits pyriformes que l'on ne parviendrait k (s&te tenir debout qu'en les accolant les uns contre les autres ou en plaçant dessoas une maHère molle dans laquelle Us puissent te fmre un trou et y rester dans la portion voulue, le dirai plus loin ce qui doit ee-^ pisoda^t. être préftré h ces matières.

. Le bois dont les gradins sont faits n'est pasi sans avoir UM oertame Inftuence sur la conser-' lAtion des {mita. J'ai remarqué, par exemple ; que las Cnûts plaeés sur du bois dX>rme se con^ asrvent moins ïAm que sur toute autre essence. l'en dis soilaiit du Sapin à» Normandie {Abies lMn|^iiM).L»Pduplier de Virginie, et en gèné^ rai toiM les hm blancs , ne doivent être employés qm fiuite de mieux. L'Epine blanche

{MeifSbu oxyûeamAa)^ te Vommàety le Hêtre, le Platane t l'Acacia faux (lloàMi»ajM0iMfo*af«^ cia)f et surtout le Chtoe, sont des bob parfaits pour faire les planches des gradins d'un fruUier ou le fond des caisses ou tiroirs dont nous par-* lerons dans le cbapitre suirant. Le Buis serait de tous Iqs bois celui à préférer; mais on le possède en trop petits morceaux et son prix est trop élevé pour permettre de jamais établir avec ce bois les planches d*un fruitier. Tous les bois durs, lisses et pouvant recevoir un beau poIiydoiT^st être préférés aux antres, parce qu'en général le Sapin, le Peuplier, et les autres bois légers et spongieux, sont susceptibles de s'imprégner de toute Teau d un fruit qui vient à pourrir sans qu'on 8*en soit aperçu à temps pour l'enleva avant que la peau se soit crevée. Les taches qui restent à la place d'un fruit ()ui a pourri sur iea planches sont extrêmement pr^udiciables à la conservation des fruits des récoltes ultérieures.

<3^>« beau layer et gratta la planche: elle çon* ^rve leng-tonps, loQJoofs méme^ la marque de la décomiM>6iUon de» fruits qu'on y a laissé pourvir. Je n'hésite pas, dans un cas semblable « à e<HiseiUer un lit de mousse sèche ou de sable fin pour prévenir le contact des fruits et de la planche. Le chêne, beaucoMp plus dur que le sapin, ftimprôgne plus difiScilement de la matière des fruits g&tés; il en résulte qu'irse nettoie bien plus ûsément^et quCySOtts ce rapport , il est préférable à tous les auti^s bois.

Les fruits doivent être rangés avec ordre sur les planches^ les ^pèces ne doivent pas étrç confondues* Les pommes se placent ordinairement sur la queue, lorsque celle-ci est assez courte ou assez flexible pour ne pas s'y opposer ; dans le cas contraire on les range sur l'œil ^ eela n'a aucune importance* pour la conservalion.

"' Les poires ne peuvent pas être placées sur la

queue , leur fome y'mel oMacte ; on. no^ pevi^ donc les ranger que sur Toeil ; quelques espèces, comme la Crassane, le Golmar , plusieurs Ber-gamotes , etc. , soûl élargies aa sommet et se tiennent parfaitement ^ns la position dont now avons parlé, liais il en est d'autres espèces , telles que le Saint^jkirmain , dont le vofsinage de l'œil, an lieu d'offrir une sarbce plane, pré-^ sente des irrégularités qui ne permettent pas à la poire de tenir debout sans appui. Les accoter les unes contre les autres serait une faute qui pourrait entraîner la perte de toute la récotte ; il fout donc de toute nécessité faire usage d'un lit de mousse, comme il a été dit plus haut, ou bien séparer chaque rangée de poires par une pe« tite tringle en bois; ce quidevient assez embarras^ sant et exige plus de place et plus de temps.

Un moyen beaucoup plus avantageux sH n est pas plus simple, c'est de faire sur le fonà des planches du fruitier une quantité de petite

Qnfoncemeate semblables à ceux de ces jeux ^labtis Bor une table autour de laqueUe circule une bille qui va au hasard s'arrêter dans un trou noir ou blanc, ropge ou bleu* Au centre de chacun de ces enfqneenieiitft établis sur les planches de notre fruitier il faut pratiquer, on trou de vrille qui pénètre de part en partj il s'établit alors une sorte de communication d*airqui^roduit.le plus grand bien sur les fruits. Je n'affirme pas que la conservation soit plus longue par ce procédé 5 mais rbumidité ne foit perdre aux fruits aucune de leurs qualité^. )q n'hésite même pas à recommander de percer d'une multitude de petits trous de mèche dont le diamètre peut varier de 10 à 15 millimètres; toutes les planches d'un fruitier^ il s'établit ainsi une circulation d'ûr entre les fruits } pommes et poires s'en trouvent bien; leurs qualités nous ont toujours paru dans ce cas être plus cassanta^p plttspiirfuméesy et j9imU n^us n'avons eu

à déplorer le développement de cette moisissure qai do&nîe un si mauvais goût aux fruits lors* qu'ils sont dans un Ken et sur des planches constamment humides.

Nous avons parfaitement conservé plusieurs années de suite des pommes de Pigeonnet jusqu'à la mi-avril; elles étaient placées sur un treillage en lattes , recouvert d'une petite couche de mousse qui n'interceptait pas complète-' ment la circulation de l'air y comme le fait une planche pleine. Ce système de fruitier nous avait paru ne laisser rien à désirer. Nous l'avons fait adopter à un propriétaire dont la petite fruiterie se trouve garnie de tablettes en tringles disposées en forme de claies : les fruits s'y conservent admirablement (i).

On a proposé d'envelopper chaque fruit dans

(1) Par ctf cu2a<tofi d'atr entre les fraiu on eompread^ qu^il ne s^agit pas ici de Pair extérieur, dont les effets sont bien diffémito Mr les fipoksi «ion qne nous le diront pioi

de papier de soie et de le ranger sur les planches du fruitier comme s'il n'était pas enveloppé, ou de le'suspendre par la queue à la tablette supérieare. C'est là une opération tout à fait inutile. Lorsqu'il s'agît de conserver des fruits jusqu'à une époque très éloignée de celle à laquelle ils mûrissent ordinairement , on n'y parviendrait pas par le papier en question ^ il faut d'autres soins que nous développeroils plus loin.

Les fumigations d'aromates pour purger de toute mauvaise odeur le fruitier avant de lui confier les trésors de Pombne ne sont pas indispensables^ mais c'est , après avoir bien nettoyé et aéré le local , une opération complémentaire qu'il ne faut pas dédaigner, parce qu'elle peut toujours contribuer à éloigner les insectes^ si

loin. La circalation dont nous parlons dans ce chapitre est insensible, mais cependant utile, ainsi que nous Tayons dénumtré par plosieun citations.

tontefais elle n'est d'aucune utilité ponr prévenir la pounitare.'

C'est une très grande faute de couvrir les fruits de feuilles de papier lorsqu'ils sont dans le fruitier : c'est concentrer sur eux une humidité qu'ils dégagent après qu'ils sont rentrés, et que l'on peut comparer à celle qui s'attache aux cloches à boutures ^ à cette différence près qu'elle est moins considérable; mais elle existe, ainsi qu'on peut le constater en plaçant une clo* cbe en verre sur un certain nombre de fruits lorsqu'on les rentre dans un local quelconque. Cette évaporation prouve combien il importe de ne pas fermer les fenêtres du fruitier^ même la NUIT , quand le froid n'est pas à craindre, pendant au moins le premier mois qui suit la rentrée.

Pour prévenir le mauvais goût il faut éviter de placer dans le fruitier tout ce qui pourrait y dégager des émanations dangereuses , tels que fromages, feuilles de choux ^ linge gras, etc.

Left melons qui mûrissent dans un fruitier font beaucoup de tort aux fruits. Une fumière trop voisine de la fruiterie peut souvent causer un très grand préjudice. Il en est de même des lieux d'aisance, des fabriques et raffineries qui vicieïit Tair atmosphérique dans une grande étendue. En pareil cas il faut éviter d'ouvrir les fenêtres lorsque le vent souffle du cêté d'où vient la fumée ou l'odeur qui peut altérer nos richesses pomologiques.

Je n'ose dire an propriétaire de faire visiter ou de visiter lui-même ses fruits tous les jours ; mais je lui recommande de n'y pas manquer au moins tous les deux ou trois jours : cela est de rigueur jusqu'en décembre, car jusqu'à cette époque les tablettes sont bien garnies. Plus tard la surveillance peut être moins active , mais il faut cependant qu'elle soit toujours assez fréquente pour éviter le séjour dans la fruiterie de tout ce qui mprit ou pourrit.

Le fruitier doit-il être dans une ohscQiilè complète ou dan& une |»îèce éclairée 7

Doit^OQ ouvrir les fenêtres ou les tenir hermétiquement closes ?

Ces deux questions , qui nous ontété plusieurs fois adressées 9 sont, ainsi que beaucoup d'autr^; déjà traitées dans cet ouvrage, entièrement subordonnées aux circonstances locales et aux influences climatériques de Tannée et de la saison.

Si notre fruitier est en lieu see et élevé , un grenier, par exemple, il peut assurément rester privé de lumière sans que les fruits en souffrent ; mais s'il est situé dans un lieu frais et humide , la privation de toute lumière fait ordinairement perdre une partie de leurs qualités à une quantité d'espèces^ surtout k celles qui n'étaient pas très colorées lorsqu'elles ont été rentrées. En résumé , je préfère le jour ilt^tf^ à une (obscurité complète y mais il faut autant que pos-

sibTe que la lamiëre arrive dans la direction da nord ou de tout autre côté , pourvu que le soleil ne pénètre jamais dans le fruitier, même indireetement.

M. Forest^ mon collègue et mon ami y qui possède à BatignoUes-Monceaux une jolie pe* tite propriété , y a établi un fruitier sous terre^ a une profondeur assez considérable. Les' fruits s'y conservent long-temps^ mais Thumidité stagnante qui règne dans ce long caveau, creusé dans la glaise, fait perdre le parfum et la saveur que Ton tient à retrouver dans un fruit , n'im-^ porte à quelle saison de l'année. Si Ton peut parvenir à établir une sorte de soupirail dan9 ce fruitier, soit avec une cheminée en briques ou un conduit en terre cuite, on peut être cer*' tain d'avance que la conservation sera- aussi parfaite que longue. Ce qui manque aujourd'hui h ce curieux fruitier, c'est une ouverture ) s] on pouvait lui en proeurcr une, n'importe par

où , U réunirait toutes les conditions désirables. Si> au lieu d*étre creusé dans la glaise , ce ca-' veau-fruitier l^était dans la pierre ou dans le gypse, l'ouverture serait moins nécessaire ^ parce que Thumidité serait moins considérable et surtout d*une nature moins aqueuse que celle produite par la terre.

Quant à la question de Touverture des fené^ très f die n*a aucun inconvénient tontes les fois qu'elle aura pour résultat de diminuer la température du fruitier y c'est-à-dire que, le ther« momètre placé à l'intérieur étant plus élevé que celui de l'extérieur, on peut renouveler Tair sans danger^ mais si votre fruitier est frais et la température extérieure chaude , évites avec Boin d'ouvrir les fenêtres, sans quoi vous avancerez coniidérablement la maturité et la ruine ée votre firuiterie.

Chez la plupart des cultivateurs de Montreuil, ée Bagndet p et de plusieurs autres commuiies>

d«s mivirons de Paris , les fraits sont tout simplement déposés dans des pièces servant à divers usages^ on en laisse presque continuellement les fenêtres ouvertes, même en hiver, pourvu cependant que le froid ne soit pas Itop intense. Ces cuRivatenrs vous disent qu'Us conservent ainsi des fruits d'une année pour l'autre. Cela est vrai, mais il faut qu'on sache qu'ils en récoltent une quantité considéraMe, qu'ils en expédient toutes les semaines à Paris , et qu'ils ont le soin de trier, avec ce tact qui leur est tout particulier, ceux qu'ils reconnaissent de*«- Yoir se gâter les premiers. Il en résulte qu'au printemps on trouve encore quelques beaux fruits chez ces cultivateurs ; mais, sans le nom-» bre immense dont ils disposaient dans le principe et le triage presque journalier qu'ils faîisaient dans leur fruitier, ils n'auraient pas ob^ tenu des résultats aussi avantageux. Chez eux le hasard et rabondance font le succès.

T0B8 les incoiivéBitaU dont il vient d'être {»arlé, tous les einbanas que peut présenter Tm-» terprétation de tel ou tel état de ralmespbèreoa des Ueux destinés à la conserration, disparais^ avec un fruitier établi comme noue l'avons in* diquéau chapitre VU Un local qui se rappro-* chera plus ou moins du plan que nous avons offert audit chapitre comme modèle d*un fruitier parfait doit être préféré à tout autre.

Un fruitier, quel que soit d'ailleurs le lieu dans lequel on Tait établi , doit être tenu aussi proprement qu'un salon; non seulement on ne doit pas voir de fruits pourris par terre ^ mais c'est une très grande faute d'en laisser dans des vases ou dans des paniers lorsqu'on les a étés de dessus les planches^ ils doivent être enlevés surle-champ : la fermentation des fruits en décomposition vicie l'air et altère la qualité de ceoi: qui sont bons. Les pailles^ les bois, ne doivent pas traîner par terre; les toiles d'araignées ne

Bonlptfs plus tolteaUes dans un. fraitier qne dans nn salen.

Il ne faut pas craindre de faire de la poussière en balayant trop souvent ^ je dirai mémey et cela panT/ expérience y que la poussière qui se dépose wir les fruits contribue beaucoup à leur conservation. Slle fraitier est sec, il y aura beaucoup de poussière ; sll est humide, il y en aura fort^ peui ce qui n est pas avantageux^ je puis affirmer que dans ce cas une botte de paille poudreuse, un sacàplâtre, etc., secoués dans le fruitier, produisant une poussière semblable à celle du balai dans une chambre , procure aux fruits l'un des plus puissants auxiliaires de leur longue garde.

II faut éviter d essuyer un fruit sur lequel on

remarque une pellicule de poussière, parce qu'il

noircit immédiatement, ainsi qu'on peut en

faire Tessai sur le Bon-Chrétien. Un très léger

coup de pkimeau suffira pour enlever la pensif

sière^lortqoe.Ie fruit fera destiné à paraître m^^ la table.

Noos n'avons rien omis snr ce qu'il importo de connaître ooncemant la direction des fmi'^ tiers proprement dits; nous allons aborder les procédés artifieiels de conservation , ceux an moyeni desquels on intervertit l'ordre des saisons, en présentant frais et beaa an printemps ce qne l'on est habitoé k voir disparaître avec l'antomné.

CHAPltRE IS*

De la cOBsefYaiîoti par proieédé^ -- Ni>(re méihoc^ , lès aVa&* tages qu'elle présente sur les autres* ^-> Les Yases et bocaui lûtes/— Les glacières.

Chaque fob que le public voit à une exposi-i* tion des produits de rhorticullure ou chez un restaurateur en renom de Paris quelques fruits remarquables par leur volume et leur belle con« servation , il se préoccupe vivement des procô-» dés au moyen desquels on obtient de si beaux rèialtats. Jusquld, disons le k notre honte >

une sorte d^égoïsme ou de sotte vanité avait por« tè certaines personnes à conserver pour elles seules ce qu'elles appelaient des secreU^ des procédés. Plusieurs fois aussi des f^^ils fort beaux à Tœil ont été trouvés détestables au goût; il de-> venait alors fort inutile de connaître des pro-» cédés de conservation aussi imparfaits. Pour nous qui pensons qu'en horticulture rien ne doit se faire sous le boisseau; pour nous qui necom^ prenons pas qu'à une époque où les hommes sentent plus que jamais le besoin de se prêter un mutuel secours , et de mettre en commun le produit de leurs lumières, de leurs labeurs et de leurs veilles y en livrant leurs découvertes à la publicité y nous avions le droit de nous étonner qu'il se trouvât encore quelques hommes assez exclusifs pour ne pas comprendre tout ce qu'il y a de noble et de désintéressé dans cette vie d'é* changes réciproques, si fertile en résultats pré^ deux pour la société tout enlière) bous nous de»

mandions si véritablement c'etoiani bim des Fran^ çaiê ceux-là qui conservaient des fruits sans vouloir faire connaître par quels procédés! Nous avo|is travaillé^ persévéré, observé, expérim«i« té; nos vœux ont été exaucés. Nos travaux étaient à peine couronnés du succès dont la Pro« vidence les a favorisés, que déjà les feuilles publiques divulguaient nos procédés et mettaient tout le monde en état d'obtenir les mêmes succès que nous; c'est ce que npus demandions,' c'est ce que l'on trouve dans ce livre, et ce que nous allons plus particulièrement développer dans ce chapitre.

On a beaucoup écrit sur la conservation des fruits par procédés ; mais jusqu'ici on donnait au public des recettes dont la mise en application offrait des difficultés insurmontables et produisait ordinairement des résultats très imparfaits. La science s'en est mêlée aussi : nous avons vu mettre la diimie et la physique à contribution»

Les bottes en plomb, les Tases en verre oa en lerre^ ont tour à toar été recommandés 5 maif le poblicy mais le vulgaire, mais le petit cultiva* tear on amateor, ne veulent pas entendre parler de tout ce qui est compliqué ; pour eux rien n'a d'attrait qu'autant qu'il s'offre dans toute la belle simplidté de la nature^ c'est h ce titre que nos procédés de conservation sont appelés à lairç des presbytes.

Modèle d*une boite ou caisse pour la conservation des fruits.

Une simple boîte en diéne^ ^nt vous voyez le modèle ici et sur le frontispice de cet ouvra*** ^^est tout Tattirail néo^saire pour vous procu^

rer la jottbiaacé de manger des îévôès d^automné aspriotemps. Cette caisse sera construite comme TOUS i'entendrex pour votre commodité; je conseile cependant de la faire pins petite que pins grande^ et cela pour une cause que j'expliquerai plus krin. Gdle figurée id a 60 centimètres de longueur à la base et 66 centimètres au sommet Sa largeur intérieure est de SS centimètres en-^ viron. Sa hauteur est aussi très aiUtrairè, elle eftt sufibante ici sur le dessin pour avoir figuré «înq rangs de fruits , c'est un de plus que nous n'en avons jamais logé dans nos eusses , dont les plus grandes sont à quafare rangs; mais le nombre n'a rien d'important. Nos caisses sont ordinairement plus étroites du bas que du haut, ceci est encore fort insignifiant pour le succès de l'opération $ ce qui nous fait agir ainsi , c'est la simplicité avee laquelle nos caisses sont con«struites. En voici la description sommaire t Nous prenons une planche de la largeur et de

la longuear iodiquées plus haut. Le» deux extefr^ miles sont sciées en biseau. Cette planche fera le fond de la caisse. Les deux bouts de ladite caisse se composent de deux planches de la iai>« genr de celle qui feuit le fond, leur hauteur est très arbitraire. Des tasseaux se fixent avec des clous comme on le voit en D, C> B et À. La di**stance entre ces tasseaux doit être telle, que les planches transversales qu'ils sont appelés à soutenir soient suflisamment espacées pour qu*il reste entre le fruit et la planche supérieure une distance de quelques centimètres , ainsi qu'on le voit en jetant les yeux sur notre figure. Les deux côtés de notre caisse devront exact^nent s'appliquer pour les clouer ensuite sur le bord des planches des bouts et du fond. Nous avons &it représenter la boite munie d'un des deux c6lés seulement: c'est afin de mieux laisser voir la disposition des fruits dans l'intérieur.

La <?arcasse de notre cpnservatpire est établie.

il d'agit maintenant de procéder à la mise en place des fruits que nous y voulons renfèl^ mer.

Nous avons sous la main une quantité suffi-^ santé de sciure de bois blanc préalablement passée à la chaleur d*un four dont on retire le pain* Dans cette sciure de bois nous faisons entrer un huitième environ de charbon de hêtre pulvérisé } les deux matières sont bien mélangées ensemble au moment même de les employer^ on en met au fond de la boîte une couche dont l'épaisseur doit être telle que le fruit puisse y« être enfoncé et caché aux deux tiers environ de sa hauteur (1). La seule inspection de la figure indique suffisamment que les fruits ne doivent

(1) Le grayear a mal reproduit le dessin. Les fruits parais* sent poiéi sur la sciure de bois, et non aux deux tiers enter^. rés dedans, comme cela doit être ; les trois dernières rangées de pommes de Pétage A sont les seules passablement bîeB'ieprésentées.

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pAS pHift se toucher dans cette botte que 8Ur les pléncbes d un froitier bi^n administré.

Au lien d'enterrer les fruits lorsque la sciure de bois est au fond de la caisse , il est souvent ]^08 facile d'en mettre d'abord une couche de ili à 5 millimètres (1 à 2 lignes environ) et dé poser les fruits dessus. On remplit ensuite les interstices de manière k couvrir le fruit comme h a été dit plus haut, c'est-à-dire aux trois quarts environ.

Le premier lit dé nos fruits est établi, procé^ dons à l'organisation d'un second.

J'ai déjà parlé des tasseaux, ils servent à sou^ tenir les planches ou cloisons horizontales in-» térieures qui font de notre caisse an bâtiment k quatre ou cinq étages. Celle que nous voyons en D, une fois placée sur les tasseaux > doit ferme» assez hermétiquement la botte pour que l'on puisse mettre sur ce premier étage une couche - de sciure de bois dont Tépaisseur sera la mente

if/ae celle de la eoQ^e précèàlpafimeiit ètendiie sur le fond delà caisse. S'il était nécessaire d*an peu de papier ou d'étoffe entre Jes jointures pour empêcher la sciure de bois de tomber sut les fruits de dessous, on pourrait sans aucun inconvénient en. faire usage. Ce premier étage établi comme je Tai dit pour le rez-de-chaussée, si je puis m*exprimer ainsi, les autres le seront successivement de la même manière jusqu'au dernier.

Le couvercle de la caisse doit la fermer hermétiquement : mieux vaut l'assujettir avec des vis qu'avec des clous, parce que ceux-ci ne peuvent s'enfoncer qu à coups de marteau , ce qui peut quelquefois déranger l'ordre qui règne dans la distribution des fruits dont on a«garni la boite. L'intelligence suffira pour dire ce qu'il faut faire h ce sujet.

Notre boîte fermée, qu'en ferons-nous? Est-ce à la cave , est-ce au grenier qu'il faut la porter?

A cela je répondrai que toute pièce fratcherans être humide , sèche sans être chaude , peut par«faftement bien convenir pour recevoir la caisse ou les caisses ainsi préparées. Ce qu'il est très essentiel d'observer, c'est de ne pas mettre la boîte dans une position qui puisse déranger ce qu'elle contient , car on voit qu'il existe du vide entre chaque Ht : cela oblige à toujours tenir les caisses dans la position dans laquelle elles ont été garnies.

Les fruits que nous avons présentés aux expositions d'horticulture de Paris et de Heaux avaient été mis dans leurs caisses, rue SainU Victor, 121, où nous demeurions alors, le 7 octobre 18A3.

Un m'ois après environ , nous les transportâmes avec précaution k notre nouvelle demeure (I). Les caisses sont restées là , entassées les

{\) Rue Ronsselet-Saim-Germain, If.

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unes sar les autres, dans une petite pièce au nord, jusqu'au 15*niars de cette année. La température noujs paraissant alors trop élevée ou devoir trop s'élever, nos caisses furent déposées dans une cave fraîche, sombre, mais exempte de toute humidité. Le 9 juin nous nous assurâmes si le nombre et la beauté de nos fruits pouvaient nous permettre de faire juger le public des résultats par nous obtenus. La première caisse ouverte fut celle qui contenait les poires de Saint- Germain. Sur douze feulement placées sur l*étage répondant à celui marqué C sur notre figure, pas une seule n'était endommagée, ainsi que nous le prévoyions bien, car Texpé- Tience se répétait pour la troisième fois. Le It juin tous nos fruits étaient soumis à Texamen An jury de l'exposition de la Société royale d'horticulture de Paris. La beauté^ la fraîcheur, le parfum, que répandaient nos sept admirables

«orbetlles do poires et de pommes ne permet-

-trottaient aucune comparaison ni coneon^nce. II fallait cependant s'assurer des qualités culinaires de ces fruits si extraordinaires pour la saison : c'est ce que fit le jury en dégustant de toutes les espèces soumises k son examen. Il lut unanime sur le mérite de la qualité comme il Tavait été sur celui de la belle conservation. Une médaille d'argent nous fut remise en séance pu* blique et solennelle le dimanche i6 juin aa Luxembourg (i).

Voici un extrait du compte rendu imprimé par ordre de la Société royale d'horticulture.

« Depuis son origine (2), la Société royale

(i) Ce qui, dans cette circonstaiice, nOos fait le plus n^and plaUvy c'est que le jury no nous a pas accordé le prix par faveur; tons ses membres ignoraient par qui les fraits étaient exposés. On noas assure même que deux ou trois bons catnaradês , sélét promoteots de... leurs intérii$ penmmêU», se seraient, de Joie sans doute , passablement mordu I« pouces lorsquMIs ont connu le nom de celui dont ils ayaient couronné les produits.

(2) La Société royale d'hoclicnlture de Paris» d^mnonp

d'horticulture a toujours tenu un concours ou' vert pour ceux qui trouveraient le moyen de conserver les bons fruits de table au-delà de leur époque naturelle de maturité par un moyen quelconque. Il est assez facile de conserver la forme et la couleur aux fruits à pépins , mais il est fort difficile de leur conserver le parfum et les qualités qui les distinguent , et c'est sur ce dernier point que la Société insiste particulière^ inent auprès des expérimentateurs. i)eux concurrents se sont présentés à cette exposition t Fun avec une centaine de pommes et de poires d'une très belle apparence ^ le 12 juin 5 l'autre tBLwec un nombre beaucoup moindre* Le jury a dégusté quelques uns des fruits du premier exposant f M. Victor Paquet^ et leur a trouvé le parfum et la saveur propres k leur espèce } en

ftTOof llidiineiif d^éire membre , fut organisée en i&H ; c'eii !• plut ancieDBe de Fnace.

conséquence, le jury décerne le prix du con*^ cours k H. Paquet. »

Quelques jours après Texposition de Paris ^ une autre Société d'horticulture, celle de Meaux, ' | faisait aussi, le 23 juin , une exhibition des pro- i

duits du jardinage. Nous fûmes invité à aller la visiter; nous profitâmes deToccasion pour y porter quelques corbeilles de fruits. A Meaux corn* me à Paris, les compliments les plus flatteurs nous furent adressés, et la Société de la capitale de lancienne Brie , frappée des résultats étonnants obtenus par notre procédé de conserva-tion, nous décerna une nouvelle médaille.

S'il fallait ajouter quelque chose encore en faveur de la supériorité de la méthode que nous venons de décrire, nous dirons qu'assez ordi-r nalrement, ainsi que tout le monde le sait, le fruits , même ceux qui mûrissent à leur époque naturelle, se gâtent aussitôt qu'ils ont pris le grand air; les nôtres ont d'abord été exposéijf

pendant six joars , par une chalear étouffante > dans un local encombré, depuis 9 heures du matin jusqu'à 5 heures du soir, par plusieurs mil-> liers de personnes dont Thaleine avait compté* temeni vicié Tair. Rapportés chjBz nous , ils y res« tèrent huit jours, puis y furent emballés de nou-p veau pour Meaux. Ils ont en à faire en voiture un voyage de près de 48 kilomètres pour aller , et autant. pour revenir; ils sont restés, comme à Paris, pendant cinq jours dans un local oti Tair était échauffé et vicié par la température et le public. Une partie de ces fruits a été rapportée à Paris; nous en avqns eaeore fait manger, un mois après tant de fatigues, à des personnes très compétentes pour en juger le mérite; elles se sont généralement accordées à les trouver excellents. Ceci s'explique par le soin que nous mettons à choisir les fruits que nous destinons à unelongqe conservation , et surtout par la simplicité des procédés dont nous faisons usage:

car, à proprement parler, notre çoaservatiiMi n'est pas le résultat d'un frùeédé dans leule l'aeception de ce mot, parce qae noiis ne mettem pas à contribution les matières et substances que quelques personnes ont généralement rhd^ilude d'employer dans des essais qui santordinaise^ ment à cause de cola infrnctueux et imparfûie comme tout ce qui est compliqnéi et tourmeale inutilement la nature dans ees mystérieux Ira^^ Vaux.

Le plan ou le modèle que nous avons donné de nos boites à conservation est très arbitraire sans doute y ainsi qu'il a déjà été dit) la forme h est rion par elle-même, ehacnn est libre d'ad* opter celle qui lui paraîtra la plus commode. Des tiroirs, par exemple, seraient assurémeril beaucoup plus coûteux, mais ils oSMraient moins d'embarras, et une armoire dans laquelle on en ferait établir depuis !e bas jusqu'en haut -ne manquerait pas de donner d'heureux tésul-

tato à s<m propriétaire. Les tiroirs devraient alors avoirSine hauteur telle, que la queue dei poires placées comme on le voit en D et B de notre igure (page 162) ne dépasse pas les re*^ bords 9 mais arrive à leur hauteur. Ces tiroirs aéraient parfaits s'ils étaient à double fond.

Noua n'avons pas besoin d'expliquer qu'en faisant nos bottes phis étroites! du bas que du haut y c'était uniquement afin d'avoir plus de facilité pour placer les cloisons horizontales de l'intérieur , ce qui aurait présenté, les tasseaux une fois fixés , quelques difficultés, si la caisse «ûl été aussi large du haut que du bas.

On nous a déjà demandé quel était le rôle :da la sciure de bois et du charbon de hêtre puU vérisé. Mous allons donner quelques explications à ce sujets mais non avec la prétention de rér • pondre en $ai>anth la question. C'est aujourd'hui un fait acquis f chacun est libre de l'interpréter*" à sa manière. ^

Ba i^çanl les frutts k nu dan» les Inrfief ^ il reste trop de vide entre eaxf s'il ^ient à 8*ea gâter ttii) le mal gagne les autres avec une rapidité effrayante. En un mot la conservation n'est pas assurée.

En recouvrant complètement les fruits, on en perd plus que s'ils restaient tout simplement dans un fruitier ordinaire. Ceux qui se gardent jMrennent un très mauvais goût que l'on désigne Yulgaipemenl sous le nom de goût de muerez ce qui signifie, en d'autres termes, produit par une humidité concentrée.

Quant an huitième environ de charbon pul« vérisè mélangé avec la sciure de bois, je dois expliquer ici que pendant long-temps j'espérais arriver & ne me servir que du charbon pulvérisé seulement; mais les fruits prenaient dans ^ cette substance une sorte de crasse qui s'incor- ^Pormt si intimement avec la peau, qu'on était obligé de laver les fruits pour les servir, ce qu

lear faisait coneidérablemeat de tort : ils per* daient cette fraîcheur et ce brillant reflet si agréables à voir. Oo prévient, il est vrai, cet ac* cident en. enveloppant chaque fruit avec du pa^ pier végétal ou ordinaire , mais alors jamais on ne retrouve Ja qualité particulière à chaque espèce, et la conservation est moins certaine.

}ene prétends pas que le charbon pulvérisé soit indispensable ; je pense même qull est complètement inutile lorsque Ton place les caisses dans un lieu sec ; mais, si on les met dans une cave ou dans tout autre local un^peu fraiSi il prévient la mauvaise odeur qui perd tant de beaux fruits lorsqu'on ne sait pas les garantir de sa fâcheuse influence.

Pour conserver des fruits comme il vient d'être dit, il faut éviter de les renfermer dans les bottes immédiatement après la récolte^ on doit les laisser suer quinze jours ou trois semaines dans une pièce sèche , aérée et fraîche tout à la

fois. La cHmlletle a dû être faite avec le sola ^ rintelUgenceetles précautions dont !l a été parié? précédemment. Une condition essentielle à ob* server pour des fruits qae l'on veut conserver long-temps 9 c'est de ne pas attendre la matn-« raticNd complète pour les cueillir ^ mais de la devancer de quelques jours^

Lorsque les fruits sont restés le temps indiqué sur de la paille ou sur des planches, dans une pièce quelconque ^ pour peu qu*ene offre les avantages ci-dessus , ou dans le fruitier même y on lait encore on triage qui doit avoir pour résultat de rebuter tout ce qui ne paraîtrait pas parfaitement sain , tout ce qui aurait des dispositions à prendre trop vite de la couleur et dénoterait ainsi une tendance à mûrir trop tôt 11 faut repousser avec le même som les fruits verdétres, ceux qui sont mal falts^ et enân tous ceux qui ne nous paraièsent pas digne» ée figurer sw la table après vn long •éjevr

-if»

dans une pièee oteepre, où le frail nous a tou^ jours paru avoir uue tendanee h dimiDoer en volume y ce qjn du reste est une preuve évi* dente de la qualité de sa c)iatr.

Des vases en terre cuite , des bocaux en verre, des bottes en fer-blanc, onplooib^etc, hermétiquement lûtes et^i^posés dans une cave, une glacière, une citerne, une pièce d*eau quelconque, conservent bien le fruit; mais ses qualités sontmédiocres. Le fruit n*a pas besoin d'air, il est vrai; j'admets même que Tair lui soit nuisible, mais il ne faut pas pmir cela rétoufier ^ dans un vase. Nous avons expliqué plus haut (ehapitresY et YI),cequ11fautentei]dFe par maturité et maturation , et la difiérenco qui existe entre ces deux époques de lexistenced^un fruit,. Nous avons expliqué aussi le monvemc^ qui s'opérait pendant lamaturalion : ce mouvement est ^une activité cpntinuelle et soutenue, bien qu'insensibie extérieurement, dçs molécules du fruit

GelaîHJ transpife» dégage tôujocrs quelques gaz qui réagissent sar lui si vèns l'envélôppes complètement d*an corps quelconque; mais qu'une de ses extrémités, présentant une surface plus ou moins vaste^ reste sans être couverte, cela suffit pour nepas intercepter Tutile commu filcation qui doit toujoàts exister entre le fruit et Tatmosphère qui Tenvironne. Cellè-ci étant extrêmement bornée dans ses limites, elle ne peut avoir qa*une influencé très heureuse, parce qu'elle n*exclte pas la transpiration comme le . ferait un plus grand espace, ou un courant d'air, quelque petit qu'il soit. Ceci est tellement vrai, que les fruitiers dont les tablettes sont très rapprochés conservent beaucoup mieux les fruits en général, et les poires en particulier surtout , que ceux qui présentent une grande distance entre leurs tablettes; c'est qu'alors, ainsi que nous l'avons déjà dit, le rayonnement et Vagitation de Taîr fatiguent les fruits et les obligent

à se mettre sans cesse au degré de la température, laquelle est d'autant plus variable que Tespace vide est plus grand (1).

M. Lobeleur-Deslongchamps, qui s est aussi occupé de la conservation des fruits, sans avoir rien écrit à ce sujet, les achetait sur les marchés de Paris; il les enveloppait chacun d'un double papier^ l'un dit papier Joseph, l'autre papier gris ordinaire. Il plaçait ces fruits dam des boites en zinc contenant chacune de douze k vingt poires; il lutait hermétiquement ces douzes petites boites , puis il les rangeait dans une grande caisse qu'il déposait dans une

(1) Par vide les physiciens désignent ordinairement un espace qui n^est pas rempli de ce qui a coutume d^y être. Le vide de Boyle est celoi que Ton produit sous un récipient appliqué à la machine pneumatique , lorsqu^il en pompe l'air. Il n*y a alors dans ce vide aucun corps ni solide , ni fluide ; c^est on vide absolu , dans lequel la lui^iére s'éteint , et les corps les plus pesants et les plus légers y tombent avec la même vitesse. Le vide dont j'ai parlé plusieurs fois dans ce chapitre n'est pas , comme on le comprend bien sans doute,

glacière, sar la glace même (1). Lesfraito, se trouvant dans une température extrêmement bas* se, fermentaient excessivement peu ; aussi fallaitil, en les retirant des boîtes, les exposer pendant quelques jours dans une pièce plus chaude, afin de les amener à un état parfait de maturité.

J*ai répété le procédé ci-dessus ^ mais je ne lai trouvé parfait qu'autant que les boîtes étaient remplies comme celle dont j'ai donné la figure page 162 et qu'elles étaient hermétiquement closes et placées dans une autre bbite en fer-blane bien lutée. Chaque fois que j ai exactement voulu me conformer aux prescriptions de M. Deslonchamps, j'ai trouvé que l'humidité constante qui règne dans une glacière finissait par détremper le papier j le fruit se trouvait alors en-

un YÎde absolu , mais seulement un Tiderelalif, c^est-è-dire qui ii''est pas rempli des objets dont il est question.

(1) J^ai expliqué plus haut qu^il ne gèle pas "dans une gla* cière j comme on le croit généralement.

veloppé d*un corps humide qui le faisait pourrir ou lui donnait mauvais goût. La teinte fraîche et rosée que notre méthode conserve si bien aux fruits n'est jamais aussi belle , je le répète^ quand les fruits sont enveloppés, ne fût-ce que d'une simple feuille de papier de soie, parce qu'en général, quelque parfaitement lûtes que soient les vases en terre ou les boites en plomb^ il règne dans l'intérieur une humidité très peu sensible, il est vrai ^ mais elle existe, et son effets pour être plus lent^ n'est pas moins dangereux. Est-ce l'humidité environnant le vase placé dans l'eau ou sur la glace d'une glacière qui peut pénétrer dans l'intérieur? Je l'ignore. Ce qu'il y a de certain c'est qu« le fait existe. Si on conteste que l'humidité ne peut pas plus pénétrer dans un vase en terre cuite que dans une boîte en plomb, je répondrai à cela que rhumidité provient alors de la transpiration (quelque insensible que soit celle-ci dans une

température très basse) des fraits, et qoe, ne trouvant aucan yide pour se répandre, ne pouvant être absorbée par aucun des corps environnants, soit sciure de bois, soit planches de la boite, il y a réaction sur le fruit; il se gâte ou perd ses qualités cassantes, ses parfums pénétrants, ses couleurs enchanteresses.

Je dois faire remarquer ici Timportance des petites boites ou des petits bocaux pour la con-> servation des fruits. On conçoit en effet que beaucoup de fruits dans une même pièce transpirent, exhalent nécessairement en proportion du nombre. Les émanations, étant concentrées, produisent sur les fruits Teffet de l'haleine d'un grand nombre de personnes réunies dans une seule pièce. Si chaque fruit pouvait être isolé dans un casier séparé , il n*en serait que plus favorablement placé pour arriver h une longue conservation. Ceci vient à Tappui de ce que nous avons dit plus haut sur l'importance de di-

viser tes fraitiers par compartiments cloisonnés : car ne perdons pas de vue que, quand les fruits mûrissent dans un fruitier, ils y répandent une odeur très pénétrante que Ton désigne sous le nom de fruits mûrs; alors Pair est viciée échauffé, par la fermentation, et il accéléré singulièrement kt maturité des espèces tardives qui se trouvent dans la même pièce. C'est en ce cas que Tair du nord est à désirer dans un fruitier qui présente des chances aussi défavorables à la garde des fruits, surtout si Ton ne dispose pas de quelques autres moyens auxiliaires ou curatifs pour combattre ou réparer ce que la mauvaise disposition du local procure.

Le dépôt des fruits dans une glacière n*est pas indispensable pour leur conservation, quant aux poires et aux pommes du moins ^ mais les fruits en baies, ceux de la section des drupacées, comme abricots, pèches, etc., ne nous font espérer de conservation possible qu'autant que

BOUS les renfermerons dans des bottes on bocaux qui seront déposés dans une température bien basse et surtout trèi comtante. Ces sortes de fruits étant pour la plupart recouverts d*un pe« tit duvet très élégant, il faut éviter de les mettre en contact avec des corps étrangers susceptibles de les salir, comme pourraient le faire notre sciure de bois, et le poussier de charbon dont nous la mélangeons. Pour les pêches et les abHcots, nous nous contentons de placer dans une boite assez petite pour ne pas contenir plus de six ou huit fruits par lit une feuille de papier végétal sur le fond; nous déchirons un morceau du même papier de la grandeur d*une feuille de vigne environ : il est destiné à être placé sous chaque pêche ou abricot. On en redresse les bords sans symétrie aucune , mais seulement pour mettre quelque chose entre les fruits, observant toujours de ne pas les envelopper, mais de les placer dans une sorte de calyce ,

comme est un œuf dans un coquetier. La planche ou cloison supérieure doit arriver à fleur du sommet du fruits sans le toucher cependant* La cueillette des fruits à noyaux que Ton se propose de conserver ainsi doit se faire sept ou huit jours environ avant la maturité. Préparées comme il vient d'être dit, les boîtes privées d air et de lumière 9 comme cela a lieu dans une glacière , enveloppées d'une seconde caisse en ter 'hlejïc y enveloppe n^ étant pas en contact immédiat avec la boîte intérieure, mais laissant dix millimètres au moins de jeu tout autour , et autant que possible dans le vid^ absolu. Ceci bien observé y il ne sera pas rare de manger d'excellentes pèches en janvier, pour peu que nous disposions d'un local qui n'a pas à la rigueur besoin d'être à la glace fondante , mais à Une température aussi basse que possible et pas au dessus de Z( à 5 degrés Réaumur. D'après notre conseil et sous nos yeux des pêches traitées à

pende chose près comme il vient d'être dit se sont conservées jusqu'en décembre, et auraient pu se conserver bien au delà. Elles étaient aussi Craicbes que dans la saison ordinaire de leur maturité^ mais, le vide n'ayant pas été suffisamment fait entre les deux boites, et celle de Yin^ térieur étant très rarement close d'une manière suffisante pour ne pas laisser évaporer et absorber tour h tour aux fruits lair qui l'environne^ il en résulta que les pèches s'étaient décomposées intérieurement; elles étaient du reste fort belles à l'œil , mais sans saveur au goût et sans parfum à l'odorat.

Nous nous entretenions de ces procédés de conservation avec une personne qui a'étonnaii qu*il fût nécessaire de mettre les fruits dans une double enveloppe y prétendant qu'il serait tout aussi avantageux de faire le vide dans la boite même où Ion place les pèches ou les abricots.

J'ignore quelle serait h cet égard la réponse

d'un physicien , la science n*étant pas toujours d'accord avec la pratique ; ce que je pais affir* mer avec une parfaite connaissance des faits, c'est qu'en général tons les fruits que nous avons voulu conserver immédiatement dans des boîtes ou dans des vases dont l'air avait été^assô au moyen de la machine pneuraaJtique par un jeune et bienveillant ami, qui voulait bien nous prêter le cdncours de son beau talent, ces fruits ne se sont jamais conservés d'une manière satisfais santé } ou plutôt ils se conservaient assez bien sous le rapport du coup d'œil, mais le moindre contact avec Tair les détériorait complètement et leur faisait perdre leurs qualités» Il est fort inutile, dans le sujet qui nous occupe, de flatter la vue sans être agréable au goût.

Je me suis convaincu que tout fruit conservé dans le vide proprement dit sera, mauvais, et je soutiens, quelle que puisse être à ce sujet l'opinion de nos savants pour ou contre mon as* .

sertion, que les fruits doivent être renfermés en petit nombre dans des boites également très petites , et que ces boites ne doivent pas être mises sous le récipient de la machine pneumatique, mais déposées dans une caisse plus vaste, bien soudée ou lutée , dans laquelle on fera ensuite le vide absolu ou de Boyie.

Je ne m'arrêterai pas au procédé de conserva* tion qui consiste à envelopper les fruits isolément dans du papier, et à les placer dans des vases en terre', des bocaux, des bottes en fer-blanc ou en plomb, etc., avec une quantité plus ou moins considérable de sciure de bois, de son^ de graines fines, de saMe, de raousse^etc.^ etc.^ à bien luter, et à descendre le tout dans une pièce d'eau fraîche et vive , comme celle d'un puits ou d'une citerne. Ce procédé offre beaucoup d'embarras et de difficultés d'exécution. Les boites et bocaux doivent être réunis dans un mannequin , un tonneau ou tout autre grand

vase qui facilite le dépôt dans Teau et les moyens de l'eu retirer. Rarement ce trésor d'un nouveau genre peut passer huit ou dix mois sous Teau sans que quelque infiltration n*en détermine la ruine. Si le contenant et le contenu sont assez solidement conditionnés pour qu'il n'arrive aucun accident de ce genre, c'est le cas le plus rare si ces fruits conservés avec ianl d'embarras sont mangeables.

La plupart des fruits conservés par procédés, comme on dit, se trouvent dans le cas de ceux dont il vient d'être parlé. Tout récemment encore (en mars 1S64) de superbes raisins, soumis à l'examen du jury d'une exposition des produits de l'horticulture/ flattaient la vue comme à la Toussaint; la rafle ou rachis était verte comme au moment de la cueillette ; les grains n'avalent rien perdu de leur belle couleur mordorée , tout annonçait un résultat de conservalion des plus satisfaisants. Nous proposâmes au

jury de déguster quelques grains de ce charmant raisin; le désappointement fut grand pour tout le monde : on aurait dit avoir une boulette de terre dans la bouche. Nous avons su depuis que ce raisin avait été conservé avec des graines de millet dans des vases en grès bien lûtes et déposés au ïond d'une mare. Ceci confirme ce que nous disions plus haut. Il faut nécessairement en revenir à la simplicité dont nous avons déjèi parlé pour les fruits à pépins^ et dont nous parlerons plus loin pour les raisins.

Nous ne nous étendrons pas davantage sur le sujet de la conservation dite par procédés ', nous allons passer à celle des fruits sur Farbre.

-laa-

GIIAPITRE X.

-omp-

CoDserYation des fruits sur l'arbre. — Des moyens employés pour retarder la maturité.

La eonservalion dM IruUs^fiiir l'arbre ne peul

guère se prolonger au delàd*octobre) sinon pouD

de petits arÎNDiMeaQx comme les GroseBUerSj lea

Framboisiers, ete. Le raiaia se conserve sur la

Yi^e^ maiS; cesame noos voulons destiner un