CHAPITRE XI

Goii8er?atioo du Raiiiq.

Le raistn esl'un fniil en baie dont la conger» vation se fait de plusieurs manières : en sacs sur l'arbre ou dans une pièee sèche et aérée ^ sans saes ou a^ec sacs, mais attaché à un fil , et non posé sur une table ou sur de la paille, comme quelques personnes sans intelligence ont la mauvaise baUtude de le faire.

On pourrait m'observer que les habitants de Fontainebleau, dont le beau et bon chasselas n'a pas d'égal, ne conservent pas* autrement que sur de la fougère « dans une pièce aérée , les beaux raisins qui se vendent h Paris à un prix qui 8*élève quelquefois à 5 fr. le kilogramme. Ceci est très vrai } mais cette conservation dépasse rarement le terme ordinaire de la maturité du raisin ou plutôt de l'époque à laquelle se mange ce délicieux fruits car il s'éloigne complètement des conditions dont il a été parlé au sujet de tous les autres : pour lui il n'y a pas à craindre la décomposition par suite d'une maturité trop avancée^ blenqua bon à manger sur la vi§^e même, le raisin conserve sasdi^libidusefr f«al^ tés cassgptiii et soecéet pendant plafiaurs aïois ^ncorQ si on «ait teplof^r oonveiftableiMnt poue prévenir U: pcurritare et Icd ferinentatioaj d'unq tràp g^finde mass^ eQtfkSfé(^dan«ia:»iéiM^âoe(«

Nous avons vu, chpz plualeoits pff^pKtâtail^es

cuUivateun des environs de Paris > des chambres disposées en fruiteries pour consesver le rMsin. Au lieu de tablettes pour le déposer, e*étaieni des cbàssb assemblés ou garnis de patins pour les maintenir debout, dans lesquels oti plaçait , à une distance de 25 à 26 centimètres environ,des barres en bois sur lesquelles étaient fixés des clous comme sur un garde-manger où Ton suspend la viande au frais pour la conserver. Au lieu de bouts de fil ou de ficelle pour attacher les grappes, on fait usage de petits crochets en fil de fer disposés en S. L'opération demande beaucoup moins de temps et offre plus de solidité.

On peut placer ces châssis dans le milieu d'une chambre, d'un fr-uitier même. Ils doivent être suffisamment espacés pour permettre de circuler entre chaque châssis, pour accrocher ou décrocher le raisin. Des tringles transversales

peuvent être fixées au sommet des châssis, dont

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la hauteur est très arbitraire^ et servir au même usage que celles qui sont de côté.

Beaucoup de personnes, tous les propriétaires môme de quelques pieds de vigne, mettent ordinairement le raisin en sac vers le mois de septembre. Ces sacs sont de crin , de canevas , de soie végétale, ou de papier ordinaire huilé ou non huilé, etc. Cette précaution est excellente, elle prévient le dégât des insectes et protège le fruit contre les influences atmosphériques de la saison.

On nous a quelquefois demandé quelle était la meilleure matière à employer pour faire les sacs; nous n'avons pas hésité à recommander le crin ou la soie végétale ou tout autre tissu qui permet àTair de pénétrer jusqu'au fruit et n'en éloigne que les insectes. Il faut dire cependant qu'au nord , en Normandie par exemple, où le raisin ne vient qu'en treilles et n'est bon que d^nsdes années très chaudes, le papier huilé

nous a quelquefais procuré des avantages immenses en ce sens qall concentirait la chaleur des derniers jours de l'été sur le fruit , et que celui-ci prenait souvent du volume et acquérait des qualités cassantes et sucrées qu'il n'aurait jamais eues sans les sacs en papier huilé. Mais alors il faut que ceux-ci soient plutôt trop grands que trop petits 5 la grappe doit s'y loger sans peine, elle ne doit pas toucher au fond) le sac en un mot doit être assez large et assez long pour ne gêner les grains en aucune manière. Il faut éviter de placer deux grappes dans le même sac. Si , comme cela arrive souvent dans le nord, où la taille de la Vigne est très mal entendue, plusieurs grappes se trouvent trop près les unes des autres pour les mettre en sac séparément^ il faut Mer les plus petites et ne conserver que les plus belles, parce qu'en général, si nous agglomérons un grand nombre de sacs ensemble, si nous ne permettons pas à l'air de circuler librement tout

autour y si le sac porte en pldn contre la mu-^ raille, etc., nous perdons notre temps, etsou*vent nous accélérons la perte de notre fruit.

Toute grappe à grains verdâtres, petits, di* stancéSy ne mérite pas d'être mise en sac. Celles qui ne seraient pas bien conditionnées, dont les grains seraient salis ^ attaqués des insectes, soni également indignes du soin dont il s*agit.

Lorsque le raisin est bien mûr, beau et mOr-> doré comme le chasselas de Fontsdn^bleau, lorsque enfin il n*a rien à gagner en maturité, les sacs en tissu clair sont à préférer ; des raisins ainsi arrivés h une perfection qui ne laissé rien à désirer doivent seulement être garantis des insectes : l'air qui passera entre le tissu des sacs leur fera plus de bien que la chaleur concentrée qui régne dans Tintérieur d'un sac huilé.

Tout le monde sait que les sacs s'attachent à la queue de la grappe au moyen d'une ficelle

dont on aura soin de laisser le bont assez king poar permettre de suspendre le toot dans nne pièce oa sur les châssis dont nous avons parlé plus baut, lorsque le grand froid et le mauyaid temps nous avertiront d'enlever nos grappes de dessus la vigne*

On a demandé si le raisin devait être d^ar* rassé de son sac en le rentrant y ou bien s'il fal* lait le conserver dedans. Si le papier huilé, comme cela arrive ordinairement ^ est transparentj on peut voir à travers quel est l'état du raisin. Dans le caa où il paraîtrait être en parfaite conservation, «on peut le laisser sans êter le sac. Si au contraire on apercevait au fond quelques grains détachés, si la grappe paraissait avoir les grains serrés, s'il en pourrissait quelques unsy il faudrait Tôter ^u sac pour TéplU'cher. Je ne vois pas alors la nécessité de Ty ren* fermer de nouveau ou de la remettre dans un

autre.

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La même observation est applicaUe aux rai*-.

sins en sac d'an tissu clair; ceux-là, plus encore que les autres , sont fort inutiles à la consenralion du fruit, lorsqu'il n'a plus à craindre Tattaque des insectes.

En parlant dans un instant de la conservation du raisin en Hollande, j'aurai l'occasion de dire avec quel soin on épluche et on débarrasse les grappes de tous les grains superflus ou gâtés; il ne faut pas perdre de vue un seul instant que le même soin doit être observé pour ceux que nous mettons en France dans des sacs de p^ier ou de tissu végétal. Souvent on^e plaint avec raison du mauvais résultat de l'opération , mais il faut ne s'en prendre qu'à l'imperfection de son. exécution et à Tindifférence avec laquelle on a souvent enveloppé d'un sac une grappe de raisin que l'on ne s'est pas môme donné la peine de nettoyer des grains pourris ou attaqués des insectes. Quelquefois même on renferme ceux-ci dans

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le sac. Il font aussi éviter de renfermer le raisin lorsqu'il est mouillé, surtout lorsque le sac est en papier huilé, qui ne permet à Tair extérieur aucune communication avec la grappe.

Nous avons dit quelques mots des soins qu'exi* ge la vigne pour lui permettre de mûrir ses fruits au nord de Paris. Les détails dans lesquels nous sommes entré n'ont rien de minutieux auprès de ceux dont les Hollandais font preuve pour amener leur raisin, non seulement à toute la perfection dont il est susceptible , mais à une conservation bien au delà du terme ordinaire. Nous devons soumettre à nos lecteurs quelques faits h ce sujet : les bons exemples sont toujours dignes d'être imités.

Les Hollandais font mûrir leurs raisins au moyen d'une cloche en verre vert, d'une Ion* gueur et d'un diamètre proportionnés au volume des grappes de raisin. Lorsque le fruit est assuré, ils prennent la peine de couper avec des ciseaux

(oos les grains qui se noii;aieiit mafendlemeiit, ibfont une sçrte d*éclairciey ayant loqjonrs soin de supprimer ceux dont la queue est la plus fine, parce qu'en général ce sont ce9ix4à qui donnent les plus petits grains. La clocbe est une sorte de bocal ouvert par en bas^ et au sommet 4e laquelle on a ménagé un tron par ob peut passer la grappe alors qu'elle est jeivae* La clo* cl^e s'assujettit h la treille au moyen d'une fiqelle ou d'un fil de fer qui s'attache à un bouton ou à un rebord dont la cloche est munie h cet effet. Le raisin prçnd un très gros volume , il se colore, et devient cassant comme nos meilleurs chasselas de Fontainebleau i bien que la Hollande soit sous une latitude beaupoup,p1tis froide que Paris. Lorsque les premières gelées arrivent^ on bouche les ouvertures avec de la mous* se^ et on laisse encore le raisin sur la vigne peu* dant huit ou quinze Jours;. puis on fait la ré- 4^1tey opératM>n qui consiste k couper la. bran-