CHAPITRE V

Inflaence de la températare sur la mataratioD des fruits. Phénomènes carieax à ce sujei.

Je ne conteste pas au soleil sa puissante action sur la maturité des fruits d*été, mais je lui conteste d'en être l'unique auteur, parce que nous avons journellement la preuve du contraire , non seulement par les fruits qui n'accomplissent leur maturation que dans le fruitier , mais encore par ceux de primeur que nous forçons

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en décembre et janvier, lesquels parfois ne voient point le soleil.

Ce qui vient d'être dit permet de trouver deux causes principales concourant k la maturité des fruits : la première est immédiate, c'est Tair échauffé^ la seconde est médiate et tardive, c'est le soleil, qui échauffe l'atmosphère; à son défaut c'est la chaleur des couches et des fourneaux, qui remplissent notamment en hiver le rôle que le Créateur lui assigne dans la belle maison.

Dos fruits placés au nord mûrissent aussi sans le concours de l'astre qui vivifie et échauffe ceux qui sont favorisés d'une exposition méridionale ; mais on peut âîre que le soleil aide au développement des fruits, leur donne de la saveur, du parfum , et leur assure une plus longue garde pour l'arrière^saison. En thèse gèné^ raie , on peut affirmer que les fruits venus sur des arbres dans toute la force é^e l'âge, exposés

aax iofluences atmospbériqueB de Tair, de la lamière et du soleil , se conserveront mieux que ceux qui s'étiolent sons un épais feuillage ou à une exposition trop ombragée»

Un fait sur lequel on ne saurait cependant trop vivement insister^ c'est celui de ne dépouiller l'arbre de quelques unes de ses feuilles qu'à l'époque à laquelle les fruits ont acquis toute leur grosseur; le sais et j'ai déjk dit que les pécbes et la plupart des fruits d'été ont nécessairement besoin des lumineux rayons du soleil pour se parer de leurs couleurs charmanteiB si agréables à Tmil^ et acquérir ces- parfums exquis qui flattent si délieieneementlo palais; mais il faut autant que possible obtenir ces heureux résultats par des .palissages suoeessife qui découvrent peu à peu les richesses d'un espali^. Mais la sappression trop brusque des feuilles entraîne avec elle de graves conséquences, si surtout elle> est faite trop iùL II faut éviter avec soin

de supprimer les feailles qui avoisiaent le fruit ; elles sont placées là pour appeler la sève, parce que par lui*nièffle le fruit est incapable de tirer à lui une assez grande quantité des parties nutritives qui contribuent exclusivement à son accroissement Ceci se remarque dès la floraison de Tarbre» sur le Pécher surtout. Jamais les fleurs se qui développent au sommet d'une petite branche sans feuilles ne sont aussi larges que celles qui sont entourées de ces puissantes auxiliaires de la végétation, et les fruits qui leur succèdent sont toujours moins gros et moins bons que dans Tautre cas. Cette marche progressive de l'accroissement se fait sentir jusqu'aux dernières périodes de la maturité d'une pèche ou de tout autre fruit. Ainsi choisissez sur un arbre deux branches aussi ecmvenablement placées Tune que rautre, ètez les feuilles qui avoisinent les fruits de Tune, enlevez sur l'autre un pareil nombre de feuilles, mais que ces

feuîHes soient placées à une certaine distance du fmit, vons vous apercevrez bientôt que Taccroissement sera plus considérable dans le second cas que dans le premier. C'est qu'en effet le fruit jouit des propriétés absorbantes et transpirantes des feuilles; il en résulte qu'il a besoindu voisinage de celles-ci pour lui fournir la nourriture nécessaire , laquelle passe chez lui toute élaborée.

Ces faits sont bien connus, ils n'ont pas plus besoin de commentaires que de démonstration ; nous allons aborder un autre ordre de faits, ceux relatifs à l'action de la chaleur sur les fruits*

Les anciens physiciens considéraient le froid, sous le nom de frigorique, comme une substance positive , un fluide particulier^ sur lequel ils avaient'bàti des hypothèses assurément plus ingénieuses que solides. De nos jours on reconnaît que le froid n'est qu'une chaleur moindre com*

|Mne à d'autres, donl le C8l«fi(«e €0 p\w dé <* veloppé, plus sensible, moiofi 2a<MU, selon Tex^ pression des physîcieiis. U rteulte de cet éUi naturel des choses qne des objet» ou d^s lieux qui sont toujours h la mérae tem^ratui^e nous paraissent cependant plus ou moiàs froids. , plus ou moins chauds : e^est un résultat qui dép<SRd de la saison » du lieu, el même de Véta* de no« tre individu. Ainsi , descendons dans une cave en juillet, elle nous parait exeessiveaient froide; en décembre c*est le epntraire, elle nous pex^t chaude, souvent même k cette épeque^n voit sor-^ tir par les soupiraux une vapeur semblable h la fumée qui s*échappe d'un foyer. Si cepends^t uq thermotmètre se trouve ^am cette cave, on verra que sa température intérieure p'a pas varié d'un degré dans tout le cours de Tannée, lilmpres^iûn inverse que nous épi)ouvens en été et en hmut tient exclusivement^ es que^ dans le ^r^ipiei? cas, les perticuies intérieure? de notre corps.

^i enlr6tieiffieiil«m diatour naturelle^ sont plus tensiblemrat imitées que ceBes é» Tatmosphère de la eave; il «n résulte une transmiBsion de celles-là à eelles-ci q«i nous fait éprouver une sensation firigoriqoe d'aatant {4us vive que nous avions plus chaud. La même sensation a Keo en hiter^ mais d'une manière inverse, parée qu'en général la chaleur deft corps tend toujours à se mettre en éqnilibre avee la température envirompante; et un corps froîd ne peut en refroidir un autre sans s'éddtauffer Itti-méme, et eîea vwrm. Il s'ensuit que plus les parties d'un corps froid sont tranquilles^ plus celles d'un corps chàttd qui doit l'échaufier perdent de leur mou* vementy et conséquemment de leur ehaleun Ainsi il y a plus de parties immobile^ dans le bois de chêne que dans le bok de sapin , dans le buis que dans le chêne ^ dans l'ébène et l'aca* jou qve dans le no^per et le merisier. Portons la tnain sur oel 4iffi6rwtt8 bois préparés ponr nos

usages domestiques y nous trouvoiis au toucher qu'ils sont d'autant plus froids qu'ils sont plus denses. Si nous dirigeons nos observations sur les minéraux, nous trouvons le marbre beau-»

coup plus froid que le moellon j le pavé que la brique , etc. L'air paraîtra toujours et est effectivement aussi plus froid autour d'uu corps dense que partout ailleurs.

Ces quelques détails préliminaires n'ont rien tt'étranger au sujet du livre qui nous occupe; nous aurons plus loin l'occasion do tirer les con* séquences de ce qui. vient d'être dit> et dans ce chapitre même nous allons avoir èi démontrer 4a puissante influence du calorique sur la matu* ration des frnits» Considérons d'abord l'existence de ceux-ci.

L'existence du fruit présente deux époques principales. La première comprend son dévelop* pement et la formation des. principes qui entrent dans sa composition. La plante agit directement

ei nécessairement sur lui ; son action relativement à Tair atmosphérique est la même que celle qu'exercent les feuilles. La seconde épo«' que comprend la maturation proprement dite; elle s'effectue par la réaction des principes fa-^ yorjsés par la chaleur; les phénomènes sont alors indépendants de la végétation. La chalear et l'air seuls lui font parcourir ces différents de* grés dé la maturation t leur action est purement chimique. Le fruit développe une grande quan^ tité d'acide carbjonique. Cette déperdition se fait à ses propres dépens^ qu'il soit encore fixé à l'ar** bre ou qu'il s'en trouve séparé. C'est du moins ce que Texpérience nous a appris et ce que les faits suivants confirment.

. J'ai déjà dit que la conservatioii des fruits avait été de notre part l'objet de nombreux essais . C'est qu'en effet je n'ai lu aucune recette ^ je n'ai eu connaissance d'aucun procédé, quelque ab-^

surde. qju'il me parût , sans l'avoir mis en appU*

<s»lite en m6 ootifortubtit irigoiii^etidèBimt mol prescriptions de Tautear* J'ai en conséquence essayé d'an moyen qui m'avait para fort étrange, je ravbae^ mais dont je voulais avoir le cœur net x c'est celui de ne conserver les frttts qtt'alors qu'ils sont arrivés à leur état parfait de maturité, c'est4i*4ire l'inverse de tout ce que je dis dans cet «ouvrage. Je m'ex^ piique :

La MâTOBivÉ est le tmne au delà duquel com« mence kt décomposition. Ainsi les molécules d'un trait sont tou^urs en activité , en fermentation si Ton veuté Du moment où on le sépare de l'arbre jusqu'à celui oà il redevient poussière ou matière terreuse^ il s'est écoulé un temps plus ou moins long , mais toujours partagé «n deux époques : la première est celle de la ma«turation , pendant laquelle te fruit acquiert ces qualités précieuses qui font dire au vulgaire : VaOàun bon frmt! voUà un firuii Mei» màr! La

maturité ^t «bm «MieooipUe. Sa dorée est^^le loïKgue ? Non amirémeat , et il est très difficile , impossible même de saisir la ligne de démarca*^ tioa qui existe eotre elle et uq autre état qui commence immédiatement , la fifiGOMPOsiTioN.

Certains fruits sont bons ou du moins passables plus long-tempsévant la maturité qu'après. Ce temps est de quelques jours seulement y et uniquement pour le goût: car, en soumettant leur chair ou pulpe à une étude chimique > oh reeonnait du jour an lendemain un changement BOtabié dans un fruit mûr^ mais ce changement, que la science aperçoit et explique , le palais ne le saisit pas toujours 9 sur certaines espèces de fruits surtout, d'une manière assez mppré-> ciaUe pour que le vulgaire puisse croire qu'un fruit n'est hùn que quelques heures ; j'avoue moÎHOfféme que ee serait par tttip s'éloigner des idées communes que d émettre cet4e. opinion daas un livre pratique. iSm^ si le fruit est bon

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qùelques jours, ce n'est pas une raison pour croi re ni même poar supposer que sa maturité dure tout ce tempSy puisque les faits prouvent le contraire. Ainsi des abricots ont été soumis par nous à des observations qui ont donné lieu à Ta* necdote suivante :

Cueillis le matin vers sept heures pour être mangés au déjeûner, on s'accorda à rèconnattre qu'ils n'étaient pas suflSsamment mûrs. ((Userait fort aimable, dit alors en riant la maîtresse de la maison, celui d'entre vous, messieurs , qui trouverait le moyen de faire que mes abricots soient mûrs pour le dîner. » Nous répondîmes que non seulement les abricots seraient mûrs pour le dîner^ mais que nous garantissions que vers midi ils auraient accompli leur maturation et acquis leur maturité parfaite. Pris au mot, presque même mis au défi^ nous nous mimes à l'œuvre y opérant sur six douzaines d'abricots de r^f^pèce dite abricotin ou précoce. Le temps

était beau, le soleil vif et la température élevée^ Nous entrâmes dans une petite serre Chaude dans laquelle il y avait une vieille couche sanâ chaleur aucune ^ nous nivelâmes le dessus dans une étendue d'un mètre environ y nous arrosâmes et plaçâmes ensuite quelques hrins de paille sur la vieille tannée humide , nous étendîmes par dessus un linge y sur lequel furent placés 7 en trois compartiments, nos abricots. Trois cloches en verre les recouvrirent afin de mieux concentrer la chaleur et Thumiditéj mais cependant un tasseau de l'épaisseur du doigt fut placé sous le bord de chaque cloche , pour donner un peu d'air; des branches garnies de feuilles, sur lesquelles on jeta plusieurs fois de Teau, ombrageaient les cloches; la température humide et chaude ne tarda pas à produire Teffet que j'en attendais. Dès deux heures de Taprèsmidi les abricots étaient parraitement mûrs. Je plaçai dans des vases la quantité contenue sous

deux des olodies, on versa dé l'eau fratcbé ûeê* SQSy et on les porta k la cave. A quatre heurel et demie je fis euiever ceux de la Iroistème do* che, afin de leur donn^ le temps de refroidir et de raffermir leur chair $ mais je remarquai avec plaisir qulls étaient comptétement passés, ce qu'effectivement tout le monde reconnut au dioer. Voilà donc des fruits qui ont eu une ma-* turité de quelques instants. Il en est de o^me de tous> mais on ne Taperçoit pas d une ina* nière aussi sensible lorsque les fruits sont dans une température plus normah; cependant le phénomène est tout à fait seiublaUe} seulement il «*aceemplit moins vite.