CHAPITRE VI

Pu danger de lAlsr les fruits pour s^asssrer de leur maturité. De la maturité, et des mojens de Taccélérer.

Laquintinye, qui a écril d« fort boiiiieâ cho* tes» ittalheuveiisemeBt noyées dans un falraa de digressions aussi singulières que pvolii^es} La* quiotraye « dis^jo^ se récriail atec raJAon contre ces tdtonnmn qui gfttent cent froila pour en Iroiwer ua bon^ c'est»à^dire un dont la cbaîr obéisse à leui? po«Qe. C'est en tSeï la pJus dé*

plorable manie ^ la plus détestable habitude que Ton puisse contracter^ et sous ce rapport je dirai que les dames sont naturellement portées non seulement à toucher le fruit sur larbre, mais encore à lui donner un coup de ponce pour s'assurer de Tétat de sa chair. Aussitôt que celle-ci a obéi, c'en est fait du fruit : cinq minutes après vous voyez un point noir, commencement évident d'une meurtrissure qui gagne à vue d'œil et fait perdre au fruit une partie de sa valeur.

Laquintinye disait encore qu'il permettrait aux talonneurs de tâtonner doucement et auprès de la queue^et surtout de s'en tenir au premier fruit qu'ils toucheraient.

Je suis moins tolérant que l'illustre chef du potager de Versailles. Je dis que les tâtonneun ne doivent pas plus toucher à la queue qu'à toute autre partie du fruit ^ l'œil, l'odorat , tet un je ne sais quoi que donne l'habitude d'ob* server , doivent suffire à un connaisseur pour

trouver le fruit qui peut être présenté sur la table ou attendre encore pour y paraître; mais aussitôt que la chair obéit sous les doigts, le mal est fait; le remède est impossible; c*est donc'une funeste habitude dont il faut savoir s'affranchir aussi bien pour les fruits d'été qui pendent à Tarbre que pour ceux d'hiver qui sont dans le fruitier.

Quelques personnes se figurent qu'en tâtant un fruit seulement près de la queue , cela lui fait peu de mal. Je ne prétends pas que la meurtrissure qui se trouve là soit aussi désagréable que partout ailleurs, mais elle est aussi dangereuse. C'est près de la queue du fruit, surtout dans les poires, que les fibres sont réunies en plus gratid nombre. La pression qu'on leur fait subir cause peu de mal si le fruit est mûr, parce qu'alors on le mange sans retard ; mais elle contrarie la maturation et l'entrave considérablement lorsque celle-ci n'a pas accompli toutes

ses phases. Ceci eal si vrai^ que nous avons yu de» connaisseurs préférer de yeir toucher le Tmit partout ailleurs que près de la queue.

Ainsi que nous Tavons dit dans le chapitre précédent, la maturiié d'un fruit est le terme de son existence^ il œ faut pas la confondre avec là maturation f dont les phénomènes sont corn* p1é(ement indépendants de la végétation, et dus, ainsi qu'on la vu ^ à la seule sécrétion des [principes élémentaires du fruit. C'est donc une ac«tioa purement chimique, rendue plus puissante par la chaleur et par l'air ambiant , ainsi que le prouvent nos expériences sur les abricots dont il est question au chapitre Y.

Je me rappelle avoir lu des dissertations sa-^ vantes sur ce qu'est la maturité et comment elle se fait^ je ne me les rappelle pas suffisamment pour les rapporter ici : je le regrette d'autant moins que je trouvais ces raisonnements fort insignifiants pour des jardiniers. Selon nous, la

maturité ne peut et ne doit être enviBagée c|ue comme un commencement de ùorrupHotty mot qu'il ne faut pas cependant confondre avec celui qui désigne les chairs en putréfaction, puisque certains fruits , comme les nèfles et plusieurs poires , ne sont bons qu*étant blets, ce qui èqui^ vaut à pourrir.

Les fruits ne commencent pas tous k se gâter de la même manière. Ainsi les pommes se pi<^ quent de points noirs qui gagnent insensiblement toute la surface ^ les poires deviennent assez souvent pâteuses^ elles se fourrent ou blé-tisstnt.Cesi rintérieurqui»e gâte le premier. La maladie fait des progrès d'autant plus prompts qu'il fait plus chaud et plus humide ; ce sont sur-> tout les fruits beurrés qui sont dans ce eas. Les poires musquées deviennent sèches et cotonneux ses. Cela est, comme nous le disions à rinstant, le résultat de l'action purement chimique , rendue plus ou moins seniôble^plus <mi moi&è puissante^

et conséquemment plus ou moins prompte , suU vaut l'état de la température; il se développe aux dépens du fruit une grande quantité d*aci« des et notamment d'acide carbonique, qui réa*" gîssent à leur tour sur la partie gélatineuse , et finissent par la transformer en matière sucrée» Il y a donc pour nous deux sortes de maturités t l'une devégétation, l'autre de maturation ou du temps. Ala première, appartiennent tousles fruits rouges appelés par les anciens fruits horaires i tels sont les cerises^ les groseilles/les framboises, les fraises, les mûres et plusieurs espèces de poires^ les prunes, les abricots, etc.; ces fruits mûriS'* sent sur la plante. Pour la seconde maturité , les pommes et les poires d'automne et d'hiver nous en fournissent les exemples les plus saillants» Dans l'un et l'autre cas la maturité est le degré le plus près de ce qu'on appelle la pourriture y c'est-à*dire la destruction; ainsi un fruit n'est parfaitement boa que quand il est prêt à se g&*

ter. Chez un grand nombre d'edpàced, comme

les coings, et dans un grand nombre de végétatut

que l'homme assujettit à vivre loin de leur patrie>

la maturité des fruits ne s'accomplit que lorsque

la coction vient édulcorer leur parenchyme et y

développer la matière sucrée* Hais pour les au*

très rinlensité de la couleur, l'activité des par^

fumS) sont des signes ordinaires qui doivent suf«-

fire pour que l'homme puisse les approprier h

ses besoins usuels, et pour que le jardinier oon^

naisseur juge lorsqu'ils ont acquis ce degré de

perfection si important h saisir , puisqu'il est Si

près de leur destruction.

Nous avons déjà parlé (chapitre précédent)

de quelques moyens auxiliaires pour accélé«*

rer la maturation et arriver à une prompte

maturité. Il y a d'autres moyens encore t pour

les raisins , on tord le pédoncule de la grappe ,

on le coupe h moitié comme une marcotte d'œiU

let.Dans certains vignobles, et notamment dans

ceuK de Frontîglian» quelque long que puisse être oe travail 9 on n'hésite pas dans <;ertaia6tf années, à fiilre tordre la queue des grappes pour obl^er les raisins à acquérir c«s qualités précieuses auxquelles les vins de ce pays doi«* voat leur réputation.

Des incisions annulaires sur les Poiriers, Ponraaiers, etc.» produisent un résultat pareil à celui de la torsion sur la grappe de raisin. On conçoit effectivement qu'une bande d-écorce de plusieurs millimètres de largeur^ enlevée ^r une branche^ intercepte le passage de la sève> arrête Taccroissement du fruit et accélère Tèpoque de la maturité. Cette dernière opération peut offrir des dangers qui ne permettent pas Ae la recommander sans réserve sur les arbres à fruits à noyaux, par exemple, et surtout sur les arbres gommeux., parce qu'on les exposerait à des extravasions funestes. Sur d'autres végétaux à Tabri des accidents ci-dessus, Tin-

oiBîxm «àmdidrepOQirrâit avoir des ^tiséqtien* «es fâdiettses pour ravenir. Aussi to signalons^ nous le procédé qu'à condition que la prudence et l'expérience pti6siâeront à son exécution , et dans le cas seoletnent où l*on tiendrait absolu*» tneot à faire mûrir dm firaits dont on voudrait eonstater le mérite.

Un autre moyen s'offre encore : è'est le Verre d'une serre^d'un châssis ou d'une Cloche. Quand l'arbre est à proximité d'une serre ou d'une bâ* cbe, on peut en profiter, s'il y a lieu, en faisant entrer une branche dans l'iotérieur. Une table placée près d'un arbre , et sur laquelle nous abaissions et assujettisiions une branche pour placer une cloche dessus , nous a réussi pour accélérer la maturité de certaines espèces de fruits. Un bocal dans lequel l'outerture permet de faire entrer un fruit aide singulièrement à obtenir ce résultat, tout en contribuant puis^ samment à eiciter le développement en volume..

Les iruiis tendres ou d'été peuvent donc se manger sur V arbre \ il est seulement utile de les cueillir à une heure telle, qu'avant des les manger on ait le temps de les faire refroidir dans une pièce fraîche* Nous dirons môme que les pèches, par exemple > qui ne mûrissent point hors de Tarbre, sont infiniment meilleures lorsqu'elles ont passé une ou deux journées dans un fruitier ou dans une pièce quelcon^ que, pourvu qu^elle soit fraîche. Là elles ac-^ quièrent une sorte de saveur » de parfum »

que Tarbre paraît leur refuser. Il me sem-* ble entendre des gens me dire qu'ils n'ont ja* mais mangé un meilleur fruit que celui qu'ils ont cueilli sur Tarbre* Je ne me dissimule pas toute la satisfaction que procure le plaisir de cueillir soi même une pèche sur Tarbre et de la déguster, et de manger dans le jardin même ; mais tout dans la nature est relatif. Qu'à la fin d'un bon dîner on vous serve deux plats de

liruitB dont les uns auront été cueillis la vetUe et teft autres à l'instant même , je suis certain que les premiers obtiendront tous les suffrages^ Cela ne veut cependant pas' dire que les der^ niers seront dédaignés si on les Sert seuls; loin s'en faut. C'est donc avec raison que l'on a dit que les pèches doivent se mitonner loin du so^ leil , dans une pièce aérée et fraîche. Ce que j'ai déjà dît sur la manière de préparer, pour le mar*> elle , les pèches de Montreuil> vient à l'appui de ce que nous écrivons ici.

C'est l'observation que nous venons de rap* porter sur les-péches qui aura sans doute fait dire à quelques personnes que les fruits d'été de-^ valent être cueillis quelque temps avant leur complète maturité , laquelle ne devait s'accom" pUr que dans le fruitier. Ceci n'est pas très exact et a besoin de quelques développements.

Des fruits échaudés, par exemple , c'est-à« dire chez lesquels une chaleur excessive , une

•écherasM prolongée» un aecident qo^onqoe enfin , dételo^pe une fautôe maturité qui n'est que le résultat de la souffrance de l'arbre ^ ces fruits seront meilleurs si on les cueille avant qulls aient atteint le degré complet de cette faiosse maturité. Il en sera de même sur tous les aii)res souffrants^ vieux^ rabougris^ et sur ceux {ilaDlés dans un sol pautre. Mais sur un arbre jeune et vigoureux, dont la végétatien est activée par une bonne terre franche et substantielle, vous ne mangerez jamais une meilleure poire que celle que vous ramasserez le matin sous Tarbre. Cela ae conçoit et s'explique. Sur un arbre souffrant le fruit perd par TévaporatioB plus de 8u<» qu'il ne reçoit de substances nutritives ^ cette évapo*-^ ration est d'autant plus grande qu'elle est exci« tèe par une chaleur plus forte ou un air plus vif; le fruit se dessèche ^ se durcit, perd son peu de saveur, devient fade ou insipide 5 il ne tombe de Tarbre qu'après un épuisement complet qui

I le latose cens sueft ni parfams. Le cueillir quelques jours plos tôt, e'est lui assurer ou lui ccmserver quelques qualités de plus« Leeoniraire aura Heu sur un arbre vigoureuse planté dans un bon fond; la végétation, fortement activée^ procure aux fruits une sub^ance nutritive et abondante qui augmente leurs propriétés physi** ques et chimiques jusqu'à Tépoque de la chute ou de la complète^ maturité.

Dans tàs cas de souffrance dont il a été parié ea premier lieu, il SMible que l'arbre s^alimente aux dépens du fruit- Ainsi les arbres couronnés, c'est-à dire dont le sommet estmort ou se meurt, nous donnent uq exemple capable de faire croire à TopinioB qtie nous venons d'émettre. Nous en avons remarqué qui conservaient encore und sorte de vigueur, laquelle cessait tout à coup si on cueillait leurs fruits un peu avant le terme de leur maturité*

Les pommes d'été, auxquelles on reproche

trop de douceur, un goût trop sucré, gagnenl beaucoup à être cueiHies huit on dix jours aTanI leur maturité ^ elles deviennent plus juteuses et plus sucrées que si on les ramasse sous Tarbre pour les consommer de suite.

Plus que tout autre frait la pomme exige une certaine habitude pour s'apercevoir lorsqu'elle est bonne à cueillir^ et ceci est important, car de Fétat de sa maturation , lorsqu'on la récolte dépend souvent sa conservation^ nous aurons l'occasion de revenir sur ce sujet.

C'est dans le cas dont il a été parlé plus haut, au sujet des arbres malades chargés de quelques fruits, que l'on ne saurait trop insister sur la nécessité de faire usage des pluies fines jetées le soir sur les arbres fruitiers pendant les grandes sécheresses, non seulement Tarbre en profite pour le présent, mais les bourgeons dans lesquels repose déjà Tembryon de la récolte ou des ré* eoltes futures s'en trouvent bien. Les fruits, ceux

fartooi quifoiit subitement saisis par ane forte dhaleur et une aridité pernicieuse, sont arrêtés dans leur accroissem^t; mais une pluie artifioisUe fait eéder Tenyoloppe durcie et coriaee : elle ne tarde pas à se ramollir, et on la voit insensiblement céder à la pulpe , qui tend sans cesse h se développer. Quand une pluie bienfaisante ou un arrosage ranime la nature dont Tengourdisse^ ^ ment ne peut être attribué qu'à la sève pour mnsi dire cond^iisée , mais qui ne tarde pas à se raréfier et à s'étendre avec une activité telle, qu'on voit les fruits grossir promptement , pren* dre du poids et de la couleur, on peut être eer-< tain que la maturité approche de son terme.

L'arrosage sons forme de pluie fine suffit sou-^ weai pour que d'une récolte à peu près condamnée ou considérée d'abord comme nulle on ait obtenu de» produits passables, quelquefois même excellents*

S'il est important de cueillir avec une scru*

pvleQfe attentkm, les fruits ée garde q«i aont ëurs et résistent à un certain choc, afin de prévenir les meurtrissure, il est à bien plat forte raison d'une rigoureuse nécessité de pren** dre le pluss grandes précautions pour ramassa des fruits mous que le moindre choc abîme. So^s ce rapport, Laquintinye dit éTec raison que les fruits tendres , les pèches surtout , doivent être traités, en les cueillant, u d'une manière douce, » délicate et douillette, comme si c'étoit, pour » ainsi dire , de belles jeunes demoiselles »•

Les signes auxquels on reconnaît qu'un fruit a acquis une parfaite maturité sont, je le répète, très, variables, et ils échappent à toute description. L'habitude seule permet de ne .pas se tromper. La couleur de quelques espèces m* diqae suffisamment l'état de maturité; maïs ee n*est pas plus pour la maturité que pour la-bon** té un signe sans exception. Ainsi, il ne laut pas toujours jager une pomme ou une poire à la

couleur Ae la peau $ chez les fruits comme cliez le beau sexe une bonté parfaite se rencontre souvent sons une peau ridée , yilaine et fanée. Lés Reiftettes sont dans ce cas, elles se rident} les Calvilles deviennent plus légères et dont sonnantes dans la main ) la pomme d'Âpi et les fruits verts jaunissent ; la poire Martin-Sec se tacSie^ le Baint-Germain se ride un peu et jaunit.

On voit alors combien il est difficile de décrire lèê signes extérieurs que nous présente un fruit mûr ; il faut , je le répète , nous en tenir h <st que l'odorat et Thabitnde d*observer nous apprennent : tout le reste serait problématique.

J'ai cependant vu soutenir le contraire par de beaux raisonneurs qui écrivaient sur la cdltuire des arbres fruitiers ^ à laquelle il» n'entendaient absolument rien^ mais ils s'amusaient à philosopher hors saison, et h perdre leur temps et à Adre perdre celui de leur»

lecteurs à des niaiseries des plus absurdes, kixk* si , presque tous les auteurs de cabinet ont écrit que les fruits d*été étaient ceux des arbres dont la floraison avait été la plus bàtive ; ils expli^ quaient à leur façon le phénomène et en tiraient les conséquences les plus concluantes selon, eux en faveur de leurs pitoyables théories^ et notant-» ment en faveur de Tépoque de la récolte et de celle de la maturité. Or il est bon de consigner ici que les arbres fruitiers qui fleurissent les premiers sont positivement ceux dont les fruits mûrissent le plus tard. Ainsi , les Pêchers fleu^ rissent à huit jours près dans le même moment^ la maturité des pèches se prolonge, selon Tespè* ce, pendant au moins deux mois^ Chez les poi-» res le Bon-Chrétien d'hiver est une des espèces les plus hâtives à fleurir 5 yea dirai autant de la poire de Naples. Hais c'est surtout dans la Nor* mandie^la Picardie et la Bretagne, ob le phé* nomène est très sensible «ur les Pommiers dont

le friiU est employé à faire le ddre. Ainsi cette énorme et jolie pomme dite de Gros-Boii ap« pariient à la série des Pammeê secondes, c'est* i^dire de seconde saison; l'arbre est un des deN niers h fleurir. Le Marin-Onfiroy, la meilleure et la plus tardiye de toutes les pommes à cidre, celle qui fait dire au bon et robuste paysan nor*mandy qu'en fait de tisane U ne btUt (boit) que eeUe de Marif^Onfray ; cette pomme appartient h la série des dures, c'est-à-dire de dernière saison ; l'arbre fleurit un des premiers. Enfin les Pommes tendres, c*est4t'dire précoces, que Ton ré» coite dès la fin d'août ou dans les premiers jours de septembre, viennent sur des arbres trèstardib à fleurir. Voilà comment les beaux rûsonneurs de cabinet étudient la nature !

Croyez maintenant que l'on puisse baser l'è»

poque de la récolte des fruits sur celle de la floraison des arbres I Cette idée est trop absurde

pour que nous nous y arrêtions plus longtemps.

Notts allons eitlfériteito des cotiéMék'âftibfis plas impdrfàntés , îa Mkmtibhdu ff^fyièlr. Tout ce qu'il importe dé dire *8ar la tééolte étatit ter* j

miné, noQs devons naturèlléttiehl abotdeir là question du local destibé h la conservation déà produits qtie nous ^nôi!tô âè caéiUir.