A. CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

Lorsque la fermentation est terminée , Faicool se trouve dans le jus fermenté ou vin, et il ne s'agit plus que de l'obtenir à l'état pur et concentré. Il faut rappeler ici que les vins ne contiennent que 10 à 12 litres d'alcool par hectolitre , quand on a travaillé à moûts très épais, et 8 à lo litres lorsque les moûts sont plus dilués, tandis que l'alcool commercial doit marquer au moins 8o".

La séparation de l'alcool des autres substances qui existent dans les vins, se fait par voie de distillation. Cette opération consiste à amener le moût à la température d'ébullition et à condenser par le froid les vapeurs qui se forment. On arrive aisément, de cette manière, à séparer complètement l'alcool des matières non volatiles du vin, à savoir du sucre n'ayant pas fermenté, des enveloppes, des pelures, des sels, de la leuure et des nombreux produits non volatils qui se forment pendant la fermentation. Le produit de la distillation est encore pauvre et a besoin de subir une concentration (rectification) ; il est, en outre, souillé par les produits nombreux des fermentations secondaires, entre autres l'alcool amylique ou fusel , différents éthers et aldéhydes, etc., qui doivent être éliminés (déflegmation), lorsque l'alcool doit être consommé.

La concentration et la purification de l'alcool se faisaient autrefois par plusieurs distillations successives dans le même appareil ,

et Ton n'arrêtait Topération que lorsque le produit distillé avait la pureté et la force voulues. On perdait naturellement ainsi beaucoup de temps et l'opération était compliquée.

Aussi a-t-on été amené, lorsque l'industrie de la distillerie a pris une extension plus grande, à construire des appareils composés de dimensions plus grandes, dans lesquels des rectificateurs et des déflegmateurs sont disposés de manière à obtenir , par une seule opération , des produits à haut degré et relativement purs. Ces appareils à distiller ont tellement été perfectionnés que ceux dont on se sert le plus communément en Allemagne donnent des produits de 80 à 85 degrés et peuvent , dans des conditions spéciales , fournir, comme en Autriche, des alcools à gS®. On n'est pas arrivé du premier coup , cela va sans dire, aux appareils actuels et c'est surtout à Pistorius que l'on doit d'avoir atteint cette perfection ; il faut aussi placer au premier rang Savalle dont l'appareil à distiller a servi de modèle pour tous les nouveaux -appareils.

B. THEORIE DE LA DISTILLATION, DE LA RECTIFICATION ET DE LA DÉFLEGMATION.

M. R. Ilges avait bien voulu, dans l'édition précédente, avoir Tobligeance de traiter le chapitre relatif à la théorie de la distillation et de la rectification ; pour cette 4® édition, c'est M. E Donitz qui s'est chargé de ce soin, s'inspirant du travail qu'il a publié dans la Zeitschrift Jûr Spiritus Industrie de 1884 et i885.

Ëbullition des mélanges de liquides.

On peut définir le point d'ébuUition d'un liquide en disant que c'est la température à laquelle la tension des vapeurs qui se forment fait équilibre à la pression atmosphérique.

Cette définition est rendue claire et se trouve confirmée par les lois qui régissent la distillation des liquides non miscibles qui ont été mélangés mécaniquement. Nous devons exposer brièvement ces lois, car elles servent de point de départ à celles qui régissent la distillation des liquides miscibles, mais qui en diffèrent par suite

de l'entrée en ligne de compte de l'affinité chimique. Voici quelles sont ces lois , en admettant qu'on ait obtenu un mélange suffisant par un moyen mécanique quelconque, par exemple, l'introduction de vapeur :

1^ La température d*ébullition est indépendante de la proportion des liquides mélangés et, par suite, reste la même pendant la distillation, quoique cette proportion varie.

2^ La proportion des vapeurs est indépendante de celle des deux liquides et ne change pas , par suite , pendant le cours de la distillation.

3" La température d'ébullition d'un mélange mécanique de liquides est celle à laquelle la somme des tensions maxima de chaque vapeur fait équilibre à la pression extérieure ; elle est donc moins élevée que celle du liquide entrant en ébuUition à la température la plus élevée sous la même pression barométrique.

Les solutions d'alcool et d'eau font partie des liquides pouvant être mélangés en toutes proportions. Nous allons exposer maintenant les quelques lois que nous connaissons , qui ont trait à la distillation de ces mélanges et qui correspondent à celles que nous venons d'indiquer:

1® Le point d'ébullition est dépendant de la proportion des liquides et, si cette proportion vient à changer, ce qui est le cas quand on distille, la température monte jusqu'à ce qu'on arrive à un mélange fixe ou à la séparation d'un élément.

2® La proportion des diverses vapeurs, dans le mélange des vapeurs, est dépendante de celle des liquides. Lorsque ces deux rapports sont les mêmes, le point d'ébullition ne change naturellement pas ; lorsqu'ils ne sont pas égaux, l'élément qui prédomine dans le mélange de vapeurs (et qui dans quelques cas y figure seul) est celui dont l'absence élèverait le point d'ébullition du liquide;

3° La température d'ébullition est plus élevée que celle à laquelle la somme des tensions maxima de toutes les vapeurs fait équilibre à la pression atmosphérique , elle peut même dépasser le point d'ébullition du liquide qui bout à la température la plus élevée sous la même pression extérieure. Il y aurait à ajouter à ces règles fixes qu'il est probable que la proportion des divers éléments du

mélange de vapeurs varie avec la pression atmosphérique, mais que l'on ne connaît pas de rapports qui permettent de déterminer cette proportion d'après celle des liquides mélangés, pas plus que d'après la pression extérieure ou la température d'ébuUition.

Pour que Tébullition puisse se produire il faut que les vapeurs formées résistent à la pression atmosphérique ainsi qu'à la force d'ailinité exercée par le liquide générateur. Comme cette affinité existe aussi pour les vapeurs elles-mêmes , celles-ci ne peuvent être composées de vapeurs séparément saturées, et la pression atmosphérique ne doit pas , par suite , atteindre la somme des tensions maxima des dernières vapeurs.

Ce qu'il faut retenir , c'est que les vapeurs, en présence de leur liquide-générateur, doivent être assimilées à des vapeurs saturées. Quanta laquestion de savoir si elles sont réellement saturées ou surchauffées, cela n'a aucune importance en pratique.

Il ne faut pas conclure des grandes différences que l'on remarque dans la manière dont se comportent, pendant la distillation, les liquides pouvant se mélanger en toutes proportions, des principes qui seraient contraires aux lois que nous avons exposées plus haut, relatives aux liquides non miscibles. C'est , au contraire, le fait que la composition des vapeurs dépend avant tout de leurs tensions et de leurs compositions moléculaires qui permet d'expliquer ces différences sur lesquelles la plus ou moins grande affinité chimique n'apporte pas un jour suffisant.

a. Table de Groning.

Après ces quelques considérations générales sur les mélanges de liquides pouvant être mêlés en toutes proportions , nous devons maintenant étudier plus particulièrement celles qui se rapportent aux mélanges d'eau et d'alcool.

Tout d'abord, pour ce qui est du point d'ébullition, les essais qui nous sont connus, ne portent pas sur des solutions à degrés assez élevés pour qu'on puisse en conclure que la température d'ébullition d'un mélange se trouve toujours entre celles des éléments dont il est composé. Il est au contraire possible et, pour plusieurs raisons, probable qu'il existe une température d'ébullition minima

pour les mélanges d'eau et d'alcool. Cette température minima correspondrait à peu près à un mélange renfermant 98 ®/o d'alcool. Ce n'est là cependant qu'une supposition qui, pour être admise définitivement, a besoin d'être confirmée par des essais faits avec le plus grand soin. Quant à la composition des vapeurs produites par l'ébuUition sous la pression atmosphérique des mélanges d'eau et d'alcool, nous n'avons comme données certaines que celles fournies par les tables de Grôning que nous reproduisons plus loin.