LA VALEUR DES DRÈCHES
On avait l'habitude jusqu'ici de calculer la valeur des produits alimentaires en prenant pour bases les chiffres provenant de moyennes, établies d'après un grand nombre d'analyses. On réagit maintenant contre cette manière d'opérer depuis que Julius Kûhn a démontré qu'elle était la source des plus grossières erreurs, ce qui est surtout vrai pour lesdrèches dont la composition est si variable.
C'est ce qu'un exemple tiré des analyses précédentes rendra très clair.
Considérons, par exemple, la composition des vinasses de pommes de terre, nous trouvons les proportions d*eau suivantes, en prenant les limites maxima et minima :
R. Hoflfmann 96,2 7o d'eau.
E. deWoIff 91,9 »
A première vue, il semble n'y avoir entre les chiffres qu'une différence bien peu importante de 4,3 7o d'eau; mais, en allant au fond des choses , on se rend compte aisément que la première vinasse renferme seulement sur 100 parties 3,8 parties de substances sèches alors que la deuxième en renferme 8.1, ce qui revient à dire qu'elle ne contient pas la moitié des matières nutritives de cette dernière (en supposant les matières sèches des deux vinasses, composées d'éléments identiques]. Le calcul exact montrerait que 47 litres de la vinasse contenant 8,1 % de matières sèches auraient la même valeur pour Talimentation des animaux que 100 litres de celle qui n'en contient que 3,8 ®/o.
Il faut donc s'abstenir de calculer la valeur nutritive des drèches en prenant pour bases les chiffres moyens de diverses analyses.
Les causes de variations dans la composition des vinasses sont les suivantes :
1® La composition des pommes de terre. Ainsi que nous l'avons expliqué, les pommes de terre pauvres en amidon contiennent autant de matières azotées et d'autres substances nutritives que celles qui sont riches en matières amylacées ; il s'en suit donc que si, avec des pommes de terre riches en amidon et avec des tubercules pauvres, on fait des jus renfermant la même quantité de sucre, ceux-ci auront une composition absolument différente.
2** Vintensitè de la fermentation. Il va de soi qu'une fermentation plus ou moins bonne influe sur la composition et la valeur des vinasses, puisque la fermentation se fait aux dépens des hydrates de carbone, dont la valeur nutritive est considérable.
y La concentration des moûts.
4^ La quantité de malt ajoutée.
5^ La quantité d'amidon sacchariflable produite dans les appareils cuiseurs.
6^ La formation de produits secondaires, comme l'acide lactique, l'acide butyrique, etc., qui ont une valeur nutritive.
La plupart de ces causes ; du moins les 4 premières , peuvent être étudiées et Ton doit en tenir compte quand on veut déterminer, d'une façon rationnelle, la valeur nutritive des drèches.
Voici d'ailleurs les éléments qu'il faut connaître pour établir logiquement la valeur d'une drècbe de pommes de terre :
A. La composition des pommes de terre ayant servi
à la préparation du moût.
Ainsi que nous venons de le rappeler, c'est la teneur en amidon qui varie principalement dans les pommes de terre, et cette teneur en amidon peut être déterminée dans chaque distillerie d'une manière bien suffisante pour la pratique au moyen du poids spécifique des tubercules qu'on emploie. Les autres éléments varient aussi un peu, il est vrai, mais dans des limites plus étroites. C'est ainsi que Morgen a trouvé que les matières azotées variaient entre les limites suivantes :
Minimum 1,43 %
Maximum 2,44 ^/^
Moyenne 3,20 %
Ainsi donc , que les pommes de terre soient riches ou pauvres en amidon, on peut admettre pour la quantité de matières azotées qu'elles contiennent, les moyennes provenant de plusieurs analyses.
Voici en somme quelle serait la composition moyenne des pommes de terre : ^
Amidon X %
Matières azotées 2,2 °/o
Graisses . ■ 0,3
Cellulose 0,7
Matières minérales 1,1
Matières non azotées et non fermentescibles 0,7
B. La composition du malt ayant servi à la saccharijication
ou à la préparation du levain.
Pour avoir cette composition, il faut se rapporter à celle de Forge, en tenant compte des hydrates de carbone qui ont été détruits par la germination. On n'a pour cela qu'à évaluer la proportion d'amidon un peu au-dessous de ce qu'elle est réellement. L'orge contenant 60 à 65 % d'amidon , en admettant 60 ®/o d'amidon on serait dans le vrai pour le malt. La composition du malt serait alors la suivante :
Humidité 14,3 %
Albumine lo^o
Corps gras 2,3
Amidon 60,0
Matières extractives non azotées 3,4
Cellulose 8,^
Matières minérales \,^
C Le degré de chute du vin.
Il reste naturellement, dans les vinasses , moins d'hydrates de carbone après une bonne fermentation qu'après une mauvaise. On peut admettre, en moyenne, quesur 100 parties d'amidon d'un jus mis en fermentation à 20^ sacch., il en reste les proportions suivantes après fermentation :
Après une bonne fermentation, tombée de 1 à 1,5° sacch 15 °/o
Après une fermentation moyenne, tombée de 1,5 à 2" sacch. . . . 25 °/o Après une fermentation mauvaise, tombée de 2 à 4° sacch 3^ U
Il est clair que ces données n'ont une signification que pour un moût d'une concentration déterminée, car une certaine chute comme par exemple 2^ sacch., doit être jugée différemment quand elle se produit après une mise en fermentation à lô'' sacch., que si le moût avait 22^ avant fermentation. Dans le premier cas la fermentation aurait été mauvaise, dans le deuxième on devrait la regarder au moins comme assez bonne.
Il faut ajouter aussi que tout l'amidon qui est transformé, ne l'est pas uniquement en alcool ; il donne aussi naissance à des produits secondaires, parmi lesquels il faut citer l'acide lactique, l'acide acétique dont la valeur nutritive ne doit pas être négligée, quoiqu'elle n'ait pas la même importance que celle de l'amidon. Aussi, Maercker préconise-t-il la méthode de calcul suivante . Déterminer la quantité d'hydrates de carbone restant dans le vin après fermentation et se retrouvant dans la vinasse, d'après le rendement en alcool obtenu par kgr. d'amidon , mais en corrigeant ce chififre de manière à tenir compte de la valeur nutritive des produits secondaires.
En prenant comme chiffres de rendements ceux que nous avons indiqués précédemment, voici, en somme, quelle est la proportion ^amidon qu'on devra regarder comme étant passée dans la vinasse :
Rendement par loo kilogrammes d*amidon:
60 litres d'alcool à 100" »<> ®/a
L'application de ces données dans la pratique est des plus simples ; si, par exemple, on a mis en œuvre 600 kgr. d'amidon et que le rendement obtenu ait été de 55 L. par 100 kil., on pourra admettre que 90 kilos d'amidon ont passé dans les vinasses et doivent être comptés comme matières nutritives non azotées.
D. Le rapport entre le yolume dencuvage et celui des vinasses.
Il ne faut pas non plus , à ce point de vue, se baser sur des moyennes, car un volume déterminé de moût ne correspond pas toujours à une même quantité de vinasse, dont le volume varie suivant la plus ou moins grande quantité de vapeur employée pendant la distillation.
L'auteur avait indiqué , dans les éditions précédentes , le rapport du volume du moût à celui de la vinasse comme étant de 1000 à 1200 quand on a à faire à des appareils à distiller bien construits, et de 1000 à 1400 quand ces appareils sont mal construits, mais il a pu reconnaître, depuis, que l'augmentation de volume pendant la distillation n'était pas aussi forte. 100 litres de moût ne produisent, en effet, que 118 litres de vinasse, quand ils sont distillés dans l'appareil d'Ilgès; 11 6, 5 dans celui de Bohm; ii3 dans celui de Christoph. On voit donc qu'en employant les appareils à distiller les plus perfectionnés, on obtient un volume de vinasse à peine supérieur à celui du moût. On sera donc sûr de ne pas se placer, dans un calcul, dans des conditions trop avantageuses en admettant que 1000 litres de moût correspondent à :
1 100 litres devinasse quand Pappareil à distiller est très perfectionné. 1300 litres de vinasse quand Tappareil est moins perfectionné.
Appliquons les préceptes que nous venons de développer à un cas particulier.
Supposons, par exemple, qu'on ait employé 3ooo kgr. de pommes de terre à 20 ®/o d'amidon et 120 kgr. d'orge (soit 4 kgr. d'orge par 100 kgr. de pommes de terre) à la préparation de 400olitres de moût, et qu'on ait obtenu un rendement de 55 L. d'alcool pur par 100 kilos d'amidon. Supposons aussi que l'appareil à distiller soit assez bien construit et que 1000 litres de moût correspondent à 1200 litres de vinasse.
Voici en prenant pour base les analyses moyennes données pré-
cédemment pour les pommes de terre et l'orge , quels seront les éléments solides contenus dans le moût :
Matières Cor]» Amidon M«t. extract Cellulose Matières azotées gras non azotées minérales
^000 kgr. de pommes de terre contienrent 66,0 6,0 600,0 a 1,0 a 1,0 33,0
lao kgr. d'orge renferment 13,0 2,8 76,1 — 10,2 1,8
«■^^MBM^BB^H^ ^Êm^^^^^t^m «M^^HMM^B^^ ^^m^m^^^Êm^a^ MM^HB^^MBiiM Mi^HMn^HBi^H^
Total 78,0 8,8 676,1 ai,o 51,3 34,8
Toutes ces matières se retrouvent dans la vinasse à l'exception de l'amidon, dont il ne reste que i5 ^/o, d'après ce que nous avons dit plus haut. Par conséquent, les 4800 litres de vinasse qui proviennent des 4000 litres de moût» renferment:
Matières Corps gras Amidon Mat. extractives Cellulose Matières
azotées non azotées minérales
78 kgr. 8,8 kgr. 101 ,4 kgr. 2 1 kgr. 3 1 .2 kgr. 34,8 kgr.
Connaissant la quantité de matières nutritives contenues dans la vinasse, il est alors facile de se rendre compte combien le bétail en a absorbé. Si, par exemple, les 4800 litres de vinasse ont été distribués à 80 bœufs, chaque bête aura consommé :
Matières azotées o>973 ^S*"*
Matières extractives non azotées. . . . iy^30 •
Corps gras 0,410 •
Cellulose 0,390 »
Matières minérales 0,435 "
Total des matières sèches. . . 3,440 kgr.
La proposition de matières sèches contenues dans 100 litres de cette drèche serait la suivante :
Matières azotées 1 ,63 kgr.
Matières extractives non azotées.... 2,55 *
Corps gras 0,18 *
Cellulose 0,65 »
Matières minérales 0,77 «
Total des matières sèches. . . . 5,78 kgr.
Les considérations que nous venons de développer ont servi à établir les tableaux des deux pages suivantes 466 et 467 sur la composition des vinasses.
