I II
Jus sucré 50,57 parties solubles. 531O5 parties solubles.
Vin fermenté 40,23 » 34,51 »
Sont devenues insolubles 10,34 parties. 17,^4 parties.
La proportion d'amides, avons-nous dit, diminue pendant la fermentation, tandis que celle des albuminoïdes augmente ; les chiffres suivants montrent dans quelle mesure s'opère cette transformation :
