SOUS L'INFLUENCE DE LA CUISSON

L'ancien procédé qui consistait à cuire les pommes de terre et les céréales à air libre ne produisait pas sur ces matières les mêmes effets physiques que la cuisson sùus pression.

Par Tancien système on obtenait bien ungonjkment de Camidon, mais non pas une dissolution complète, comme celle que fan peut produire en employant la vapeur sous pression.

Examinons d'abord comment se comporte l'amidon en présence de p ,„ l'eau et à l'air libre,

(agrandie 400 fois) Les pommes de terre

Cellules d'une pomme de lErrefrakhe montrant crues sont composées de

lesgrains d'amidon à l'état naturel. ,„ii..i„ ,„.* !•„„:

° cellules contenant 1 ami-

don qui flotte dans un liquide aqueux; la coupe représentée par la figure 144 donne l'aspect de l'ensemble de quelques-unes de ces cellules ; on y distingue très bien les grains d'amidon tranchant sur la teinte claire représentant le liquide aqueux, mais, à la vérité, chaque cellule contient un plus grand nombre de grains que ne peut le représenter la figure, sans devenir indistincte.

A côté de gros grains d'amidon il y en a de petits, et tous ceux des pommes de terre se distinguent par une échancrure caractéristique. Les cellules sont entourées par une membrane composée en majeure partie de cellulose et chacune d'elle forme un corps isolé. Elles sont cependant reliées entre elles par une substance intercellulaîre qui parait surtout appartenir au groupe des corps analogues aux hydrates de carbone, connus sous le nom de pectine, qui sont insolubles dans l'eau froide, et très difficilement solublesdans l'eau bouillante à la pression ordinaire, mais qui sont changés en produits solubies lorsque l'eau est soumise à la vapeur sous pression. La substance intercellulaire remplit si complètement les vides qui existent entre les cellules qu'elles paraissent former un tout ne pouvant être disjoint.

Chaque cellule a la for-

^'8- M5- me d'un hexagone irré-

Cellules d'une pomme de terre cuite à l'eau ..

pendant un quart d'heure, grains d'amidon guiier.

ayant gonflé en partie. En cuisant, avec ou

sans vapeur, les grains d'amidon, ou encore mieux en les chauffant seulement (car l'eau et la vapeur n'agissent ici que par leur chaleur). les grains d'amidon se gonflent et absorbent le liquide aqueux contenu dans les cellules (voir fig. 145).

Lorsqu'on les a chauffés pendant un temps assez court, on peut encore reconnaître les grains d'amidon de chaque cellule, quoique ils aient perdu leur forme caractéristique.

La figure 145 montre les grains d'amidon ayant absorbé la plus

grande partie du liquide contenu dans les cellules et ayant, par suite, notablement augmenté de volume . Les cellules se sont alors arrondies.

La substance cellulaire est â ce moment-là encore intacte et les cellules ne se sont pas disjointes, mais si les cellules de pommes de terre sont soumises plus longtemps à l'action de la chaleur, une lieure et plus, comme on le faisait lorsqu'on cuisait à la vapeur d'après l'ancien procédé, elles ne tardent pas à se séparer. La figure 146 montre la substance intercellulaire rendue libre par la disjonction de 3 cellules.

L'amidon dans cet état est complètement gonflé et l'on ne peut plus en distinguer les grains.

Quoique la substance intercellulaire soit en grande partie rendue libre ou dissoute, les cellules conservent encore une certaine adhérence, car. même après les avoir broyées au moyen de cylindres, on trouve descellulcs juxtaposées.

Celles-ci perdent alors de plus en plus leur forme angulaire. La figure 147 montre cependant qu'il y en a qui la conservent encore.

Fig. 146. Fig. 147-

(agrandie 400 fois). {agrandie 150 fois).

Cellules de pommes de terre , cuites k la vapeur Masse de pommes de terre, cultes 1 ta vapeur

d'après l'ancien système dans un vase ouvert sous pression , après écrasement par

et qui, après écrasement par des cylindres, cylindres.

sont encore adhérentes.

Lorsqu'on emploie une pression supérieure, la désagrégation est plus complète.

La figure 148 représente la masse des pommes de terre obtenue par la cuisson à la vapeur.

dans un vase dos et sous la pression de 3 atmosphères, à la distillerie de Triosleben. Les cuiseurs de cette distillerie étaient en fer et construits assez solidement pour pouvoir résister à une forte pression. On voit par cette âgure 148 que les cellules tiennent encore les unes aux autres , mais leur adhérence est alors si faible que le moindre choc peut les séparer. La substence intercellulaire est complètement dissoute, ainsi qu'on peut s'en rendre compte par la âgure.

On voit aussi sur cette figure un grand nombre de lignes entrelacées qui constituent un trait caractéristique de la cellule de pommes de terre après cuisson. Ces lignes sont produites par la coagulation de l'albumine soluble qui se trouve dans le liquide que contiennent les cellules.

Il n'est pas possible de donner une reproduction de l'aspect que présente une masse de pommes de terre cuite dans les appareils à haute pression de Hollefreund ou de Hettze pendant l'action de la vapeur. L'auteur avait cru pouvoir le faire dans les premières éditions de cet ouvrage, mais a dû y renoncer car l'amîdon contenu dans les cellules de pommes de terre ou de toute autre matière amylacée employée, forme un empois avec l'eau que renferme le grain ou avec l'eau de cuisson. Lorsque la masse se refroidit, l'amidon se sépare de nouveau, mais on ne peut en déterminer la forme.

Fig. T48 (agrandie 400 fois) Cellule de poinmes déterre, cuites sous preuion de 3 atmosphères. Les grains d' don sont complètement gonflés. Les cellules adhèrent encore les unes aux autres.

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