A L'ACTION DE LA VAPEUR , SOUS PRESSION

Quoique nous ayons déjà dit dans les chapitres précédents quelques mots des transformations que subit l'amidon sous l'action d'une pression de 2 à 4 atmosphères, nous allons les étudier plus à fond dans les paragraphes qui suivent

/. Transformation en combinaisons solubtes que subit t amidon lorsqu'on F expose à faction de la valeur sous pression.

On croyait, à l'origine, que la vapeur sous pression n'agissait sur l'amidon des matières premières qu'en le réduisant en empois de la manière la plus complète, et l'on expliquait ainsi son efficacité :

On admettait que c'était cette réduction en empois qui ne se faisait que partiellement par l'ancien procédé de cuisson à air libre et qui, par suite, empêchait la transformation en sucre d'être complète. Quoiqu'il soit en effet exact que le gonflement de l'amidon se fasse moins bien en cuisant par les anciens procédés que par les nouveaux , il faut attribuer à la vapeur sous pression une action beaucoup plus énergique que le gonflement complet de l'amidon. Cette action est la suivante :

La vapeur sous pression transforme l'amidon en présentée d*eau en combinaisons solubles et le rend ainsi plus facilement attaquable par la diastaseet, par suite, transformable en dextrine et en sucre,

C*est Stumpf qui a constaté ce fait et Delbrûck, dans le laboratoire duquel ces essais ont été faits, résume les résultats obtenus de la manière suivante dans la « Zeitschr. fur Spiritusindustrie » :

Lorsqu'on chauffe un mélange deau et d'amidon sous pression pendant 4 heures et à 1^0" C. [2 8/4 atmosphères), on obtient une solution complète.

Une autre série d'expériences faites plus tard montrèrent à Delbrûck qu'il n'était pas nécessaire de faire subir à l'amidon une action aussi énergique.

Jl I, .

C'est ce qu'il indique dans le même journal de la façon suivante:

Un chauffage de ji heures à 125° C. (2 7» atmosphères] suffit pour obtenir un empois fluide, composé d'tme partie a* amidon pour deux Seau, mélange qui à la température ordinaire est absolument solide. Cet empois ne présente plus, après refroidissement, cette consistance élastique qui caractérise F empois, mais il s'en sépare de r amidon en grains cristallim que recouvre un liquide clair.

Ces chiSres ne donnent même pas la limite extrême à laquelle se produit la transformation de l'amidon en combinaisons solubles ; il est sûr qu'elle commence beaucoup plus tôt.

On peut être certain de ce que nous venons de dire pour l'amidon de blé et de maïs qu'on soumet à l'action de la pression au plus pendant 2 ou 3 heures. En ce qui concerne la pomme de terre il pourrait y avoir plus de doute ; cependant on peut regarder comme acquis que l'amidon qu'elle contient, est en grande partie fluidifié et que le reste est, dans tous les cas, transformé en mélange intime d'amidon et d'eau, facilement transformable en sucre, d'autant plus que toutes les expériences montrent que l'amidon de pommes de terre se gonfle facilement.

Il est donc établi que l'action favorable de la vapeur sous pression consiste à rendre l'amidon soluble.

Toutes les autres théories et, en particulier, celle de l'explosion des cellules, ne sont donc pas exactes. On ne peut nier naturellement que le gonflement des cellules et de la substance intercellulaire et la mise en liberté des matières pectiques produites par la pression, ne viennent encore faciliter l'action de la diastase sur l'amidon soluble, mais une explosion des cellules, c'est-à-dire un déchirement mécanique des parois, ne se produit en aucune façon.

Il est très important de remarquer que la solubilité de l'amidon soumis à l'action de la vapeur sous pression n'est que passagère, car il se sépare de la solution par le refroidissement.

Ce phénomène est analogue à la sur saturation. Lorsqu'on laisse refroidir une solution d'amidon obtenue à une haute température , l'amidon qui n'est plus soluble à cette température plus basse, se sépare du liquide, mais seulement au bout d'un certain temps.

Cette particularité est d'un grand intérêt au pomt de vue de la saccharification, car il est clair que si Ton travaille rapidement, comme Ofudùilk faire d'après les nouveaux procédés, et que l'on introduise le malt avant qoe FanudoD sc^oble se trouvant dans la solution sursaturée se soit séparé, on dok obtenir une saccharification complète et presque instantanée.

Si, au contraire, on laisse à l'amidon dissous le temps de se déposer, on n'obtiendra qu'une saccharification lente et incomplète. Il est facile de s'en rendre compte par quelques essais. Il est donc essentiel d'introduire le malt rapidement afin d'agir encore sur l'amidon soluble et le transformer en sucre facilement. C'est à ce point de vue que les nouveaux appareils de broyage ont surtout de la valeur ; car Tauteur est convaincu que leur efficacité réside bien plus dans un bon mélange, que dans le broyage lui-même.

On croyait autrefois que l'action de la pression sur l'amidon pouvait en transformer une certaine partie en dextrine et en maltose ou dextrose, et Stumpf et Delbrûck avaient eux-mêmes, dans leurs essais, constaté la présence d'une certaine quantité de dextrine et de dextrose.

Soxhiet a prouvé depuis que l'amidon chimiquement pur, soumis à l'action même prolongée de la vapeur sous pression, ne pouvait nullement être tranformé en sucre, et que les résultats trouvés par DelbrUck et Stumpf àtyBitnt être attribués à l'action d'une certaine quantité d'acide que l'on trouve presque toujours mélangée à l'amidon.

Il est, d'ailleurs, certain qu'il se forme toujours dans les cuiseurs une petite quantité de sucre due à ce que toutes les matières premières amylacées ont une réaction acide, soit qu'elles contiennent des sels acides, soit des acides libres.

C'est ainsi que Maercker a pu constater dans une masse de pommes de terre sortant d'un appareil de Holkfreund 8,5 1 \ de dextrose, alors que, d'après la composition de ces pommes de terre, il n'aurait dû en trouver que % 1/2 \.

Il est indiscutable que, dans la pratique, on trouve une petite quantité de sucre dans les empois de grains ou de pommes de terre sortant des cuiseurs, mais l'auteur n'attache aucune importance à cette production de sucr«, puisque tout l'amidon est changé en sucre par le malt quand la saccharification a été faite normalement.

2, Transformations que subissent les substances protéiques des matières amylacées sous Faction de la pression.

D'après les expériences de Heinzelmann, il se produit sous l'action de la pression une dissolution des matières protéiques.

Le tableau suivant montre l'influence de la température sur la solubilité de ces substances.

Protéine du grain. Proportion d'azote soluble aur cent parties.

15* C. 50* 60" 65* 70» 115® ia5« 1550

Seigle 1 6,67^ 56,2 6&,^ 61.4 51,4 51,4 44,8 — 81,1