IV

Maïs d*Amérique. 8,97© ïo,9 <o,5 »<>,* 9,4 8,9 10,6 18,7 26,2

Des essais récents de Behrend et Sturcke, de Hohenheim (Zeitsch. f. Spir. ind. 1884, pages io36 et 1054), ont apporté de nouveaux élénients à cette question, en ce sens qu'ils n'ont pas servi seulement à déterminer l'influence de la pression sur la solubilité de l'azote en général, mais aussi celle qu'elle exerce au point de vue de la transformation des matières albuminoïdes en amides.

Les essais dont nous allons donner les résultats ont été faits dans des flacons à pression de Lintner, dans lesquels on soumettait les matières premières pulvérisées à une température de 140" pendant 6 heures. (2,5 gr. de matières pour 5o ce. d'eau). Les pommes de terre avdent été préalablement séchées.

Sur 100 parties d'azote on a trouvé : >

EFFETS DE LA CUISSON -t- augmentation; — diminution.

Teneur Azote soluble Axote Total. SÔluble. Insoluble,

en «zote. dans Teau. non-protéique - " ^^ ^^1

7o Azote protiique

Lupins 7,27 -^-37>6 -^25,7 —23,7 -+-13,9 —37,6

Pois 3,58 -»-52,8 -+-16,2 —16,2 -+-36,6 —52,8

Dm (sorghum tartaricum) 1,20 -^-35>o "+"21,4 —21,4 -t-15,6 —35,0

Pommes de terre nouvelles, 20,4 7« ^^ ^^' tièressèches 0,250 -+-11,4 -^7,3 —7,3 -r- 4,, ,,^4

Pommes de terre vieilles 20,6 7« de mat. sèches 0,294 -+-18,2 -^-1,4 — 1,4 -Hi6,8 —18,2

Maïs 1,77 -»-23,i -^16,8 —16,8 -H 6,3 —23,1

La dissolution et la transformation de l'albumine dépendent surtout du temps. Sur loo parties d'azote de lupins pulvérisés on a

trouvé :

Azote protéique

A'sot« soluble

Azote noa

TotâL

Soluble

• Insoluble

dans l'eau.

protéique.

dans Teau.

dans l'eau .

Avant cuisson ....

Porté à 140" C

5 heures à 140^^0..

6 heures à 140^ C.

Behrend tire de ces essais les déductions suivantes :

1^ L'eau à 140^ C. peut transformer une grande partie des substances protéiques des grains et des pommes de terre aussi bien en combinaisons solubles, qu'en corps non-albumineux.

2® Il paraît fort probable que sous l'action de l'eau surchauffée, la transformation des substances protéiques ne se produit qu'après leur dissolution préalable.

3^ La dissolution de l'albumine et sa transformation se produisent en proportions différentes suivant les matières premières employées. Les diverses substances protéiques végétales paraissent se comporter d'une manière différente à ces deux points de vue.

4® La dissolution et la transformation des matières albuminoïdes végétales se produisent d'autant plus énergiquement sous l'action de la pression, que celle-ci dure plus longtemps.

Voyons maintenant comment s'effectue dans la pratique la dissolution des matières azotées, car dans le travail industriel ce n'est pas pendant 6 heures qu'on les maintient à la température de 140^ C. (3 1/2 atmosphères), mais pendant une 1/2 heure à peine à la fin de la cuisson.

Behrend obtint dans ces conditions une dissolution beaucoup plus faible :

Sur 100 parties d'azote, les quantités suivantes furent transformées pendant la cuisson dans un appareil de Henze :

Azote protéique

Maïs.

Dari.

Azote soluble

Axote non

Total

Soluble

Insoluble

dans l'eau.

protéique.

dans l'eau.

- 0,5 Vp

-as- Cette cuisson avait duré pendant i 1/2 heure à peine et la masse n'avait été soumise à la temf>érature de 140^ que pendant 3oà4o minutes. On peut donc dire que les chiffres cités sont plutôt un peu trop faibles, mais ils montrent cependant qu'une grande partie des matières protéiques ne sont pas dissoutes par la cuisson.

). Perte en substances fermentescibles qu'entraine la cuisson

som pression.

De nombreux essais ont démontré que l'on peut chauffer un mélange d'eau et d'amidon à une température beaucoup plus élevée que celle que Ton atteint en pratique, sans altérer l'amidon. Par contre, Delbrûck a prouvé que des quantités très sensibles de dextrose et de maltose sont détruites par la cuisson, même lorsqu'elles sont en dissolution et que la pression n'a pas dépassé deux ou trois atmosphères. Ce fait a été confirmé par les expériences récentes que Maerckera faites en collaboration avec Morgen. Ces opérateurs ont trouvé que sur 100 parties d'hydrates de carbone, obtenus en traitant de l'amidon par le malt, les quantités suivantes étaient détruites pendant une cuisson d'une demi-heure:

à 4 atmosphères 3,8 parties.

11 n'est pas douteux que cette perte n'eût été encore plus considérable, si la pression avait été maintenue plus longtemps. Pendant tous ces essais, on a pu remarquer que le liquide se colorait en brun et Maercker est enclin à penser que cette coloration, que Ton observe aussi dans les dissolutions de sucre pur, est, en grande partie, si ce n'est uniquement, due à l'altération du sucre et non pas à celle des matières azotées, comme on le croit généralement.

Comme toutes les matières premières, sans exception, contiennent plus ou moins de sucre ; qu'il s'en forme une certaine quantité pendant la cuisson, sous l'action de la diastase contenue dans les pommes de terre et dans les grains, et que les acides que peuvent contenir les matières premières produisent aussi une saccharification sous l'action de la chaleur et de la pression, U faut conclure de ce que nous venons de dire que les procédés de cuisson sous pression entraînent une perte en matières fermentescibles.

Cette perte sera naturellement d'autant plus grande que la matière première sera plus riche en sucre (d'après certaines données le maïs pourrait contenir jusqu'à 11,64 7© ^^ sucre), et que l'on I maintiendra la pression plus longtemps. C'est ainsi, par exemple,

y qu'elle doit être très appréciable dans le travail combiné du maïs et

I du seigle que l'on maintient en général pendant une heure à trois

^ atmosphères ; il serait même fort à désirer que des expériences

i exactes fussent faites sur ce point.

Ajoutons que cette perte devra être particulièrement considérable quand on fluidifie le maïs à l'aide de malt avant la cuisson, ainsi que cela se pratique par la méthode de Riete Maercker est heureusement à même de donner, si ce n*est un

moyen sûr, du moins une indication pour éviter cette perte : il a pu constater dans les essais qu'il a faits en collaboration avec Morgen que la caramélisation du sucre ne se produisait pas quand on ajoutait à la solution de sucre une petite quantité d'acide; le liquide restait absolument incolore et les analyses avant et après cuisson indiquaient la même quantité de sucre.

Dans les essais précités, une acidité de 0,10 7o obtenue par une addition d*acide tartrique avait suffi pour garantir le sucre contre l'action de la température ; o,o5 ^o d'acidité était même suffisant pour que l'analyse ne révêlât aucune diminution dans la quantité de sucre, mais le liquide prenait cependant une légère teinte jaune.

L'acide tartrique ne peut pas être employé en pratique à cet usage à cause de son prix élevé ; d'autre part l'acide sulfurique et l 'acide chlorhydrique attaqueraient probablement le fer des cuiseurs . L'acide phosphorique, par contre, qui n'a que peu d'action sur le fer, remplirait sans doute mieux le but; reste à savoir quels résultats pratiques il donnerait.

m. RÉSULTATS QUE DONNENT LES APPAREILS A CUIRE