SOUS PRESSION, AU POINT DE VUE DE LA QUANTITÉ

OBTENUE D'AMIDON SACCHARIFIABLE.

Nous entendons par amidon saccharifiable celui qui a été gonflé ou a été rendu soluble par l'action de la vapeur et qui, par suite, peut être facilement transformé en sucre à l'aide de la diastase du malt

i. Proportion d'amidon non^sacchar^able dans les pommes

de terre saives.

Si l'on veut comparer les résultats obtenus par les anciens procédés avec ceux que donnent les appareils à cuire sous pression, il faut se baser pour les premiers sur les chiffres suivants :

Amidon ^ ^ • ... non-Mccharifiable.

Pour une bonne fabncation et avec un bon matériel ç 7^ » moyenne » matériel moyen 7 i/a •',

» mauvaise » u mauvais 10 %

On .n'obtenait que rarement 5 % seulement d'amidon nonsaccbarifiable.

Voici d'autre part les résultats que donnent les principaux appareils à cuire sous pression :

Appareil de Bohm et Hollefreund 2,75 7, d'amidon non>saccharifiabI(p.

simple de Henze 3,00 u «

n d'Ellenberger 1^69 » »

» de Camin et Neumann 3,12 » »

n de Bohm , . 1,99 » n

a de Pauckscb 1^76 » »

• de Leinhaas 1,93 » »

» de Schuster 1,93 » »

Nous voyons donc que les appareils à cuire sous pression offrent cous un avantage notable sur les anciens appareils, avantage qui représente 5 à 6 ^o d'amidon saccharifiable.

On peut trouver peu important le gain que l'on obtient par les appareils à cuire sous pression, mais, ainsi que l'a déjà souvent £ait observer Maercker, le plus grand mérite des nouveaux procédés est, à côté de la perfection du travail, d'obliger celui qui dirige la distillerie à s'occuper davantage de son affaire, ce qui fait éviter bien des inconvénients.

Maercker croit qu'en réalité on gagne par les nouveaux procédés 7 à 8 ®/o d'amidon saccharifiable.

Du reste on est arrivé, maintenant que ces appareils sont mieux connus et conduits, à obtenir des résultats encore meilleurs que ceux qui sont donnés plus haut. C'est ainsi qu'on a réduit, avec l'appareil à'Ellenberger, à 1,17 ''/^ la proportiond'amidon nonsaccharifiable, à 0,87 7o ^^ec celui de Pauckschf et il n'est pas douteux qu'on ne puisse arriver au même résultat avec un bon appareil

broyeur comme celui de Bohm, On voit d'après le tableau précédent qu'il n'existe pas de différence bien tranchée entre les résultats donnés par les divers appareils.

On peut admettre cependant que le système de Hollefreund et l'ancien appareil de Bohm laissent i **/© c" pl^s d'amidon nonsaccharifiable que celui de Henze, mais il est indiscutable que pour le travail de pommes de terre saines, fait dans des conditions normales, l'action de l'appareil broyeur, est insignifiante. La grande question est une bonne cuisson de la matière première ; le broyage n'a qu'une influence secondaire.

Il faut, d'ailleurs, bien se garder de refuser tout mérite à l'appareil broyeur qui rend de grands services pour la préparation et le mélange des moûts et raccourcit d'une façon incontestable le temps de la cuisson. Il a surtout une grande utilité pour le travail des matières premières atteintes de la pourriture sèche, gelées ou ayant subi une altération quelconque.

Peut-on espérer diminuer encore cette quantité d*amidon nonsaccharifiable en perfectionnant les appareils existant déjà ou en en construisant de nouveaux ?

Cette question paraît être déjà maintenant résolue et l'on ne peut guère espérer une transformation plus complète de l'amidon.

Comme nous l'avons dit précédemment, on arrive avec de bons appareils broyeurs et cuiseurs à n'avoir que i "/© d'amidon nonsaccharifiable et encore est- il fort possible que ce chiSre soit trop fort, car il peut se faire que l'eau sous pression dissolve quelquesuns des éléments insolubles des résidus, qui se sacchariûent ensuite sous l'action des acides.

Il ne reste donc plus grand chose à espérer, et il serait oiseux d'expérimenter de nouveaux appareils dont la construction est toujours coûteuse, pour dissoudre quelques dixièmes en plus sur cent kilos d'amidon.

Si Ton arrive à dissoudre presque complètement Tamidon des pommes de terre saines, il n'en est pas de même de celles qui sont atteintes de pourriture sèche qu'on ne travaille qu'avec difliculté* Cette maladie n'attaque pas la pomme de terre dans toute sa masse, et les parties brunes du tubercule sont celles qui sont les plus attaquées et qui, par suite, contiennent le moins d'amidon. La fig. 149 montre les cellules saines et celles qui sont malades d'une

pomme de terre aneinte de pourriture sache, a) figure les parties saines, et ^) celles qui sont attaquées.

Le docteur Lauetislein a analysé les parties saines et les parties malades d'une pomme de terre, loo parties de substances sèches donnaient :

Pvti( nilule. Pirtl* utn(.

Amidon 71.49 % 81,75 7.

Matières minérales 8,3; n 4,78 "

Protéine 10,28 « 8,M »

Cellulose 4,70 « i,$o ■

Matières grasses 0,64 » 0,Ji -

Autres mat. non azotées. . . 4,;4 - 1,^1 »

II reste donc toujours une certaine quantité d'amidon sain, même dans les cellules malades, mais l'expérience apprend que cet amidon

"^irv

ne se dissout pas pendant la cuisson, qu'il soit travaillé d'apïteies anciens procédés ou dans les appareils fermés de Hollefretmd om de Bohm. En examinant les moûts provenant de pommes déterre atteintes de pourriture sèche et traitées dans un des appareils ci-dessus, on voit, en effet, qu'ils renferment des morceaux dont l'amidon est reste complètement intact.

Il n'est pas prouvé que tout l'amidon des parties malades reste inattaqué , mais ce qui n'est pas douteux c'est qu'il se saccharifie fort mal.

Maerckera fait quelques essais sur des pommes de terre faiblement atteintes dans un appareil de Hollefreund et a obtenu seulement 6 à 7 7© d'amidon non-saccharifiable ; cette proportion s'est élevée à 8 et 9 7o pour des tubercules excessivement atteints ; tandis quç, comme on le sait, la quantité d'amidon non-saccharifiable des pommes de terre saines ne dépasse pas 2 7o* L'appareil Henze employé seul ne donne pas de meilleurs résultats par contre, les appareils à broyer aident au travail de ces pommes de terre. L'influence heureuse qu'exerce le broyage est démontré par un essai comparatif fait sur des pommes de terre atteintes de pourriture sèche, (40 •/© de tubercules malades) entre les appareils de Hollefretmd et à^Ellenberger,

On a trouvé :

Pour l'appareil de Hollefreund.. 7,29 '0 d'amidon non-saccharifîable. » d'Ellenberger. .. 3,33 » »

Nous nous résumons et disons que les cuiseurs simples, quoiqu'étant parfaits pour les matières premières saines, ne conviennent pas pour travailler les pommes de terre atteintes de pourriture sèche. Les appareils muiiis de broyeurs spéciaux comme ceux A'Ellenberger, Paucksch, etc., donnent au contraire de bons résultats.

Si l'on possède un des premiers appareils, on devra y adjoindre pour ce travail un broyeur, comme le dépéleur de Bohm, qui permet d'atteindre le but voulu.

a. Proportion d'amidon nion-saccharijiable dans le mats

et dans les blés.

Lorsqu'on était obligé de travailler le maïs par les anciens pro-

cédés, en le concassant tout d'abord, îl fallait compter au moins sur 10 */o d'amidon non-saccharifiable et en moyenne sur 12^1^. Nous savons, il est vrai, que les méthodes d'analyse n'étaient pas exactes et donnaient des chiffres trop forts de 2 à 3 7©' ce qui réduit à 8 à 10 ^j^ls, quantité d'amidon non-saccharifiable. La question principale pour le travail du maïs et des grains est une bonne cuisson, sans laquelle le meilleur broyage reste impuissant.

Remarquons, en passant, que c'est à Messieurs P^enuleth et Elle)jberger que revient le mérite d'avoir indiqué les premiers les véritables principes qui doivent servir de règle pour la cuisson dej» maïs et des grains. " ,

Les appareils broyeurs ont une grande importance pour le travail des grains ; Maercker doit cependant reconnaître qu'il {avait attribué à ces appareils dés eflets inexacts, la cuisson des moûCs sur lesquels il avait fait des essais ayant été défectueuse. C'est ainsi qu'avec l'ancien appareil d'EUenbergeril avait trou vé 7 7© d'amidon non-saccharifiable, tandis que de nouveaux essais ne lui ont donné que 2,5%. '

On pourrait aussi arriver à ce dernier résultat sans faire passer le moût dans des appareils broyeurs, mais il faudrait alors survieiller la cuisson avec le plus grand soin et se servir des cuiseurs lesj plus perfectionnés. C'est pourquoi. Ton ne peut que reconnaître qijie les appareils broyeurs doivent être recommandés pour le travail du maïs. ... i

Le seigle est encore un peu plus difficile à travailler que le maïs, mais cdmme on n'est pas encore bien fixé sur le meilleur procédé à employer .pour le travail.de ce grain; il n'est guère possible d'indiquer d'une manière exacte quelle est la proportion de l'amidon de ce grain qui n'est pas saccharifiable.

On a trouvé dans des essais faits il y a quelques années que cette quantité pouvait atteindre 5 à7 7o> mais ce chiflfre ne peut nullement servir de base ; Maerkerle regarde comme trop élevé et croit qu'on peut, en travaillant bien, ne pas dépasser la proportion de 3 à^ %.

). Force motrice qu'exigent les noupeaux procédés.

Les nouveaux procédés, dans leurs nombreuses opérations, exigent plus de forcé motrice que les anciens. L'emploi de- la vapeur 1S0US pression est, .d'ailleurs, par lui-mêm&la cause d'une plus.grande

dépense de combustible, que celle qu'exigeait Fancien procédé de cuisson à air libre et, de plus, l'opération dure plus longtemps.

Quanta la force motrice, les appareils qu'on emploie maintenant, broyeurs, agitateurs et réfrigérants ont. cela est incontestable, réalisé de grands progrès dans le travail de la distillerie, mais ils demandent plus de force que les anciens.

Les premières données sur la force qu'exigent les nouveaux appareils ont été fournies par GoszHch et Ritter; nous donnons plus loin leurs chiffres :