PREPARATION DES MOÛTS ET RÉACTIONS CHIMIQUES

DE LA SACCHARIFICATION.

Pigei

I. L'obsirvatûm scrupuleuse de la température la plus favorable à la sacchari-

fication est de la plus haute importance en distillerie 7

II. De r action complémentaire de la diastase sur la dextrine pétulant la fer-

mentation des moûts 13

III. De la destruction de l'action complémentaire de la diastase 16

a) Par les hautes températures 17

b) Par les acides provenant des ferments secondaires 18