A CUIRE ET A REFROIDIR

I. Ttan^ormafion» phf^ques des cellules de pommes de terre et de V amidon

qu'elles contiennent, sous Vinfluencede la cuisson, 56

P»ge»

II. Transformations chimiques que subissent Us matières amylacées soumises à

la cuisson sous pression :

1® Transformation des matières amylacées en combinaisons

solubles 60

s** Transformation des substances protéiques 6}

3^ Perte en substances fermentescibles 65

III. Résultats que donnent les appareils à cuire sous pression au point de vue de la quantité obtenue d'amidon saccharifiable :

I® De Tamidon non-sacchari fiable des pommes de terre saines .... 67 3** De la proportion d'amidon non-saccharifiable dans le maïs et

dans les blés 70

3° De la force motrice qu'exigent les nouveaux procédés 71

Comparaison entre les divers appareils à cuire, à saccharifier et à refroidir, ... 74