I. SAGCHARIFICATION DU MOUT-LEVAIN
Cette opération a pour but de former les matières non azotées destinées à la nutrition de la levure ; elle consistera donc à traiter le malt par de l'eau chaude pour transformer Tamidon insoluble, en amidon soluble d'abord, puis en maltose. On pourrait croire» d'après cela, qu'on n'a qu'à procéder en tous points de la même façon que pour la saccharification ordinaire, et, par suite^ opérer à la même température. Ce n'est pourtant pas absolument le cas, car, en préparant le moût-levain, on doit veiller surtout à former un milieu peu propre au développement d'autres champignons, dans lequel la levure puisse se développer sans être gênée par clés organismes étrangers. Or on ne peut arriver à ce résultat qu'en saccharifiant à une température plus élevée que celle qui est nécessaire pour obtenir le maximum de sucre. Dans toutes les recettes que nous allons donner pour la préparation des levains, on opère de manière à arriver à une température finale de 65 à 68® C, température qui est assez élevée pour tuer la majeure partie des champignons et à laquelle la diastase conserve encore une action suffisante.
Il ne faudrait cependant pas croire que cette température suffise pour tuer tous les champignons, car même à yS**, il y en a quelques-uns qui résistent ; il ne faut donc pas se borner à employer une température de saccharification élevée, mais il faut encore avoir soin d'employer un malt exempt de moisissures et bien sain.
On ne peut naturellement pas dépasser certaines limites pour la température de la saccharification du moût-levain, c'est ainsi qu'il ne faut pas aller au-delà de 65 à 68® C, car la force de la diastase
serait trop amoindrie et la quantité de Matières natritives azoMes serait diminuée par suite de la coagulation de l'albumine. Les distillateurs connaissent bien ce danger et concentrent tous leurs efforts et leur attention sur le mélange du malt avec l'eau cbaude, de manière à obtenir le plus rapidement possible une température égale dans toute la masse, et pour éviter que certaines parties ne soient surchauffées.
On atteint cette température régulière de 65 à 68* C. d'une manière plus sûre qu'en opérant le mélange à la main, en se servant des appareils mécaniques spéciaux qui sont employés pour la fiibrication de la levute dans nombre.de grandes distilleries.
Tous les appareils à lait de malt sont aptes à remplir cet office, et parmi ceux-ci, il faut citer en première ligne l'appareil de Bokm dont nous avons donné le croquis précédemment. Mentionnons, aussi spécialement l'appareil A' Ellenberger, qui se compose d'un vase en tôle en forme d'auge, muni à la partie inférieure d'une double paroi et d'un agitateur (fîg. i6i].
Voici comment fonctionne cet ap{tareil : On commence par y introduire le lait Je midi, puis on remplit d'eau l'espace se trouvant entre les deux parois ; on met l'agitateur en train et on laisse alors
lé vàpéuf arriver lenteihent dans Teau renfermée entre les t)arois. Celle-ci s'échauffe petit-à-petit et commanique sa chaleur à la niasse qui est en mouvement dans l'intérieur de l'appareil et qui atteint bientôt elle-mféme la température maxima voulue. On laisse alors la sacchâriBcation s opérer pendant une heure environ, puis on coule le jus dans les cuves à levain.
On construit maintenant nombre d'appareils analogues à celui que nous veiïons de décrire, qui jouissent de la faveur des distillateurs; ils ont, en effet, sur les anciens l'avantagé de ne pas exiger l'emploi d'une certaine quantité d'eau chaude variant avec la température extérieure et celle du malt et d'arriver rapidement à une concentration régulière, car ils sont tous munis de dispositions spéciales pour chauffer l'eau.
Lorsqu'on travaillait d'après les anciens procédés, il fallait prolonger davantage la durée de la saccharification, deux heures de plus généralement, et on laissait la cuve à saccharifier couverte pendant toute l'opération pour éviter le refroidissement du jus.
Passons maintenatit à l'acidification du levain.
