II. ACIDIFICATION DU MOUT-LEVAIN

Lorsque la Saccharification est terminée, on enlève lé couvercle du vase à levure afin de permettre au moût de se refroidira 5o® C. environ et, comme il se trouve dans touteis les distilleries des ferments lactiques répandus dans l'atmosphère, le jus ne tarde pas à s'acidifier. Ori laisse cette acidification s^opérer pendant 12 à 14 heures, après lesquelles on l'arrête en abaissant la température du moût à 17^ â 19^ C , à l'aide de réfrigérants en cuivre dont les va^es à levure sont munis et dans lesquels on fait circuler de l'eau froide. On emploie généralement dans ce but les réfrigérants en cuivre à doubles parois dont un des types les plus connus est celui représenté par la fig. 162. (Construction de E. Heckmann, à Berlin). Ces appareils massifs sont cependant moins pratiques que les serpentins en cuivre que l'on emploie aussi et qui se placent dans les cuves à levure, car ces derniers appareils ont l'avantage de présenter une plus grande surface de réfrigération et de permettre une circulation du moût entre les parois et le serpeiitin.

eprésente un type de serpentin construit par Giette, n, près de f{alit.

Francke décrit un réfrigérant original, employé dans une grande fabrique de levure pressée, dont la particularité consiste en ce qu'il n'est pas à demeure dans la cuve, mais qull peut être releva et abaissé de 35 cm. à l'aide d'un levier.

On peut avec cet apparejJ refroidir en dix minutes de 47° à aS^un levain composé de 55 kilos de seigle concassé et de 55 kilos de malt sec, ce qui correspond Ig. ,6j. à une concentration de 29'

saccharométriques .

nnait le temps qu'il feut pour refroidir avec les inaires un moût aussi concentré et particuliËrement aud, et qui sait combien il importe de ne pas garder oût à la température favorable au développement ns nuisibles, appréciera ce réfrigérant à sa )uste 164 représente le mécanisme servant à relever et entin. La iîg. i65 représente une vue en plan du

linsi refroidi le moût à levure, on recouvre le vase e trouve et fon procède à l'ensemencement de la