But de tacùiification

ut ensemencer de la levure sur un moût qui n'est îconnait bientôt qu'il est impossible d'obtenir un I et actif et qu'il est indispensable d'acidifier au ût- Etudions donc quelles peuvent être les causes

Fig. 164

Fîg. .165.

Lorsque Gorup^ de Besanez, eut prouvé l'existence dans divers grains germes, entr*autres dans le malt, de ferments pouvant digérer Talbumine, on crut que ces ferments, de même que la pepsine du suc de Testomac, ne pouvaient transformer qu'à l'aide d'acides les matières albuminoïdes insolubles, en peptones solubles qui constituent d*une façon notoire un excellent aliment pour la levure. Cette théorie peut cependant être mise en doute, car Gorup n'a pu prouver l'existence de son ferment que dans le malt sec et non pas dans le malt vert, qui est cependant employé avantageusement dans les distilleries.

D'ailleurs, comme le montrent les chiffres suivants obtenus par Delbrûck, il n'est pas prouvé qu'il se forme des peptones dans la levure acide de malt vert.

Rapport de l'azote dialysable au non-dialysable : '

Moût-lerain sucré. Mont-levain acide.

Levain de pommes de terre ... . 45,1 : 56,9 55,5 : 44,5

Levain de drèches 5^,5 : 46,5 67,8 ; 33,2

Levain de malt vert ^^H ' 48,3 53,5 : 46,5

On ne peut pas, du reste, identifier les peptones avec les matières diffusiblesy et dans les moûts à levure acide on n'obtient que peu ou point de peptones.

Il n'est donc pas prouvé que l'acidification soit nécessaire pour aider à la digestion de l'albumine. Que l'albumine soit rendue soluble en certaine quantité par l'acidification, cela est possible, mais n'a pas été encore démontré expérimentalement. On pourrait croire aussi que l'acidification a pour simple effet de préparer un milieu acide plus favorable qu'un liquide neutre à la multiplication de la levure.

D'après les essais de IVerenskiold et Hayduck une proportion de 0,2 à 1 7o d'acide lactique dans le moût favorise la multiplication de la levure ; c'est ainsi qu'ils purent obtenir dans un milieu d'une acidité de o,5 % une reproduction de levure dans les proportions de 1 à i3,3, tandis que dans un liquide neutre elle ne se multipliait que dans le rapport de 1 à 10, 3. On ne peut donc nier qu'une acidité de o,5 à 1 7© d'acide lactique n'exerce une influence favorable sur la multiplication de la levure, mais l'effet obtenu n'est cependant pas assez important pour expliquer la nécessité absolue

de racidiûcation. Si celle-ci est indispensable c'est donc par suite d'une autre cause qu'il nous faut rechercher.

La vèniMe raison qui rend indispensable t emploi de r acide lactique est que cet acide empêche le développement de champignons qui, soit par eux-mêmes, soit par suite des fermentafioui secondaires auxquelles ils donnent naissance, sont nuisibles à la levure.

Nous né comprenons pas dans ces <:hani pignons nuisibles le ferment lactique, dont le produit de fermentation est Tacide lactique qui, lorsqu'il n*est pas en quantité dépassant les doses dont nous avons parlé, est non-seulement inoffensif pour la levure, mais peut encore, dans de certaines conditions, favoriser son développement. Nous voulons parler des fermentations secondaires se produisant aux dépens du sucre ou de Tacide lactique sous Taction

d'organismes spéciaux qui affectent la forme de bâtonnets allongés ou de globules et donnent naissance à Tacide butyrique et à d'autres acides gras volatils.

Ces champignons arrêtent la multiplication de la levure, soit qu'ils communiquent au liquide un mouvement vibratoire contraire à son développement (Naegeli), soit que l'acide butyrique et les autres produits auxquels ils donnent naissance exercent sur elle l'effet de véritables poisons.

Maercker avait déjà fait depuis plusieurs années, en collaboration avec Neakt des essais sur les mélasses fermentant difficilement et avait constaté que c'était l'acide butyrique qui les empêchait de fermenter. Les expériences faites en même temps par Neale avaient aussi apporté quelque lumière sur tes propriétés an ti'fermentescibles de l'acide butyrique et d'autres acides.

Sur les conseils de Maercker, ff^erenskiold étudia l'influence de l'acide butyrique et d'autres acides sur la multiplication de la levure, tandis que Hayduck poursuivait de son côté la même étude, mais principalement au point de vue des acides minéraux.

Enfin, E. Justin, également sur l'instigation de Maercker, a repris les essais faits à Halle et a éclairci quelques points qui étaient restés obscurs. Les conclusions de ces expériences sont les suivantes .

1^ Les corps inférieurs de la série des acides gras, à savoir les acides formique, acétique, proprionique, valérique, butyrique et caproîque

fl^'^f

possèdent des propriétés anti-fermentescibles et spécialement les acides btstjrtique et caproTque dont la proportion de o,o5 \ gêne considérablement la fermentation * et dont 0,1 ®/^ l'arrête complètement.

2® L'effet de ces addes se fait sentir plutôt sur la multiplication de la levure, que sur ses propriétés fermentatives. Voici à l'appui de ce fait quelques chiffrai obtenus à la suite dressais faits sur r acide butyy^que :

Gène dans ses propriété fermentatives à 0,05 * \

Arrêt complet » » 0,1 "',

La levure se multiplie dans les proportions de 1 à :

Sans acide butyrique . 10^3

Avec 0,01 Va » 8,7 »

Sur r acide acétique ;

Gène dans ses propriétés fermentatives à 0,5 •/.

Arrêt complet » » 1,0 »

Gêne dans la reproduction de la levure à 0,2 »

Arrêt » » o>6 »

Sur r acide lactique :

Gêne dans les propriétés fermentatives à 1 13 V«

Arrêt » » 4f 5 "

Gêne dans la reproduction de la levure à 1,5 à

Arrêt » « 3>5 »

La présence de l'acide lactique est donc moins nuisible à la fermentation, que celle des acides précédents.

Parmi les acides minéraux l'acide muriatique est particulièrement anti-fermentescible ; il gêne déjà la fermentation d'une manière appréciable à 0,1 7o> fortement à 0,18 7o ^t l'arrête complètement à

lylf^ljp^^ I

-lia-

o.5*/o; raclde sulfiirique commence à la troubler à 0,2 7a» ladde phosphorique à 0,4a o,5 7o-

Une quantité de 0,7 7© d'acide sulfurique suffit pour arrêter complètement la fermentation, tandis que i,3 7o d'acide phosphorique ne l'arrête pas tout-à-fait. D'après Hayduck^ le fusel aurait aussi une action anti-fermentescible très énergique, il aurait déjà une influence à o,5 7o ^^ enrayerait complètement la fermentation à 2 7o' Lacide sùccinique et la glycérine ne paraissent pas agir sur la levure.

De petites quantités d'acide favorisent au contraire l'action du ferment ; ce fait a été établi par fVerenskiold pour l'acide lactique et par Haydiick pour les acides sulfurique et lactique. Il faut même ajouter que c'est aussi le cas pour l'acide butyrique, mais quand il existe seulement en très petite quantité. C'est ce que démontrent les essais suivants faits par Justin :

Proportion d*acide

butyrique.

Teneur alcoolique.

. PradttCtion de levure.

6,09 Vo en vol.

6,34 Vo

5,ao »

La force fermentative de la levure augmente donc encore alors que son développement est déjà enrayé.

Ces expériences démontrent que les produits de fermentation des champignons exercent une influence très marquée sur la propriété de reproduction de la levure . Il ne faut pas croire cependant que les champignons ne soient nuisibles que par leurs produits de fermentation. D'aLprèsNoegelty la levure ne prospère que quand elle peut se développer dans un milieu de culture pur , c'est-à-dire exempt d'organismes étrangers. Il explique cette théorie en disant que le développement des ferments parasites produit des mouvements vibratoires de la solution nutritive, qui contrarient celui qui est engendré par le développement de la levure.

La présence de champignons peut donc être préjudiciable à la levure, alors même que leurs produits de fermentation ne le seraient pas, mais il va sans dire que leur influence est encore plus pernicieuse quand leurs produits de fermentation sont eux-mêmes nuisibles^. Dans tous les cas, quand on veut cultiver la levure, il

faut tenir compte de ce fait que les champignons empêchent son développement.

Les instruments servant à délierminer Tacidité du levain ne donnent que son degré d'acidité et ne fournissent aucune indication sur la nature de Tacide qui s'y trouve.

Nous savons cependant que la nature de l'acide n'est pas indifférente et qu'une certaine acidité produite par de l'acide lactique pur n'a pas le même effet que la même acidité provenant par exemple d'un mélange d'acide lactique et d'acide butyrique, car dans le premier cas on a à faire avec un milieu très propice à la reproduction de la levure et dans le second à un milieu qui lui est absolument contraire. Aussi les anciens distillateurs avaient-ils bien raison quand ils attachaient une grande importance à ce que le levain eût un goût acide bien franc, ce goût ne pouvant être donné que par l'acide lactique et non pas par l'acide butyrique, véritable poison pour la levure et qui a un goût rance très désagréable.

On ne devra donc pas, dans les cas douteux, s'attacher uniquement à déterminer l'acidité d'un levain, mais on devra aussi se rendre compte de la proportion des acides volatils et surtout suivre à l'aide du microscope la formation des bactéries sphériques et allongées.

De ce fait bien acquis que le seul acide qui ne nuise pas au levain est l'acide lactique, il résulte qu'il faut avoir soin de conduire l'acidification du moût dans toutes circonstances de manière à ce qu'il ne contienne que de l'acide lactique^t nondeç acides volatils. Delbrûck a étudié cette question qui avait déjà été efBeurée par Stumpféldàt ff^opersnojp et a trouvé qu'^i tme température de ^o^ C. il ne se forme presque que de t acide lactique dans le moût qui s'acidifie, tandis qu'à 40^ C, il se produit de grandes quantités iT acide butyrique. Voici les résultats de quelques essais de Delbrûck :

I® L'acidification s'est opérée à 4o«C.

Goût qui n'est pas franchement acide ; le microscope dénote la présence de bâtonnets et de globules.

En ensemençant 10 ce. de moût lactique dans 200 ce. de moOt on obtient :

Acidité totale 4,5 ce. de solution normale de soude.

Acide non-volatil . . ^^5 » *» .

Acides volatils .... 0,8 » •

2^ L*acidification s'est opérée à 50 C.

Goût franchement acide et prononcé; le microscope ne

dénote que des bâtonnets.

En ensemençant 10 ce. de ce moût lactique dans aoocc. de

moût on obtient :

Acidité totale 3,6 ce. de solution normale de soude.

Acide von-volatil . . 3,4 Acides volatils ....

Le moût-levain préparé à 5o^ est, comme on le voit, sensiblement moins infesté d'acide butyrique que celui qui a été préparé à 40^.

Le ferment butyrique produit une acidification moindre que le ferment lactique, aussi lorsqu'il y a des globules contenus dans un moût, le degré d'acidité de celui-ci est-il moins grand que lorsqu'il ne renferme que des bâtonnets de ferment lactique. Delbrûck en donne les exemples suivants :

Acidificationpardesbâtonnets]actiquespurs3,5 ce. de solution normale de soude

, Moyenne 3,0 ce.

Acidification par des bâtonnets lactiques mêlés à des globules butyriques 2,2 ce.

Moyenne 2,0 ce. » »

Il résulte donc de ces expériences que lorsque l'acidification du moût n'est pas suffisante, cela provient pour la plupart du temps de la formation d'acide butyrique.

La mise en pratique pour la préparation de la levure des observations que nous venons de rapporter, sera donc de s'attacher absolument à conserver au levain pendant toute la durée de l'acidification une température de 48^ à 5o® C, car lorsqu'on la laisse s'abaisser on ne peut éviter le développement des bactéries de l'acide butyrique. Pour arriver à maintenir cette température de 48® à 5o^ C, il faut s'inspirer des considérations suivantes :

1* La température de la salle à levain ne doit pas être trop basse, car, sans cela, le refroidissement se poursuivrait rapidement.

2^ On pourrait entourer les cuves à levure pendant l'acidification de corps mauvais conducteurs de la chaleur.

y DelbrUck recommande aux distillateurs qui travaillent en

double, de ne préparer qu'un grand vase de levain pour deux cuves à fermentation, car la température voulue pourra se maintenir plus facilement dans un grand vase que dans deux petits.

4® Si malgré ces précautions la température s'abaisse au-dessous de 48° C, la nécessité de réchauffer le moût s'impose. On y arrive en se servant d'un réfrigérant à levure, dans lequel on fait couler de l'eau chaude au lieu d'eau froide, ou d'un des petits appareils que y. Scbreibner construit spécialement dans ce but.

Il se compose d'un tube en cuivre, muni d'une poignée à son extrémité supérieure et d'une tubulure latérale qui sert à le raccorder à la conduite de vapeur, à l'aide d'un tuyau en caoutchouc. Ce tube est garni à son extrémité inférieure d'une quantité de petits trous destinés à laisser échapper la vapeur.

Lorsqu'on veut réchauffer le moût, on n'a qu'à y promener cet appareil des plus simples, jusqu'à ce qu'on ait atteint la température désirée de 5o® C.

Quoique cette température de 5o" C. pendant l'acidification favorise surtout le développement de la fermentation lactique, il ne faudrait pas croire" qu'elle constitue un préservatif absolu contre la formation d'acide butyrique, quand on a ensemencé un mélange d'acide lactique et d'acide butyrique.

On ne serait donc pas dans le vrai si, pour mettre en train l'acidification du levain ou pour l'activer, on introduisait sans plus de précautions un peu de levain acide dans le moût, car les ferments secondaires contenus en certaine quantité dans le levain acide, comme le ferment butyrique, se reproduisent et donnent naissance à une acidité nuisible.

Si l'on tient à procéder de cette façon, il faut au contraire avoir soin de porter le levain acide à 67® C environ, avant de l'introduire dans le moût, car à cette température les bactéries butyriques sont détruites, tandis que le ferment lactique conserve sa vitalité. C'est à ce même point de vue qu*on se place, lorsqu'on conseille de saccharifier le levain à une température plus élevée que celle qui est la plus favorable à la formation du sucre.

Pour pouvoir saccharifier à une basse température, il est essentiel d'avoir à faire à un niait absolument pur et exempt de bactéries.

Il est très difficile de détruire toutes les bactéries ; même lors-

-vrr

qu'on a saccharifié entre 65^ et 68° C. et qu'on a laissé lé moût s'acidifier à 5o° C, il en reste encore des germes ; aussi ne peut-on assez insister sur la nécessité d'employer autant que possible un malt bien pur, le malt étant le principal véhicule des bactéries. C'est ainsi que l'utilité du lavage de l'orge, tel qu'il se pratique d'après le procédé de Riete, n'est pas assez reconnue. Les distillateurs reculent souvent devant la peine qu'occasionne cette opération, qui n'est cependant ni longue ni coûteuse et devrait être pratiquée dans toutes les usines.

Si l'on rencontre des difficultés dans les grandes distilleries pour laver la totalité de l'orge employée, on devrait au moins faire subir cette opération à celle destinée à la fabrication de la levure et pour cela faire une préparation distincte du malt à levure. Riete recommande de ne pas se contenter de laver seulement l'orge devant servir à la préparation de la levure, mais aussi le malt. Il ne fait cependant pas laver dans la distillerie qu'il dirige tout le malt destiné à la production de la levure, mais il prépare un levain avec du malt lavé qui sert le lendemain de moût-levain pour toutes les cuves de levure. Il maintient ainsi une culture bien pure.

Ce procédé ne peut qu'être recommandé puisqu'il a pour but un ensemencement aussi exempt de champignons que possible.

Si l'on veut résumer les données que nous venons de fournir sur la préparation du levain, on pourra les formuler dans la loi suivante qui est le fondement de cette fabrication:

On provoque la fermentation lactique du levain, parce que F acide lactique qui se forme pendant cette fermentation empêche le développement des champignons et fournit ainsi un milieu propre à la vègé^ tation de la levure.

On peut se demander maintenant si l'acidification du levain est nécessaire dans toutes les circonstances.

Nous ne pouvons répondre qu'affirmativement à cette question, tant qu'on n'aura pas trouvé un autre moyen pour combattre les ferments parasites.

Mais, si Ton peut éviter leur développement par un autre procédé, ou s'ils ne se trouvent qu'en fort petite quantité, on pourra se contenter d'une acidité très faible. C'est ce qui explique pourquoi certains distillateurs peuvent travailler avec une faible acidité, tandis que d'autres en ont besoin d'une beaucoup plus forte , les

- iiB-

battant, sans doute, les champipions avec plus de Eacilîté que 13. On trouve aussi 1 à l'explication de ce fait que le levain plus acide lorsqu'on a du mauvais malt, que lorsque ce ist bon.

i portait tous les soins voulus à la purification du malt et nation des champignons qui adhèrent à sa surface , on travailler avec une acidité très faible. Ajoutons qu'en été ces ferments sont plus répandus dans l'atmosphère qu'en isi que nous le savons d'après les expériences de Hansen, )ligé de travailler avec une acidité plus forte, □urrait citer encore bien des faits tendant tous à que l'addiâcation du levain a pour but la destruction des

aciÂe lactique peut-il être remplacé dans le levain par d'autres acides ?

ist posé cette question très souvent, sans parvenir à la . Aussi longtemps qu'on a attribué l'eflicacité de l'addité à brmation de l'albumine en peptones, on pouvait espérer rpar d'autres acides l'acide lactique, qui est produit par un organisé, nuisible dans d'autres opérations dû travail de irie.

'ait que l'acide chlorhydrique et d'autres acides minéraux t mieux l'albumine à concentration égale que l'acide

et l'on pouvait songer à additionner le levain d'acide rique après la saccharitîcation, laisser s'accomplir la transn en peptones, et neutraliser ensuite afin d'empêcher l'acide rique de nuire à la multiplication de la levure. Ce pro^dé té suivi de bons résultats, du moins de résultats certains.

comprend parce que la peptonisation n'est pas, en général, id secours et que, par contre, la neutralisation est coni'effet que l'on veut obtenir, puisque c'est l'acide libre ititla levure contre le développement simultané des cham-

On ne pourrait cependant se dispenser de neutraliser ilorhydrique, car cet acide, même en très petite quandté o.i 'la, nuit à la reproduction de la levure, voit donc pas pour le moment de perspective bien certaine

vv- '■

de remplacer Tacide lactique par un autre acide offrant les cnêraes avantages , mais on peut espérer de l'avenir sa découverte et la détermination de la proportion dans laquelle il faudra l'employer pour obtenir la meilleure reproduction possible de la levure. Le travail de la distillerie y gagnera beaucoup plus de sûreté.

Delbrûck a bien fait quelques essais avec les acides minéraux, ils n'ont pas complètement échoué, mais n'ont pas non plus pu être appliqués d'une manière définitive.