Durée de T acidification

Si la théorie que nous venons d'exposer, à savoir que la production de l'acide lactique n'a pour but que de combattre le développement des bactéries, est exacte , il semblerait que la durée de l'acidification importe peu, pourvu que la quantité voulue d'acide lactique ait pu se former. Ce n'est cependant pas le cas et l'expérience a prouvé aux distillateurs que le levain gagne à une acidification aussi lente que possible. Cette donnée de la pratique peut facilement être expliquée, quoique l'auteur n'ait pas d'expériences à citer à l'appui. Une acidification courte correspond à un prompt refroidissement du levain et ne pourrait pas, par suite, se poursuivre à la température de 44^ à 5o° favorable à la formation de l'acide lactique, mais à une température se rapprochant de 38® à 44® qui est propice à la production d'acide butyrique.

Il est clair que dans ces circonstances, c'est l'acidification lente, c'est-à-dire celle qui se sera faite à la température la plus élevée qui produira le levain le plus sain.

On peut fournir aussi une autre explication de ce fait en disant que les champignons sont plus résistants à une basse température, qu'à une température plus élevée et que, par suite, une acidification lente les détruit plus sûrement.

Ces deux explications parlent en faveur d'une acidification prolongée en tant que celle-ci est étroitement liée à une température élevée.

4. Y a-t-il une corrélation entre F acidité du levain et celle

des jus en fermentation}

On pourrait se figurer que plus le levain est acide, plus on a à

- isolent lactique qui y est répandu, ne se multiplie ërmentation avec le levain. C'est, au contraire, uit. et le danger de propajtation du ferment est j levain très acide, qu'avec un levain qui l'est rte qu'on peut en général poser le principe

acide, jTtoins il se formera iaàde dans la cuve à

irellement chercher à expliquer cette contra- > ferment lactique, comme la levure de bière, it par s'épuiser, de sorte qu'il devient moins pper dans une autre solution nutritive. Plus le est avancée dans une solution, plus aussi le e sorte qu'un levain fortement acide ne contient !t épuisé, moins apte à se multiplier dans un

rment existant dans un levain peu acide, posvitalité et est encore propre à communiquer la le à une solution sucrée. Ce sont ces propriétés ment l'explication de ce fait que l'acidité des on est en raison inverse de celle du levain. On a très acide plus de garantie de destruction comns, qui peuvent être semés avec la levure dans lissance à des fermentations secondaires, accomn d'acides. 11 faut ajouter aussi que la levure se et possède plus de vitalité et de force de reprolin exempt de champignons que dans un autre [Uand on verse dans un moût un levain ne conlîgnons, la levure se développe-t-elle et se muldance, donnant naissance à une fermentation et empêchant ainsi la formation d'acides. 11 est :iensque les moûts qui fermentent lentement et : tendance à devenir acides, et cela précisément ts étrangers ont pu produire des fermentations s accompagnées de formation d'acides, avant renue prépondérante. Nous trouvons donc dans u principe déjà posé: Que l'acidité des moûts

en fermentation est en raison inverse deceliedu levain. Cette règle, cela va sans dire, n'est pas absolue, car il est clair que si Ton arrive à exclure les ferments nuisibles du levain sans Tacidifier fortement et à les éloigner des moûts en fermentation, en veillant avec le plus grand soin à la propreté des cuves et en désinfectant le malt, on obtiendra une fermentation pendant le cours de laquelle l'acidité du moût n'augmentera pas d'une manière sensible , quoique le levain n'ait été que faiblement acidifié. Il n'en est pas moins vrai que dans l'état actuel d'avancement de la fabrication de l'alcool, c'est généralement le contraire qui se produit.