DE LA PRÉPARATION DU LEVAIN

1" Sacchariftcation du moût levain 135

2® Acidification 137

1*" But de l'acidification 138

2*" L'acide lactique peut-il être remplacé dans le levain par d'autres

acides 148

3° Durée de l'acidification 149

4° Le degré d'acidité du moût en fermentation est-il en rapport

avec celui du levain ? 1 49

Pages

5* Développement de la levure 151

a)h)c)d) Influence de la température de Pair et de l'alcool sur la

reproduction de la levure 151

e) Concentration et richesse des moûts en matières nutritives 1 38

/) Durée de la fermentation du levain 161

g) Fermentation spontanée 163

h) Production de levure pure , 164

i) Maturité de la levure , . . . . 168

k) Teneur en azote de la levure 1 70

1) Prélèvement de la levure-mère. Sa régénération 175

m) Renforcement du levain 1 77

ff) Levains de malt vert et de malt sec 177

6) Conservation de la levure-mère 178

p) Mise en train de la fabrication du levain . . 181

q) r) Divers 182

4" Rdceltes diverses pour la préparation du levain 183

i) Levain de malt vert 183

2) d* de malt sec 186

3) d** de malt et de grains concassés : 187

4) d" de pommes de terre 187

5) d* de vinasse 187

6) Levain sans malt de Partenheimer 189

7) d* de germes de malt 190

8) d* de secours* •• 191

9) Préparation d'un levain sans fermentation alcoolique et sans

formation de produits secondaires 192

10) Préparation d'un levain faiblement acide 192

1 1) Levain double de Petzel 193

12) Levain de houblon 195