III. DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE

Après avoir étudié les opérations préparatoires nécessaires pour obtenir un milieu propre à la nutrition de la levure, nous allons nous occuper des conditions les plus favorables à son développement.

A) ETUDE DU DÉVELOPPEMENT ET DE LA REPRODUCTION DE LA LEVURE DANS LES MOUTS-LEVAINS ET LES JUS EN FERMENTATION.

Nous allons donner dans ce paragraphe les résultats de quelques expériences faites sur le développement de la levure au moyen de l'instrument bien connu appelé « Compte-cellules ».

Ces résultats, s'ils ne peuvent servir de règles dans toutes les circonstances, donnent du moins une idée de la façon dont la levure se développe. Ces observations ont été faites par Hayduck, sur des moûts ayant fermenté normalement, c'est-à-dire jusqu'à 1^,5 à 2^sacch. :

i" L'accroissement de la levure est terminé dès le commencement de la fermentation principale.

A partir de ce moment aussi, le moût n'est plus susceptible de favoriser la multiplication d'une nouvelle quantité de levure fraîche.

2® La période de multiplication de la levure est d'autant plus courte que la quantité de levure ensemencée est plus grande.

3* Une température élevée de mise en fermentation rend la croissance et l'action fermentative de la levure plus rapides, en agissant

cependant davantage sur cette dernière propriété que sur la croissance, de telle sorte que lorsqu'un moût a été mis en fermentation à une température élevée, la reproduction de la levure n'est terminée que lorsque le moût est déjà entré dans la période de la fermentation la plus active, alors qu'avec une mise en fermentation à une température plus basse (i5° C.) elle a déjà pris (in avant ce moment.

4* Plus le levain est riche en globules de levure» au moment de son introduction dans le moût, plus la fermentation de ce dernier est rapide.

5^ On a constaté les accroissements suivants de levure :

a) Les cellules de levure se sont multipliées dans les proportions suivantes, depuis l'ensemencement, jusqu'au moment où Ton a prélevé la levure-mère :

Distillerie de Lubochin. .

» » Lichtenthal.

» » Klanin

» Biesdorf.

^) L'accroissement de la levure, depuis le prélèvement de la levuremère, jusqu'à la mise en fermentation a été le suivant :

à Taschau . . .

Lubochin. .

Uchtenthal

Klanin

Biesdorf . . .

pas d'accroissement.

Les cellules se sont donc multipliées davantage pendant cette dernière période, lorsque l'accroissement avait été moins grand pendant la période précédente.

c) L'accroissement total des cellules de levure est donné par les chiffres suivants :

Lubochin...

Lichtenthal..

Klanin

Biesdorf....

Moyenne.

On peut donc dire que dans la préparation de la levure artificielle, d*après les méthodes les plus généralement pratiquées, la levure se reproduit dans la proportion de i à 4,5.

//j On a enfin trouvé que l'accroissement de la levure pendant la fermentation des moûts avait été la suivante :

Distillerie de Sullnovo* .

» n Taschau...

» Lubochin..

» Lichtenthal * Klanin....

» Biesdorf . ; .

ii,a 15,2

Moyenne 1 : 13^2

Delbrûck aussi s'est livré avec la collaboration de Schrobe et à!Hayduck à des essais sur la reproduction de la levure; il Ta étudiée sur un levain de malt sec de seigle provenant d'une fabrique de levure pressée; sur un levain de malt vert très clair; et sur toute une série de levains de moûts et de drèches tels qu'on les obtient dans la fabrication de l'alcool et il a pu déterminer, à l'aide du compte-cellules , le poids de levure contenue dans ces divers moûts. Le tableau suivant donne les résultats de ces essais :

LEVAIN de

DEGRES du saccharomètre