ELEVATION

de la température

en degrés R*

ggss ESC

Malt sec et seigle con-( 39,3 cassé {

Moût de pommes de terre et malt vert....

Moût de pommes de terre malt vert et drèche . .

Moût de pommes de terre et malt vert ....

Malt vert,

io,g

Il ressort de ces chiffires les conclusions que voici :

1^ La concentration primitive du levain ne peut en aucune façon servir de mesure pour la détermination de la quantité de levure et de son énergie ; la levure peut, en toutes circonstances, se produire en plus grande quantité dans des moûts-levains peu concentrés que dans des moûts plus épais.

2^ La quantité de levure formée n'est nullement dépendante de la quantité de sucre du levain ayant fermenté.

3^ La quantité de sucre transformé est beaucoup plus en rapport avec rélévation de température qu'avec la quantité de levure formée. Les indications saccharométriques du levain en fermentation ne peuvent donc pas servir à la détermination de la maturité de la levure.

4® La levure est mûre, (c'est à ce moment qu'on doit procéder à l'enlèvement de la levure-mère), avant que sa croissance soit terminée, c'est-à-dire avant que tous les éléments nutritifs soient absorbés, car la levure-mère doit pouvoir encore fermenter et former de nouvelles cellules. DelbrUck considère cependant la levure mal mûre comme plus dangereuse que celle qui est trop mûre, parce que, abstraction faite de ses propriétés, elle ne contient pas assez de cellules. L'ensemencement de la levure mal mûre peut, par suite, être comparé à un ensemencement trop faible, car il en offre tous les dangers, c'est ainsi qu'il ne permet pas d'empêcher complètement l'envahissement du moût par les ferments secondaires.