B.] INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE SUR LA REPRODUCTION DE LA

LEVURE, d'après RASMUS PEDERSEN.

( Annales du Laboratoire de Carlsberg. Cahier i^ page 31 . )

Cent cellules de levure, ensemencées à diverses températures, donnèrent naissance aux nombres de cellules suivants :

cellules

Le temps nécessaire à la formation d

'une génération de cellules

varie suivant là température de la façon suivante, et peut être évalué à :

20 heures à 4° C.

La conclusion à tirer de ces chiffres, est que l'accroissement de la levure augmente avec la température sans cependant lui être proportioimel. La température qui lui est la plus favorable est comprise entre 28* et 34® C. et paraît, d'après Pedersen, être plus proche de 28" que de 34°. Lorsqu'on dépasse ce degré de 34", la reproduction- de la levure décroit rapidement pour s'arrêter complètement à 38® environ.

Ces données sont relatives à la reproduction de la levure pendant le premier jour ; au second, la levure se comporte différemment et l'on a trouvé que l'accroissement maximum avait alors lieu à i3*,5 C.

Pendant le cours du deuxième jour il se forma

19 cellules à 4° C.

dans l'unité de volume du compte-cellules [0,00025 mmc).

Le temps nécessaire à la formation d une génération de cellules de levure fut de :

20 heures à 4® C.

La reproduction de la levure avait donc déjà pris fin le deuxième jour à 23®. En laissant la reproduction de la levure durer 8 jours, on obtint à toutes les températures le même accroissement. Les basses températures ne sont donc pas un obstacle et ne nuisent pas à la multiplication de la levure ; elles ne font que la ralentir.