C.) INFLUENCE DE l'aIR SUR LA REPRODUCTION DE LA LEVURE

On sait depuis longtemps que l'oxygène exerce une influence

ïtL multiplication de la levure, et les distillateurs :n l'utilité de l'air, puisqu'ils ont coutume de remuer et énergiqueraent le levain pour le mettre au contact : de l'air.

es expériences de Rasmus Pedersen et de Hansen as du laboratoire de Carlsberg, i" cahier) confirmt cette donnée de l'expérience, ont montré que, sous l'inSuence de l'aération, la le la levure augmente sensiblement et que la ferplus complète, tandis que la force fermentative de e de levure, pris isolément, est plus grande lorsqu'on

sont les chiffres de Hansen :