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tlvi ces expériences à une température de 12 a 14° C. de couvrir le vase dans lequel se trouve le levain, e le libre accès de l'air, a une influence sur la repro-

duction de la levure et sur Tactivité de la fermentation. C'est ce que prouve-^t les chiffres suivants fournis par Pedersen.

En 2 jours,

Substance sèche de la levure formée en gr.

Aéré.

Vase ouvert.

Vase

fermé.

Qjuantité de sucre fermenté par litre en gr.

Aéré.

Vase

ouvert

Vase fermé.

Ici aussi Faccroissement de la levure a été plus grand dans le vase ouvert que dans le vase fermé ; par contre,la force fermentative de la levure n'avait pas augmenté.

Nous ajouterons que des expériencas de A, Mayer confirment que l'action de l'air ne rend pas la levure plus énergique. Ce résultat cependant a été vivement combattu par Naegeli, de sorte qu'on ne peut pas le regarder encore comme concluant ; mais Taération n'aurait-elle pour effet que d'augmenter la production de la levure, que ce serait une raison suffisante pour préconiser cette opération. Une application immédiate à tirer de l'expérience de Pedersen sur l'influence de l'air sur la reproduction de la levure, c'est que, pendant la fermentation du levain, il vaut mieux laisser le vase à levure découvert, afin de laisser libre accès à l'oxygène et lui permettre d'exercer son influence favorable.