DE LA LEVURE

On sait aussi depuis longtemps que l'alcool est anti-fermentescible.

D'après Brefeld, il empêche la reproduction de la levure dès qu'il existe dans un moût dans la proportion de 12 ^o^n poids, tandis qu'il n'arrête la fermentation que lorsqu'il atteint la proportion de 14 % en poids, soit 17,3 ®/o en volume. Ces données pourraient faire croire à l'impossibilité d'avoir dans la pratique la fermentation du moût et la production de levure entravées par

a présence d'une trop grande quantité d'alcool, puisqu'on s à faire à des vins renfermant de i5 à 17 % d'alcool en Il ne faudrait cependant pas trop se reposer sur les chifïres ii, car des expériences plus récentes de HayJucA semblent qu'on ne doit les accepter qu'avec une certaine réserve. :rapu, en etfet, constater qu'une proportion d'alcool beaus feible, soit 2 à 4,6 % en volume, ralentissait déjà d'une notable la formation des cellules de levure ; que, lorsque portion variait entre 4 et 6 %, elle exerçait sur la reproie la levure une action encore plus senûble ; qu'entre 6 lie l'entravait considérablement, et qu'enfin si elleattei- "/o, l'accroissement de la levure était si faible qu'il ne Tésenter aucun intérêt pratique.

ck a complété ces essais, faits en petit, en étudiant la reproie la levure dans les moûts en fermentation à l'aide du ellules.

va les chiffres suivants :

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ort des indications que donne ce tableau, qu'à partir du où le moût contient 5 p. % d'alcool, la multiplication de est si réduite que l'on n'a pas à en tenir compte dans

ENTRATION LA PLUS FAVOEUBLE DU LEVAIN ET PROPORTION DE HATIÈRES NDTRmvES QO'lL DOrT CONTENIR.

ure se compose principalement, comme nous l'avons vu, ts azotés, et l'on pourrait en conclure qu'Userait suffisant

d'avoir un levain riche en matières nutritives azotéeSi pour pouvoir compter sur une abondante production de levure. Ce n'est cependant pas là ce qui se passe en réalité, la levure se comportant, au point de vue de ses besoins en matières azotées, comme le corps des animaux. On sait, en effet, que les éléments azotés de la nourriture servent principalement à la croissance du corps des animayx et c'est cette propriété qui les a fait appeler par Liebig éléments plastiques. Mais cette formation de tissus ne peut avoir lieu que s'il se trouve dans la nourriture des animaux, à côté des éléments azotés, des substances nutritives non-azotées, telles que les hydrates de carbone ou la graisse. Ces éléments non-azotés ne concourent pas eux-mêmes, à vrai dire, à la formation des tissus, mais ils servent au développement des forces et épargnent ainsi les éléments azotés qui peuvent dès lors passer dans les tissus.

L'accroissement de la levure se produit d'une façon tout-à-fait semblable, c'est-à-dire qu'il dépend moins de la contenance du liquide fermentescible en albumine ou d'une façon plus générale en matières azotées, que du rapport entre la quantité de sucre et celle des matières azotées.

C est ainsi, par exemple, que la production de levure dans un moût cesse dès que la proportion du sucre qu'il contient est devenue trop faible par rapport à la quantité de substances azotées.

Si dans ces circonstances on introduit dans le moût une nouvelle quantité de sucre, la reproduction de la levure reprend et dure jusqu'à ce que toutes les substances azotées assimilables aient été absorbées. Ce point de vue, qui a été présenté la première fois par Delbrûckt peut avoir des conséquences intéressantes pour la production de la levure.

Il en résulte, en effet, qu'une diminution trop rapide de la proportion de sucre du levain est nuisible à la multiplication de la levure, et que le levain doit contenir en quantité suffisante, jusqu'à la fin de la production de levure, du sucre ou des hydrates de carbone que la levure puisse s'approprier. Comme la transformation du sucre dépend surtout de la température du levain, en ce sens qu'elle est plus rapide quand la température du liquide est plus élevée, on a à sa disposition, en maintenant une température régulière dans le levain, un moyen sûr de conserver une quantité

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suffisante.de matières nutritives non-azotées jusqu'à la fin de la production de la levure.

La question de la concentration la plus convenable à adopter est plus difficile à résoudre, car on doit l'envisager aux deux points de vue suivants :

1^ Au point de vue de la reproduction de la levure ;

2^ A celui de sa conservation.

Il n'est pas toujours exact, ainsi qu'on pourrait le croire, qu'un levain concentré, produise une plus grande quantité de levure qu'un levain moins épais. Si, par exemple, un moût d'une densité d'environ 8 à lo^ sacch. contient assez de matières nutritives pour la levure, il est clair qu'une plus grande concentration ne serait d'aucune utilité.

Delbrilck s'est occupé de cette question et nous apprend qu'il a mesuré les quantités de levure produites sur deux levains, Tun très épais et l'autre plus clair ; il a trouvé :

Qu'un levain de ap^ sacch. avait donné 70 gr. de levure.

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Si l'on compare les résultats de ces deux expériences, on voit que le levain le plus concentré a donné naissance, à la vérité, à une quantité de levure un peu plus grande que l'autre, mais qui n'est pas en proportion avec la différence de concentration, le rapport des densités étant de 1 : 2,9 et celui des quantités de levure produite de 1 : 1,2.

Rasmus Pedersen a aussi étudié le rôle que joue la concentration du levain dans la reproduction de la levure. Un moût de bière de i6°,2 sacch. lui a donné 124,6 globules de levure par unité de volume du compte-cellules, tandis qu'un moût moitié moins épais en a produit 124, ce qui revient à dire que la production de levure a été la même pour les deux moûts.

La possibilité de production de la levure avec un levain ne dépassant pas 10^ sacch. a été pratiquement prouvée pour la première fois par Scbullze, de Schutszendorf, qui pendant longtemps n'a pas travaillé autrement dans sa distillerie. Il n'est donc pas douteux qu'on puisse obtenir une reproduction de levure satistaisanté dans des moûts dilués, mais on ne peut pas dire que ces derniers

soient aussi avantageux que les levains plus concentrés par suite de leur conservation moins facile. Quand on se trouve dans des conditions normales et très favorables on peut, il est vrai, travailler à moûts étendus d'une manière satisfaisante, et cela, pendant longtemps, mais les praticiens, dès qu'ils se trouvent dans des circonstances un peu défavorables , préfèrent à bon droit aux moûts clairs des moûts très concentrés, une levure diluée étant plus exposée a être altérée par les ferments parasites qu'une autre plus concentrée.

Il est donc sage de ne pas adopter une concentration trop faible pour la préparation du levain.

Un levain dilué doit être travaillé d'une façon différente qu'un levain plus concentré. Il faut s'inspirer pour sa préparation des considérations suivantes :

\^ Un lepain dilué doit être préparé à une température très basse. Il ne contient, en effet, qu'une faible quantité de sucre qui à une température élevée serait vite transformée en alcool ; or, comme nous l'avons déjà fait remarquer, le développement de la levure ne dépend pas seulement de la quantité de substances nutritives azotées renfermées dans le levain, mais aussi de la proportion de matières non azotées.

2® Un leyain dilué doit être plus acide qu'un leyain plus concentré. Les champignons nuisibles se développent plus facilement dans un levain dilué que dans un levain plus concentré et il convient, par suite, d'en garantir la levure, par la production d'une forte quantité d'acide lactique.

Comme un moût peu épais se refroidit rapidement, la température favorable de 47** à 5o®est vite atteinte, ce qui rend l'acidification plus délicate que pour des levains concentrés. C'est là le cas de se servir du réchauffeur de Schreibner.