F.) DURÉE DE LA FERMENTATION DU LEVAIN

La durée de la fermentation du levain ne doit pas être inférieure à 10 heures et ne doit pas non plus, en général, dépasser 14 heures. Lorsqu'elle est plus rapide, on est exposé à n'avoir, à côté d'une lermentation complète, qu'une reproduction de levure peu active,

car ces deux phénomèaes, ainsi que nous l'avons déjà dit, sont indépendants l'un de l'autre, et la plupart du temps ne marchent pas ensemble.

La température à laquelle le levain a été abaissé pour l'introduction de la levure-mère a une grande influence sur la durée de la fermentation. C'est ainsi que nous avons vu que les levains dilués doivent être préparés à une température plus basse que s'ils étaient plus concentrés, parce que lorsque la levure-mère est introduite dans un moût à une température relativement élevée (20® à 24® C), il se produit une fermentation tumultueuse qui transforme rapidement les éléments fermentescibles, mais ne donne naissance qu'à une levure peu active. Lorsqu'au contraire le levain est mis en fermentation à une température plus basse, la fermentation ne devient pas tumultueuse, mais il se produit une levure plus abondante et inieux nourrie.

Une température élevée est, cela est connu, surtout favorable au développement de la force fermentative et une basse température, à une abondante production de levure. Maercker croit, d'après ce qui lui a été dit par des praticiens expérimentés, que la levure produite à une basse température est moins délicate, plus résistante et d'une action plus sûre que celle préparée à une température plus élevée.

Le volume du levain n'étant jamais considérable, la température de la masse ne s'élève pas beaucoup pendant la fermentation, à peine de 4' à 5" C . ; on n'a même souvent aucune élévation sensible de température par suite de la perte de chaleur par rayonnement. Aussi n'attache-t-on en général guère d'importance à cette question.

Pour ce qui est de la température dans l'atelier de préparation du levain, les opinions diffèrent un peu ; les uns préfèrent une température un peu plus basse, les autres une température un peu plus élevée. Ces derniers sont cependant en grande majorité.

Le local où se prépare la levure doit pouvoir se chauffer facilement, on obtient généralement cette condition, en y faisant passer de la vapeur par des longs tuyaux ou par des serpentins.

Une levure obtenue à une température froide dans un local plus chaud, donne moins souvent des mécomptes qu'une

levure chaude pr^arée dans une pièce froide. Cette opinion paraît justifiée.

G.) FBRMENTATION SPOKTANéE DE LA LEVURE.

Dans certaines circonstances, et sans qu'on ait introduit de la levure-mère dans le levain, il s'y produit une fermentation spontanée qui le rend impropre à tout usage. Ce phénomène est peut-être dû à ce qu'on a brassé par mégàrde le levain avec un rable servant à remuer des moûts en fermentation et qu'on a ainsi inconsciemment ensemencé de la levure. Si ce n'est pas le cas, la fermentation spontanée n'est autre chose qu'une fermentation butyrique. Cette fermentation butyrique qui, comme on le sait, est accompagnée de dégagement d'acide carbonique tt d'hydrogène se produit dans le levain dans les circonstances suivantes :

1* La fermentation spontanée du levain se produit principalement dans les premiers jours de la campagne. On comprend, en elBfet, que lorsqu'il existe une grande quantité de ferment lactique bien franc, l'excès d'acide lactique empêche le développement du ferment butyrique, mais lorsqu'on reprend la fabrication après l'arrêt de l'été, le ferment lactique est presque complètement détruit, ce qui permet au ferment butyrique de regagner facilement du terrain. Si l'on reprend alors à nouveau l'acidification du levain, la fermentation butyrique s'affaiblit et finit par cesser complètement, surtout si Ton opère entre 48" et 5o".

2" Un levain dilué est plus enclin à fermenter spontanément qu'un levain plus concentré. Cela se conçoit aussi sans peine , un levain dilué se refroidissant plus facilement et atteignant plus vite des températures plus basses que 48'' C, qui sont favorables au développement de l'acide butyrique.

3" Un levain préparé avec du seigle moulu ou concassé doit être plus susceptible de donner naissance à une fermentation spontanée qu^un levain de malt pur. Nous donnerons l'explication de cette observation en disant que la farine de seigle ne se divise pas facilement et forme des boules qui sont enveloppées d'une pâte visqueuse et ne s'échauffent que difficilement à la température nécessaire pour tuer le ferment butyrique. 11 sera toujours facile d'éviter les

fermentations butyriques en mettant à profit les connaissances que nous avons sur les propriétés du ferment qui leur donne naissance. On n'a pour cela qu'à opérer la trempe du moût-levain à une température assez élevée pour que toute la masse soit sûrement portée à 6f à 68 C. et à acidifier à la température de 48^ à ^d" C.

H.) PRODUCTION DE LEVURE A l'ÉTAT DE PURETÉ.

Lorsqu'on prépare de la levure, on ne doit pas seulement avoir en vue une forte production de levure active, mais on doit viser aussi à ce que cette levure soit aussi pure que possible, c'est-à-dire exempte de ferments parasites. Pour arriver à ce résultat, on peut procéder de deux manières différentes :

1® On doit employer pour lensemencement une levure-mère contenant une grande quantité de véritable levure alcoolique, car les expériences de Naegeli nous ont appris que le développement d'un ferment nuit à celui d*un autre ferment, dans le même milieu, et que si, par exemple, on ensemence un mélange de levure alcoolique et de ferment lactique, dans lequel ce dernier prédomine, le développement de la levure sera enrayé et pourra même être complètement arrêté. C'est pourquoi l'on fait fausse route quand on ne prélève pas une quantité suffisante de levure-mère. Cette quantité ne devrait jamais être inférieure à */io du volume du levain. Si l'on a lieu de croire que l'ensemencement de la levure a été trop faible, il ne faut pas hésiter à le renforcer par une addition de levure de bière de haute fermentation, ou de levure pressée.

2^ On ne doit pas seulement veiller à ce que les cellules de la semence soient principalement composées de la levure que l'on désire produire, mais il faut éviter autant que faire se peut, qu'elles se trouvent en présence d'autres levures ou champignons, tels que les spores des moisissures. On peut lire sur ce sujet dans les Annales du Laboratoire de Carlsberg, cahiers II-IV, le récit des expériences fort intéressantes de //^rny^w. Cet expérimentateur rapporte que dans la fabrication delà bière, il ne faut pas seulement observer la propreté la plus scrupuleuse dans l'entretien des appareils et des outils, ainsi que dans les locaux destinés à la préparation de la levure et à la fermentation, mais il ne faut encore faire pénétrer dans ceux-ci qu'un air pur. D*après Hansen, il existe en toutes saisohs dans l'air

et dans la poussière, mais surtout en juillet, août et septembre, des organismes gênant la fermentation ; aussi ne laisse-t-on pénétrer Tair dans la cave à fermentation du laboratoire de Carlsberg, qu'après l'avoir refroidi au préalable à l'aide de machines frigorifiques et l'avoir purifié au moyen d'une solution de sel de cuisine répandue en pluie fine. Des essais comparatifs établirent qu'on obtenait ainsi un air bien exempt de champignons et une bière meilleure que dans les salles de fermentation ordinaires. (L. C, cahier IV, p. ai 3.)

L étude des formes y de la vitalité et de la reproduction des organismes pouvant entraver le développement de la levure et la marche de la fermentation, telle que ta poursuivie Hansen au point de vue de la brasserie, doit être aussi S une grande utilité au point de vue de la fabrication de V alcool et de la levure pressée.

Une expérience de Hayduck montre dans quelle mesure la levure peut être entravée dans sa reproduction par les champignons, quand ceux ci trouvent un milieu favorable à leur développement.

Il mit en fermentation à deux températures différentes, soit à i6«-i7** C. d'une part et 29-30*' C. de l'autre, un moût à peu près exempt de ferments parasites et n'ayant reçu qu'une quantité minime de levure-semence. Les champignons pullulèrent bientôt dans le moût mis en fermentation à la plus haute température, tandis qu'ils ne se développèrent pas d'une manière excessive dans celui qui avait été préparé à 16-17* C.

Hayduck constata le nombre suivant de cellules de levure par unité de volume, après 44 heures de fermentation :

30 pour. le moût de i6 — 17® C.

Une température plus élevée avait donc favorisé le développement des champignons et nuit à celui de la levure.

On savait depuis longtemps qu'une addition d'acide sulfurique arrêtait le développement des ferments nuisibles et n'influençait pas celui de la levure, tant qu'il est employé à dose modérée, et il est intéressant d'apprendre que le danger que présentent les hautes températures peut être corrigé par l'emploi de cet acide.

Hayduck Xxouvdi que le nombre de cellules de levure contenues

dans Tim'tté ée vfrfaine après 1 1 3 heare» de fermentation était de :

37 pour le moût mis en fermentation è 16-17° C. *'"^ addition d'acide sulfurique. Et de yj aussi 11 >9~?o' C. avec addition d'acide sulfuri(,ue.

Cet observateur fît encore d'autres essab sur un moût fortement infesté par des champignons et trouva que le moût renfermait le nombre suivant de cellules de levure dans l'unité de volume :

11 pour le moût mis en fermentation k 16-17° C' 71" "à 39-30° C.

Un envahissement plus complet par les champignons avait donc réduit la quantité de cellules de levure dans la proportion de 37 à 11 ; on voit aussi par les chiffres donnés d-dessus que la haute température de la mise en fermentation avait également nui au développement de la levure. En ajoutant au moût une petite quantité d'acide sulfurique , il put atténuer en grande partie l'effet nuisible causé par les- champignons ; il obtint, en effet, après la fermentation du moût préparé & 29-30* C, 26 à 2S cellules au lieu de 37 trouvées dans le moût moins infesté.

3" On a proposé bien souvent l'emploi de l'alcool pour empêcher le développement des bactéries, qu'il arrête à une dose plus faible que celle qui est nécessaire pour entraver l'accroissement de )a levure. 11 faut alors que le moût en contienne environ 2 ft 3 */, en volume ; emploj'é on moindre quantité, comme on le hit souvent, il ne produit, la plupart du temps, aucun e^t Ce moyen n'a, d'ailleurs, presque plus d'intérêt pratique, depuis qu'on en a un plus sûr dans l'emploi de l'acide sttlicylique et de l'extrait de houblon.

4° D'après Heinzelmann, une addition d'actt/e sa/icylique donne, en etlet, des résultats dignes de remarque au point de vue de la conservation et de l'accroissement de la force fermentative de la levure. C'est ainsi qu'en acidulant avec o,o5 gr. d'acide salicylique par litre une levure qui transformait après une demi-heure de fermentation 28,5 gr. d'une solution sucrée à 10 "/, de sucre, il put arriver à faire transformer par cette même levure, 37,5 gr, de sucre.L'acide salicylîque peut donc être employé avantageusement, mais il doit l'âtre avec circonspection, car à la dose de 0,1 gr. par

litre, il gêne déjà considérablement la fermentation et à celle de o,25 gr. il l'arrête complètement.

5® De tous les moyens préconisés pour opposer une barrière à l'envahissement des champignons, c'est F emploi du houblon qui devrait être placé en première ligtie, car le houblon est un poison violent pour les bactéries. Etendons nous donc un peu sur les travaux récents qu'ont fait sur cette question Delbrûck et ses collaborateurs Hayduck et Stenglein.

Ainsi qu'on le sait, on se sert depuis fort longtemps du houblon en brasserie, mais ce serait une erreur de croire qu'on l'emploie purement pour donner à la bière le parfum voulu. Il a,au contraire, pour but principal de rendre la bière facile à conserver parce qu'il empêche le développement des parasites de toutes sortes qui donnent naissance aux fermentations secondaires. L'élément du houblon qui possède cette action, n'est, d'après Hayduck, ni l'huile essentielle qu'il contient, ni le tannin, mais une résine qu'on peut en extraire par Téther et l'alcool.

D'après cela, du houblon qui aurait été traité par l'alcool et par l'éther, ne posséderait plus la moindre propriété antiseptique. Hayduck ne dit pas si c'est la résine molle ou la résine dure que contient le houblon ou toutes les deux qui exercent cette action. La résine du houblon est très peu soluble dans l'eau qui en est rapidement saturée, c'est pourquoi un extrait très concentré de houblon n'est pas plus actif qu'un extrait plus dilué. Hayduck constata, par exemple, qu'un extrait d'un gramme de houblon par litre est aussi fortement antiseptique qu'un autre de 1 5 grammes. Il a remarqué aussi que le vieux houblon est sans effet, tandis que le houblon frais est très actif. Les diverses variétés de houblon se comportent de différentes manières au point de vue de leur action antiseptique. Hayduck l'a constaté sans pouvoir établir une relation entre le degré de finesse du houblon et son efficacité, le houblon sauvage étant tout aussi antiseptique que le houblon le plus fin. Ce qui doit être remarqué dans ses observations, au point de vue de la fabrication de la levure artificielle, c'est qu'il n'est pas nécessaire de s'adresser aux qualités de houblon les plus fines et les plus chères et qu'on peut se servir dans chaque région du houblon qu'on y cultive.

Tandis qu'on est obligé de maintenir le levain avec le plus grand

tnpérature de So' C. pendant la durée de l'acidification :her le développemeni du ferment butyrique, on peut ne éter de la température d'un levain dans lequel on a ir 100 litres la quantité d'extrait correspondant à i2Sgr. . et obtenir cependant d'abord une fermentatioa lactique .e. puis avec U levure produite une excellente fermene d'un rendement élevé en alcool. Stenglein n'a pas fait essais comparatifs, qui ont tous confirmé ce fait. Une houblon dans les cuves à fermenter des distilleries a é d'excellents résultats, et a permis non-seulemenl ne fermentation régulière et un rendement élevé, mais faire fermenter complètement des moûts concentrés sacch. La dose d'extrait correspondant à 120 gr. de ffit aussi pour 100 litres de moût, inière générale on peut estimer que la quantité d'extrait int à 100 à 125 gr. de houblon doit être la dose normale employer pour 100 litres de capacité des vases à levure es de fermentation, surtout pendant l'été. Il ne serait it que l'emploi du houblon comme antiseptique fit entrer de la fermentation et la fabrication de la levure dans ute nouvelle.

ajoute que le houblon n'agit pas comme antiseptique me énergie vis-à-vis de tous les ferments secondaires, empêche d'abord le développement de la fermentation et de la pourriture, puis celui de la fermentation ir contre l'extrait de houblon ne g£ne pas la fermenque, il paraîtrait même la rendre plus active. ■ ibtenu d'excellents résultats en brasserie, tant au poiat goût de la bière qu'à celui de sa conservation, en se evure bien pure préparée par Hansen au laboratoire de

xle de Hansen pour produire une levure bien franche ns ofiHrde l'intérêt pour les distillateurs, qui à ce point encore bien des choses à apprendre de la brasserie.

où lA LEVURE EST LE PLUS PROPRE A ÊTRE EMPLOYÉE.

TOtrr, ON NE Dorr s'en servir que lorsqu'elle est

re trop jeune, encore incomplètement formée, ne po9-

sède pas la propriété de se reproduire au même degré qu'une levure tout-à-fait formée et dans toute sa vigueur, <el c'est justement dans la production et l'emploi d'une levure bien mûre que réside fart principal du fabricant de levure. Delbrûck estime que l'emploi d'une levure trop vieille est moins préjudiciable que celui d'une levure trop jeune, mais il va sans dire que ce qu'il vaut le mieux, c'est d'ensemencer la levure au moment voulu, c'est-à-dire quand elle se nourrit le mieux, qu'elle est dans son plein développement ; en un mot quand elle est au maximum de sa force. La pratique a essayé de fournir un moyen empirique pour reconnaître ce moment en prescrivant de laisser fermenter le levain au plus jusqu'à ce que le degré saccharométrique du moût ait baissé d'un tiers. Cette donnée peut sans doute être exacte lorsque la fermentation a été conduite à la température voulue, mais lorsque par suite d'une circonstance quelconque la force fermentative de la levure a été plus grande que la reproduction de la levure n'a été active, on obtiendrait un meilleur résultat en laissant le levain fermenter davantage. Dans tous les cas, on doit regarder comme rationnelle la règle, à laquelle on se conforme strictement.dene jamais enlever la levure-mère que lorsque le degré saccharométrique du moût à levure a baissé de moitié.

On voit, d'après ce que nous avons dit, qu'il n'est pas possible d'indiquer un moyen unique déterminant le moment le plus propice pour la prise de la levure-mère, mais on peut, en général, s'inspirer des règles de conduite suivantes :

1^ Il faut laisser fermenter plus longtemps une levure préparée à une température élevée, que celle qui a été préparée à une temtempérature plus froide.

2^ Il faut laisser fermenter plus longtemps un levain dilué, qu'un autre plus concentré, ce dernier produisant plus rapidement une levure bien mûre.

Il est regrettable qu'on n'ait pas encore pu trouver un moyen pour déterminer exactement le degré de maturité de la levure. L'examen au microscope, la coloration au bleu d'aniline et l'emploi d'autres réactifs ne donnent, en effet, que des indications vagues.

11 est cependant vraisemblable que la détermination de la quantité d'azote contenue dans la levure sera à l'avenir de quelque

secours à cet égard, car d*après les expériences de Hayduck que nous rapportons dans le chapitre suivant, la proportion de cet élément contenu dans la levure est liée intimement avec la force fermentative de cette dernière et ses propriétés reproductrices.

K.) CONTENANCE EN AZOTE DE LA LEVURE ET RAPPORT EXISTANT ENTRE CETTE PROPORTION, LA FORCE FERMENTATIVE ET LES PRO- PRIÉTÉS REPRODUCTRICES DE LA LEVURE,

Nous sommes redevables des chiffres suivants à Hayduck. Il a fait ses expériences sur un litre de solution de sucre à i5 7o auquel il avait ajouté la proportion de matières minérales voulue et 2,5 gr. de levure pressée. De Tasparagine était employée comme matière azotée devant servir à la nutrition de la levure.

Quantité d'axotc

d*«8paragine

contenue dans la

solution, en gr.

Durée de la fermentation.. 6 jours^ température 30" C

Durée de la fermentation.. 3 jours^ température 30" C

température 30 C

Durée de la fermentation. 30 heu**"^ température 30® C j

Il résulte de ces essais :

Durée de la fermentation. . 4 jours( 0,930

Matières

sèches

delà

levure.

en gr.

Teneur en azote

delà

substance

sèche

delà

levure

Force fermentative de la levure.

1® Que le champignon de la levure est un organisme dont la

teneur en azote est très variable ; dans les exemples que nous venons de citer, elle a varié de i à 2,6 (3.92 à io,3o •/© d'azote).

2* Les solutions diluées renfermant des matières nutritives azotées produisent des levures ayant une faible teneur en azote qui est constante, mais la quantité de levure produite est proportionnelle à la quantité d'azote que renferme la solution.

3* Lorsque la solution est plus riche en azote (plus de 0,2 gr.par litre) l'accroissement de la levure ne devient pas plus considérable, mais celle qui est produite à une teneur plus forte en azote, à peu près proportionnelle à la richesse en azote de la solution. On n'a donc, pour obtenir une levure plus riche en azote, qu'à augmenter la proportion des aliments azotés de la solution, à la condition toutefois que celle-ci renferme suffisamment de sucre.

4^ Lorsque la quantité d'azote contenue dans la solution nutritive dépasse o,5 gr. par litre, elle n'augmente ni la production de levure, ni la teneur en azote de la levure produite.

S* La force fermentative de la levure est proportionnelle à la teneur en azote de la levure sèche. Hayduck détermine cette force fermentative en mesurant la quantité d'acide carbonique produite par la fermentation, en 24 heures et à 3o C, de 400 ce. d'une solution sucrée à lo ®/o, avec 5 grammes de levure.

6* La levure riche en azote , produite dans une solution concentrée, se distingue de celle qui est moins riche en ce qu'elle possède une force reproductrice plus grande, alors même qu'elle serait ensemencée sur un moût plus pauvre en azote. On s'expliquera facilement ce fait en remarquant que les jeunes cellules, sans doute plus pauvres en azote, peuvent tirer de la levure-mère le complément d'azote, qui leur est nécessaire.

7* Une levure très riche en azote peut cependant être un danger, car elle bourgeonne et se reproduit moins facilement qu'une levure moins azotée.

Ces observations de Hayduck ont une grande importance pouf la préparation de la levure, aussi bien en théorie qu'en pratique Elles apprennent , en effet , qu'on doit chercher à produire une levure riche en azote, afin d'avoir une force fermentative aussi grande que possible, mais qu'il faut cependant éviter que la levure soit par trop azotée car, dans ce cas, ses propriétés reproductrices en souffriraient. La semence que Ton Introduit dans les

cuves à fermenter n*a pas uniquement pour rôle de transformer le sucre, mais aussi de se reproduire au commencement de la fermentation. Il est vrai de dire que cette connexité entre la richesse en azote de la levure et ses propriétés n'a pas encore été démontrée dans la pratique ; on doit cependant la regarder comme vraisemblable et admettre que le véritable principe qui doit présider à la préparation de la levure, est de la produire aussi azotée que possible, tout en ne dépassant pas la limite où sa force de reproduction commence à souffrir.

Il importe donc d'apprendre comment on peut enrichir une levure pauvre en azote ou vice-versa et, quoique les expériences faites sur ce point n'aient pas encore été confirmées par la pratique, elles n'en présentent pas moins un grand intérêt.

Voici ce que Hayduck nous apprend à ce sujet , d'après des expériences qu'il a faites sur la levure de bière : l'usage prolongé de la levure, en brasserie, la rend bientôt hors d'état de pouvoir servir, non-seulement parce qu'elle perd alors une partie de sa force fermentative, mais par ce qu'elle donne naissance à des perturbations dans la fermentation et à des fermentations secondaires ; aussi le brasseur est-il obligé de changer souvent de levure. La cause de ce phénomène réside dans une levure trop azotée qui, par suite de sa trop grande richesse en azote, devient moins propre à se reproduire et perd en partie son affinité pour l'azote. Comme la bière doit, pour pouvoir être conservée facilement, se débarrasser pendant la fermentation, grâce à l'assimilation de l'azote par la levure, des matières azotées qu'elle contient, il ne faut employer en brasserie qu'une levure peu azotée, qui s'assimile activement l'azote des dissolutions dans lesquelles elle se trouve.

Lorsqu'on ensemence de la levure dans des solutions sucrées ne renfermant que peu ou pas d'azote et ne contenant que la quantité nécessaire de matières minérales, elle s'appauvrit insensiblement, quoiqu'à la longue seulement, surtout quand la reproduction s'opère à une basse température comme c'est le cas en brasserie. Un phénomène digne aussi d'être noté c'est que la levure se reproduisant dans une solution riche en azote, s'en assimilera d^ autant pbis que la température sera plus basse.

Les faits, que nous venons de citer, nous procurent le moyen d'appauvrir une levure riche en azote et vice-versa.

Si Ton veui enrichir une leuure pauvre en azote, on n'aura qu'à l'ensemencer dans une solution sucrée riche en azote à une basse température. Nous avons une confirmation de Tefficacité de ce moyen dans le fait, bien connu des distillateurs, que lorsqu'on veut produire une levure très active avec des moûts épais, on doit maintenir une basse température.

Veut-on au contraire appauvrir une levure riche en azote, on l'ensemencera dans un moût ne contenant que peu ou point d'azote, qu'on maintiendra chaud.

Hayduck est arrivé en procédant ainsi à réduire très rapidement de 9,669 à 9,25 1 % la proportion d'azote renfermé dans la matière sèche d'une levure. Il a pu encore obtenir un résultat plus complet et plus rapide en faisant passer un violent courant d'air dans le moût en fermentation. Dans ce cas il a réduit la proportion d'azote à 8,433 7^.

Hayduck recommande d'employer un peu d'extrait de houblon pour empêcher les fermentations secondaires de se produire pendant cette opération. Voilà quelle est sa recette pour régénérer la levure, telle qu'on l'applique dans bien des distilleries.

Pour appauvrir une levure riche en azote, on prend 8 kilos de sucre de canne, on les dissout dans le même poids environ d'eau bouillante et on écume. Dans un autre vase on fait bouillir ^4 kg- ^^ houblon avec une quantité suffisante d'eau. On mélange ensuite cet extrait filtré avec la solution de sucre en y ajoutant 75 gr. de phosphate de potasse et 25 gr. de sulfate de magnésie et l'on étend le volume total a 100 litres. On y ajoute alors 7,5 kilos de levure de bière pressée, à la température de i5**C. et, lorsque la fermentation est commencée, on fait passer dans le liquide, pendant 6 heures, un courant d'air préalablement épuré. La fermentation dure environ 1 1 heures et tombe à i°,5 sacch.

Finalement, on refroidit le liquide à l'aide de glace afin de faciliter le dépôt de la levure, on la sépare de celle qui adhère fortement au fond de la cuve et on lave cette dernière 2 fois.

En opérant de cette façon, Hayduck a pu abaisser la proportion d'azote de la levure de 10,286 à 8,675 7© ^o^^ ^^ obtenant un bon rendement en alcool.

Delbrûck a fourni aussi quelques données sur la possibilité de

fier la teneur en azote de la levure (ZeiUchrift fût Spîritus itrie, année iSSS, page 266] :

Lorsqu'on introduit un excès de levure dans un milieu tif, elle ne se reproduit que faiblement et si l'on a semé, par pie, 5o gr. de levure dans 5oo ce. de solution, elle cesse pres- :omplëtement de s'accroître. Elle ne se reproduit pas , mais 'engraisse ou, pour mieux dire, elle emploie les matières nutrià augmenter k proportion d'azote qu'elle contient. DelhriUk nsî la proportion d'azote contenue dans la matière sèche d'une e augmenter en peu de temps de 2 \.

Lorsqu'on travaille avec une quantité de levure moins coosi- )le et qu'on fait varier la proportion de semence, tout en int pas au-delà d'une certaine limite, on remarque qu'en oyant beaucoupde semence on obtient une plus grande quantité vure , mais qui est moins azotée. S'il en est ainsi, c'est que :llules de levure étant plus nombreuses, ont naturellement

moindre quantité d'azote à la disposition de chacune d'elles, bdent, par contre, une levure notablement plus riche en n'enn;ant le moût que faiblement.

>us pouvons tirer les conclusions suivantes des divers faits lous venons de signaler :

Le maintien d'une température basse pendant la fermentation jr effet de favoriser l'enrichissement en azote de la levure, isque l'emploi d'une haute température aurait pour effet, dans lêmes circonstances, de rendre plus rapide la croissance de la e, mais d'affaiblir sa teneur en azote.

L'aération du moût pendant la reproduction de la levure uit une diminution de la teneur en azote de la matière sèche

levure.

Lorsqu'on ensemence outre mesure un moût, la levure ne roît plus, mais elle s'engraisse et devient plus azotée.

Si, sans aneindre la limite précédente, on introduit une assez de quantité de levure pour qu'elle se reproduise encore abonment. on obtient une levure pauvre en azote, tandis qu'avec nsemencement plus faible on produit une levure plus riche en :. On peut donc produire une levure très azotée, soit au moyen

ensemencement excessif, soit au moyen d'un ensemencement faible.

Ces données n'ont pas encore reçu la sanction de h mais elles sont basées sur des faits d'une telle importan deviendront sans aucun doute dans l'avenir le fondemen de la préparation de la levure.