L.) PRâLbVEMENT ET XÉGÉNÉRATION DE LA LEVURE

Lorsque la levure est devenue bien mûre dans les levain fermente, on en prélève une certaine quantité, apj ttière, que l'on réserve comme semence pour une nou' tion. Comme le moment de l'enlèvement de la levu coïncide pas le plus souvent avec son emploi , le me devant être saccharifié et acidifié avant de la recevoir, o de la conserver jusque-lft avec toute sa vitalité. C'est c en la mettant dans des vases en fer-blanc ou en cuivre mêmes dans de l'eau froide à loà 12', aBnd'interrompn tation active.

Dans la plupart des distilleries on prélève la levure-i la fermentation a réduit la densité de moidé.Quoique le di rométrique du moût ne puisse pas être un signe bîensûi moins de maturité de la levure, le moyen empiriqu venons de signaler doit cependant être regardé comme 1 et l'on peut, en général, prélever la levure-mère quai saccha rométrique du moût a diminué de moitié.

Lorsque la fermentation de la levure-mère a été po celle-ci doit toujours être conservée froide, car' sans cela et perd de ses forces fermentative et reproductrice.

If s domiées sur la quantité de levure-mère qui est nècess propagatioa de la levure varient peu et l'on admet généra le récipient de la levure-mère doit avoir une capacité & du volume des cuves à levain. On ne s'est d'ailleurs pas e rendu compte par des essais précis si cette proportio justifiée et devait être conservée dans toutes les circo serait plus rationnel de faire varier la quantité de le suivant la saison, c'est-à-dire suivant la températur l'ensemencement s'effectue à une basse température, employer une forte quantité de levure-mère pour qui puisse bien mûrir en temps voulu. Une trop £dble q levure-mère, même lorsque la température est élevée, 1

ereuse, parce qu'alors les fermentations secondaires ne tardent i se produire et les propriétés reproductrices aussi bien que la fermentative en souffrent. Quand on veut obtenir une levure et saine, il faut faire en sorte que dès le commencement, la nce puisse prédominer, ce qui lui permettra d'étouffer les ïnts secondaires.

1 a souvent remarqué que la levure devient paresseuse, c'est-àqu'elle perd en partie sa propriété reproductrice. Autrefois, d on observait ce phénomène, on rejetait purement et sîmple- : la levure-mère, mais on sait maintenant qu'il n'est pas isaire de la jeter et qu'on peut au contraire la régénérer. ilte , de Gruna, par exemple, conseille de régénérer une ilable levure en y ajoutant i/3 de son volume de moût frais ; tider rafraîchit la levure-mère qui devient paresseuse, en y ant. non du moût ordinaire, mais du moût-levain fraîchement larilié et croit obtenir ainsi une levure plus facile à conserver. •nglein prétend que la régénération se fait très bien au moyen oût de malt ou de levain acide, mais à la condition de mainpendant cette opération une température élevée, afin que la e fermente aussi activement que possible; il conseille de )lir 1/3 de ta cuve de la levure-mère avec la levure à régénérer remplir les î/3 restant avec un des moûts que nous venons de et de laisser fermenter pendant un certain temps, puis de vider Duveau la cuve au 3/3. de la remplir avec du moût et ainsi de jusqu'au moment où cette levure doit être employée. ;fticacité de cette opération trouve une exphcation dans les que nous avons rapportés dans le paragraphe précédent. Selon : vraisemblance, le manque d'activité de la levure est dû à ce :elle-ci est trop azotée et il s'agit, par suite, de l'appauvrir pour endre sa force reproductrice. C'est vers ce but que tendent le Tcement de la levure-mère à laide du moût et le maintien ; température élevée. Heinzelmann conseille, pour rendre la lération encore plus complète, d'ajouter au moùt-levain 0.1 gr. le salicylique par litre afin d'empêcher le développement des ries et il est clair que cette addition ne peut être qu'avanta- ;. On arriverait probablement à un résultat encore meilleur ine addition de houblon.