M.] RENFORCEMENT DU LEVAIN, SON ENSEMENCEMENT

Cette opération qui consiste à mélanger le levain avec une certaine quantité de moût sucrée a pour effet de produire une fermentation tumultueuse ^ accompagnée d*une abondante production de levure.

Le but que Ton cherche ainsi à atteindre n*est pas, comme on le croyait autrefois, de rafraîchir la levure ou de l'habituer insensiblement au milieu dans lequel elle doit se développer plus tard, mais simplement de provoquer l'accroissement du nombre de globules de levure. On arrive ainsi à introduire dans le moût à fermenter une plus grande quantité de cellules et Ton se trouve immédiatement dans les conditio.ns les plus favorables pour obtenir une levure bien pure, car on sait que la culture de la levure dans une solution nutritive donne des résultats d'autant plus sûrs, que le nombre de cellules qui y sont répandues est plus grand.

Voilà donc quelle est l'utilité du renforcement du levain par addition de moût, utilité qui fait de cette opération une des plus importantes de la préparation du levain.

Cette opération peut aussi servir à régler la quantité de levure que l'on veut ensemencer. C'est ainsi, par exemple, que si l'on doit mettre en fermentation un moût très concentré qui exige une forte quantité de levure, on mélangera la levure avec une grande quantité de moût chaud et on attendra avant de l'introduire dans la cuve à fermentation un temps suffisamment long pour que les cellules puissent se développer. Si, au contraire, on a à faire à un moût plus dilué, qui peut être mis en fermentation à une température plus élevée, on n'a besoin que de peu de levure et il ne sera pas nécessaire de la laisser longtemps en contact avec le moût avant de rintroduire dans la cuve.

Nous aurons à revenir sur ce sujet dans le cours de ce chapitre.