OU CELLE DE MALT SEC

Dans les premiers temps de la fabrication de la levure artificielle on ne se servait, en général, que de malt sec, parce qu'à cette époque le malt sec seul aussi était employé pour la saccharification. Lorsqu'on reconnut plus tard que le malt vert était plus économique et

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meilleur pour la saccbarification que le malt sec, on essaya de s'en servir aussi pour la préparation de la levure et l'on obtint de tels résultats que maintenant Timmease majorité des distilleries de pommes de terre emploient la levure de malt vert.

Cette levure est aussi employée dans le travail du maïs et d'autres grains. Ce n'est que lorsque l'on veut obtenir un levain concentré, comme c'est le cas dans la fabrication de la levure pressée et le travail de la mélasse, qu'on a intérêt à employer le malt sec qui ne contient que lo^o d'eau, alors que le malt vert en contient 40 à

On comprend sans peine qu'on doive chercher à produire le plus grand nombre de cellules de levure quand on fabrique la levure pressée et que le malt vert n'offrirait pas à ces cellules une nourriture suffisante. Quant à l'emploi du malt sec pour la levure destinée à la mise en fermentation de la mélasse, il s'explique par ce fait que la mélasse ne contient pas par elle-même la quantité de matières azotées nécessaires à la nutrition de la levure.

Dans tous les autres cas, on peut regarder comme un préjugé tidée qtCon ne doit pas faire fermenter les moûts auec de la levure de malt vert, et, quand on examine de plus près les cas d'insuccès, on voit qu'ils sont toujours dus à quelque faute commise dans la préparation de la levure, qu'on aurait la plupart du temps pu facilement reconnaître et éviter.

Disons enfin qu'on peut actuellement, grâce aux appareils à lait de malt qui sont munis de dispositions spéciales pour le chauffage, obtenir un levain plus concentré de malt vert, que lorsqu'on ne pouvait l'échauffer qu'en y ajoutant de l'eau chaude.