I . Généralités sur la fermentation

a) fermentation préliminaire 196

b) d* principale 196

c) d* secondaire 198

3. Principes sur lesquels doit reposer la conduite de la/ermetttation 199

ij Mise en fermentation 200

2) Conditions dans lesquelles doit se trouver la levure 202

}) Régularisation de la quantité de levure ensemencée au moyen

du renforcement 20 j

4) Température de la mise en fermentation 205

3. Régularisation de la température au moyen de la réfrigération 208

4. Marche de la fermentation. Commencement, durée , echauffemeni 214

Paget