O.) CONSERVATION DE LA LEVURE-MÈRE
On n'a généralement dans le travail usuel des distilleries à conserver la levure-mère que d'un jour à l'autre car, lorsqu'on a plus longtemps à attendre, on renonce le plus souvent à la garder et Ton fait le nouvel ensemencement avec de la levure pressée ou de la levure de bière de fermentation haute. Certains distillateurs préfèrent cependant conserver d'une campagne à lautre leur levure-mère qui, par suite de leurs manipulations, a acquis des propriétés spéciales qu'ils apprécient, espérant qu elle possédera ces mêmes qualités pendant la campagne suivante.
Le procédé le plu9 habituellement employé pour conserver la levure*mère« consiste à la placer dans un vase en métal pouvant être fermé qu'on re&oldit».soit en le plongeant dans un puits frais, soit en le gardant dans une glacière.
Rœhr a même conservé le levain dans un vase métallique placé dans une glacière sous un mètre de glace. DelbriUk rapporte aussi qu'à la distillerie d'Alborg, en Danemarck, on conserve régulièrement la levure pendant l'été dans une glacière.
Une question qui se pose est celle de savoir si l'on doit conserver la levure absolument à l'abri de l'air ou le laisser entrer en quantité modérée. Rœhr en avait conservé une première fois dans un vase hermétiquement fermé, mais ayant ensuite remarqué qu'il s'était produit dans le métal une déchirure qui n'avait pas empêché la levure de se conserver^ il ménage depuis lors à dessein une ouverture dans le couvercle. A Alborg, par contre, on conserve la levure dans une bombe solide en fer affectant la forme d'une poire et dont la partie rétrécie se prolonge par un tuyau muni d'un robinet.
Lorsqu'on veut se servir de la levure, on introduit le tuyau dans la cuve devant la recevoir, on ouvre doucement le robinet et on y projette la masse écumeuse.
L'accès de l'air ne semble donc pas devoir être indispensable à la conservation de la levure.
E. de Huth emploie pour conserver la levure un procédé complètement différent de celui que nous venons de décrire ; il pétrit le levain avec du noir animal en fragments de la grosseur d'un pois et bien exempt de poussière et du sucre finement pulvérisé. Le noir animal et la solution sucrée concentrée remplissent dans cette méthode le rôle d'agents de conservation.
Hasselt, de Hehner, conseille un autre procédé pour conserver la levure. On mélange la levure à 3 fois son volume d'une eau aussi froide que possible et après 24 heures on sépare par décantation le liquide, de la levure qui s'est déposée. On mélange ensuite la levure à une nouvelle quantité d'eau fraîche, environ la moitié de celle qu'on avait mise la première fois, et on y ajoute du lait de chaux ou du carbonate de soude en dissolution, jusqu'à ce que le liquide n*ait plus qu'une réaction faiblement acide. On y ajoute encore finalement environ 12 gr. d'acide salicylique ou de salicylate de soude par 5o kilos de levure, puis on laisse la levure se déposer de
•au. On n'enlève le liquide qui la recouvre qu'au moment de rir de la levure. Celle-ci est alors pétrie avec un mélange, par s égales, de sucre et de farine de malt, dans la proportion de . de mélange pour loo kgr. de levure. Après peu de temps la ntation se manifeste par un dégagement énergique d'acide [ùque.
augmenterait encore la lorce fermentative de la levure en .ni en plus 325 gr. d'un phosphate quelconque par loo kilos ure.
dessicatïon est aussi un moyen de conservation de la levure ïut supporter cette opération sans perdre complètement ses iétés, à condition qu'elle soit faite lentement et à basse tempé-
près IViesner, ce ne sont que les vieilles cellules de levure qui :nt par la dessication, tandis que les jeunes et celles qui n'ont quis toute leur croissance peuvent être lentement desséchées erdre définitivement leur force fermentative et leur propriété uctrice. Les cellules toutes jeunes sans vacuoles peuvent subir îssicadon rapide et même après cette dessication être portées à ms devenir impuissantes.
faits démontrent la possibilité de sécher la levure et de la arter à l'état sec. Maercker a employé la méthode de conserpar dessication pour la mise en marche de la première distillu Transvaal (Sud de l'Afrique). Pour cela , il découpa en es fines de la levure pressée, la fit sécher à 42 à 43° C,. et 'a au Transvaal dans des boites métalliques hermétiquement s. Dis mois après sa préparation elle fut employée là- bas à la atîon du premier levain ; la première cuve fut déjà passable et nde se trouva réaliser des conditions absolument normales. peut naturellement pas faire usage de la levure séchée pour angerie, parce que, comme nous le savons, les cellules de ieunes résistent seules à la dessication, de sorte que la levure ne possède que faiblement la propriété de faire lever la pâte. i tous les cas, il a été suffisamment prouvé que la levure peut :ment bien être conservée d'une campagne à l'autre, et qu'elle tout de suite de meilleurs résultats que la levure pressée que l'habitude d'employer dans ces circonstances. Rohr cite, par e, qu'il a pu retirer des deux premières cuves de fermentation
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avec le levain qu'il avait conservé d'une campagne précédente, déjà 8 % d'alcool et de la S""', 9 7o.
p.) préparation de la première levure au début
d'une campagne.
La principale difficulté de la préparation de la première levure consiste dans l'acidification du levain, parce que le ferment lactique a été tué en totalité ou en partie pendant l'arrêt de l'été, et s'il existe encore dans l'atelier à levure, il ne s'y trouve dans tous les cas qu'en fort petite quantité.
On y remédie en ajoutant au moût à levure 10 gr. par litre d'acide tartrique ou d'acide phosphorique, ou 5 gr. par litre d'acide sulfurique.
Une autre méthode consiste à répandre artificiellement le ferment lactique dans l'atelier à levure.
Ce procédé a été introduit avec succès par Riete dans la distillerie de Trotha.
Voici comment on y opère : Deux jours avant le commencement de la campagne, on prépare de la façon habituelle une cuve de levain qu'on laisse s'acidifier, après y avoir ajouté une certaine quantité de lait aigre. On prend ensuite ce moût-levain, on le divise dans plusieurs cuves et Ton frotte le sol de l'atelier à levure avec du lait aigri. Le ferment lactique se développe d'une manière continue, grâce à la grande surface qu'occupe le moût acide et au lait aigre répandu sur le sol, et l'air de la chambre à levure en renferme bientôt une grande quantité.
Le premier levain trouve donc dans l'air ambiant le ferment lactique et s'acidifie aussi bien qu'au milieu de la campagne.
Ceux qui savent combien les fermentations soulSirent à l'ordinaire pendant les premiers jours qui suivent la mise en route, apprécieront la valeur de ce procédé que nous recommandons à l'attention générale.
On fera bien de laisser s'opérer l'acidification du moût à levure dans lequel on aura introduit du lait aigre à une température ne s'écartant pas de 5o° C, afin d'empêcher le développement du ferment butyrique. On peut aussi produire le premier levain en préparant dans un seau, 3 jours avant la saccharification du moût-levain, une petite quantité de moût, à l'aide de quelques kilos de malt vert ou sec et en l'abandonnant à lui-même dans un endroit chaud ; ce
moût manifestera presqu'infailliblement une fermentation accompagnée de production d*acide butyrique. On jette alors les 3/4 de ce liquide acide et l'on se sert du reste pour préparer avec du malt frais un second levain. L'acidification se produit presque sans fermentation butyrique et le microscope révèle une diminution dans le nombre de bactéries globulaires. On opère ensuite comme précédemment pour préparer un 3"* levain, et si l'on a maintenu une température de 5o^ C. environ, on obtiendra une production d*acide lactique presque pur ; 3 à 4 litres de ce liquide acide, versés dans le moût devant constituer le levain, produiront une fermentation diacide lactique tout-à-fait pure et une levure donnant les meilleurs résultats.
Il serait, d'ailleurs, encore plus simple de conserver d'une campagne à l'autre quelques litres de levain acide dans des vases fermés pour pouvoir communiquer la fermentation lactique au premier moût à levure.
Cette conservation du levain acide ne devrait pas présenter plus de difficultés que celle de la levure-mère.
Q.) DE LA COlCPOSmON DE LA LEVURE ARTIFICIELLE DES DISTILLERIES.
Il n'existe jusqu'à présent qu'une analyse détaillée de la levure artificielle de distillerie , analyse qui a été faite par Maercker en collaboration avec Emst Schulze.
Les deux opérateurs ont trouvé la composition suivante (immédiatement avant le mélange de la levure avec le moût) :
Alcool 47)70 gr*
Albumine 8^34 »
Maltose 14,32 »
Dcxtrine 22,94 » ^ 62,85 gr. de matières solubles.
Acide lactique 12,77 ^
Matières minérales 4,46 »
Albumine 18,56 gr.
Matières minérales 2,27 »
Corps gras 2,63 » ) 38,87 gr. de matières insolubles.
Cellulose et autres matières
non axotées 15,41 »
Matières solides par litre : 101,70 grammes.
R.) CONDITIONS QUE DOIT Rl^.ALISBR l'aTEUER DB LEVURE.
L'atelier de levure dans une distillerie doit être clair et bien aéré ; il doit autant que possible être situé au nord, afin de ne pas être trop chaud pendant l'été. Il doit posséder un système de chaulSage afin de pouvoir y maintenir pendant l'hiver la température voulue, un serpentin à vapeur par exemple. Nous rappelons ici ce que nous avons déjà posé en principe , c'est qu'il est préférable de préparer la levure à une température peu élevée mais dans un milieu ambiant chaud, que delà préparer à une température élevée, mais dans une pièce froide.
Une grande égalité de température est une condition qu'un bon atelier à levure doit aussi réaliser.
La plus grande propreté doit régner dans F atelier à levure car le résultat de la fabrication toute entière dépend plus de la bonne préparation et de la pureté de la levure que de toute \autre circonstance.
Pour faciliter l'entretien de cette propreté , les murailles de Tatelier à levure doivent être revêtues jusqu'à la hauteur à laquelle peuvent atteindre les éclaboussures de moût, d'une matière bien unie et im]:)erméable. C'est ainsi qu'un crépissage à la chaux ne remplirait nullement le but ; il serait préférable d'enduire les parois d'un vernis à l'huile ainsi que nous l'avons recommandé pour la malterie, mais ce qui vaut encore le mieux, c'est de passer sur les murailles un enduit de ciment ou de les revêtir jusqu'à 2 mètres de hauteur de carreaux en ciment. L'auteur a vu également employer à cet usage, dans de belles distilleries, des carreaux vitrifiés, qui sont naturellement excellents.
