FERMENTATION MOUSSEUSE

Ce genre de fermentation est défectueux au plus haut point et se produit malheureusement très fréquemment dans les distilleries ; il produit une telle quantité d'écume, qu'une grande partie du liquide (quelquefois jusqu'à ^/s) se déverse par-dessus les bords de la cuve« La question de la fermentation mousseuse a soulevé, après un article de Delbrûck publié dans la Zeitschrift fur Spir, Ind. en 1879, un vîf débat qui a apporté bien des éléments nouveaux à la discussion sans toutefois arriver à une conclusion, Nous donnons dans ce paragraphe les faits certains relatifs à la fermentation mousseuse. DelbrQck décrit de la manière suivante les signes auxquels on la reconnaît : Les moûts affectés de fermentation mousseuse montent jusqu'à un certain niveau et s'y maintiennent ; ils ne montent et ne descendent pas alternativement comme dans la fermentation ascendante et descendante, et ne prennent pas non plus un mouvement rolatoire. A mesure que la température s'élève et que la fermentation devient plus active, le liquide monte encore davantage, il se forme des bulles écumeuses opaques qui s'entassent les unes sur les autres, constituant une épaisse couche de mousse qui s'élève quelquefois jusqu'à 60 centimètres au-dessus du liquide. Cette écume qui se forme pendant la fermentation principale, devient moins abondante quand cette dernière décroit, et disparaît complètement pendant la fermentation complémentaire. Que la température delà mise en fermentation soit i5*C., 1 7", 5 ou 20" C, l'écume apparaît presque toujours quand le liquide atteint environ 25^ C. et que le '/s de la quantité de sucre a été transformé. EUe se forme donc plus tôt quand la température de la mise en fermentation est très élevée que lorsqu'elle est basse.

La durée de la période moussetise est plus courte quand la température de la mise en fermentation est élevée et que la fermentation est active, mais la quantité d'écume produite ne varie guère.

Delbrûck a pu constater, en examinant au microscope de la levure qui avait donné naissance à une fermentation excessivement mousseuse, que celle-ci ne provient, en aucune façon, d'une maladie de la levure et il admet que cette forme de fermentation des jus de pommes de terre est la même que celle qui se produit normalement dans les jus de seigle destinés à la fabrication de la levure pressée. Le rendement en alcool d'un jus qui a subi la

fermentation mousseuse n'est nullement diminué , car DelbrÛck a obtenu dans ces conditions 58 litres d'alcool pur par ®/^ kilos d'amidon ; aussi regarde-t-il cette forme de fermentation comme très favorable, quand on peut éviter que le liquide se déverse pardessus les bords de la cuve.

D'après de nombreux avis, la fermentation mousseuse provient de la nature même des pommes de terre. Elle est surtout causée par les pommes de terre pauvres en amidon et spécialement par les espèces hâtives» entr'autres par l'early-rose. Elle se reconnaît cependant occasionnellement dans des jus provenant de pommes de terre riches en amidon. Un terrain qui a été fortement fumé par des salpêtres du Chili ou par un excès de fumier d'écurie, produit des pommes de terre ayant une tendance à rendre la fermentation mousseuse ; la fumure au crotdn de mouton semble aussi la favoriser.

Jordan a reconnu que cette forme de fermentation se produit le plus souvent dans les jus de pommes de terre ayant crû dans des .tourbières ou de la terre de bruyère, terrains riches en azote, tandis qu'on ne l'observe que très rarement dans ceux qui proviennent de tubercules ayant crû dans un sol argileux ou sablonneux. Lorsque ces terres tourbeuses ont, en outre, été fumées avec du crottin de mouton, on a grand peine à combattre la fermentation mousseuse des pommes de terre qui y ont été cultivées. Slenglein aurait aussi remarqué que lorsque les pommes de terre ont été cultivées dans un champ exposé pendant l'hiver aux tourmentes de neige ou sur lequel de l'eau a séjourné pendant longtemps, elles ont une propension à la fermentation mousseuse.

On peut dire, en somme, que les pommes de terre mal mûres, et les espèces qui se rapprochent le plus de celles-ci par leur composition, comme les pommes de terre hâtives, sont particulièrement sujettes à la fermentation mousseuse et si l'on veut en chercher l'explication ,on la trouvera dans le fait que ces pommes de terre sont riches en amides , et spécialement en asparagine, qui constitue un excellent aliment pour la levure. Celle-ci se reproduit alors dans les jus en grande abondance et est très active de sorte qu'elle donne naissance à une fermentation tumultueuse. Cette explication est justifiée par l'expérience, car dans bien des usines on régarde comme indispensable d'éliminer autant que possible

par la cuisson Tèau de composition des pommes de terre pouvant donner lieu à la fermentation mousseuse , à cause des amides solubles qu'elle contient. On pourrait aussi, il est vrai, attribuer les bons effets que l'on obtient par ce moyen à la plus grande concentration du moût , mais si l'on ne peut nier que la consistance du moût ne joue un certain rôle dans la fermentation mousseuse , l'action de l'asparagine n'en est pas moins très réelle et a été bien observée dans lé travail du froment germé qui en renferme des quantités notables.

Marschall a aussi constaté la fermentation mousseuse dans des moûts préparés avec du maïs de Hongrie.

On attribue cette fermentation encore à d'autres causes, à la malpropreté des ateliers , l'emploi des eaux de rinçage et à une température de saccharification trop basse. Elle se manifesterait de préférence dans les distilleries qui économisent le malt et dans celles où on laisse l'orge tremper trop longtemps.

Il est certain aussi que la cuisson exerce une influence sur la fermentation mousseuse. C'est ainsi que fViiïe affirme qu'elle peut être produite par toutes les sortes de pommes de terre à condition qu'elles aient été peu cuites. Il en est de même de la levure qui, lorsqu'elle a été préparée dans des locaux froids et n'est par suite pas assez mûre, donne naissance à ce genre de fermentation. C'est ce qui explique ce fait bien connu que la fermentation mousseuse s*observe surtout en hiver. L'acidité de la levure a aussi son importance. D'après ff^ilke, de la levure ayant trop fermenté et renfermant plus de 5 7o d'alcool, de même qu'un levain trop acide, favoriserait la fermentation mousseuse.

Si nous groupons ces diverses observations nous arrivons aux conclusions suivantes :

1^ Les propriétés physiques du moût jouent un rôle dans la fermentation mousseuse, vraisemblablement par suite de certaines substances qui se rassemblent et forment des gonfles qui, ne crevant pas, font déverser le liquide.

2° Les propriétés chimiques des matières première exercent aussi une influence sur la fermentation mousseuse, ce qui s'explique par l'action des amides que l'on rencontre spécialement dans les pommes de terre n^al mûres.

3^ La préparation de la levure peut aussi influer sur la fermen-

tadonet lakvuremal mûre, en particulier, paratt donner naissance à la fermentation mousseuse.

Examinons maintenant les moyens à employer pour combattre la fermentation mousseuse. Il faut citer, en première ligne, les moyens mécaniques les plus divers ayant pour but de dissiper Técume au fur et à mesure de sa formation. C'est ainsi qu'on asperge la surface du moût avec de l'eau de savon, de l'alcool concentré et surtout de l'huile ou du pétrole, qu'on emploie dans les proportions de 3 à 4 litres d'huile de navettes ou de 200 à 25o ce. de pétrole pour 3o à 40 hectolitres de moût.

Ce procédé présente l'inconvénient de donner un mauvais goût à l'alcool. Ces moyens-là ne sont naturellement que des palliatifs, et pour prévenir la fermentation mousseuse, il faut se reporter aux causes qui la produisent et s'efforcer de préparer des moûts fluides, de la bonne levure, etc.

Dans cet ordre d'idées il faut attacher une grande importance à la façon dont la cuisson est conduite. Les expériences de Delbrûck, à Biesdorf, et celle de 5rAtt5/^r, à Prieborn, ont montré qu'on évitait la fermentation mousseuse en faisant durer davantage la cuisson à haute pression, avec soupape soufflante, tandis qu'elle reprenait lorsqu'on recommençait à cuire de la manière ordinaire.

Nous avons aussi vu que les moûts épais sont plus réfractaires à la fermentation mousseuse, soit par suite de leur consistance même, soit que, par la concentration, on élimine mieux l'eau que contiennent les pommes de terre et par suite les amides ; on doit s'efforcer de produire des moûts aussi concentrés que possible.

H. Pausch recommande, quand on a à craindre la fermentation mousseuse, de saccharifier à une très haute température soit à 65* G. Cette observation se rattache peut-être à l'influence qu'exerce l'état physique des moûts sur la fermentation, car ceux qu'on obtient à une basse température sont moins fluides que ceux qui ont été saccharifîés à une température plus élevée. Delbrûck a aussi constaté les bons effets que Ton obtient çn sacchariflant à une température élevée.

Dans bien des cas, quoique pas toujours, on évite la fermentation mousseuse, en mélangeant du maïs aux pommes de terre. Delbrûck, dans ses essais, la faisait cesser en mélangeant 3 quintaux de mais avec 3o quintaux de pommes de terre, et dès qu'il cessait de

mélanger dumaïs, on voyait la fermentation mousseuse reprendre de nouveau.

Il explique cette influence du maïs par une action mécanique des corps gras qu'il contient qui, ayant été excessivement divisés, facilitent le dégagement de Tacide carbonique.

On obtiendrait donc, en ajoutant du maïs, le même effet qu'en projetant de Thuile dans la cuve de fermentation.

Le maïs peut aussi exercer une bonne influence sur la fermentation parce qu'il produit des moûts très fluides.

Les bons effets obtenue par l'addition de maïs ont été constatés dans maintes distilleries et doivent engager à suivre cette méthode, toutes les fois que les prix du maïs le permettent.

Le mélange d'autres grains a donné dans bien des cas des résultats satisfaisants. Voici dans quel ordre il faudrait les placer au point de vue de leur valeur pour combattre la fermentation mousseuse : l'avoine, l'orge, le seigle, le froment. Tous ces grains agissent moins activement que le maïs. Sont-ce les corps gras contenus dans ces grains qui exercent une influence sur la fermentation ? On peut en douter en considérant le seigle et le froment qui en contiennent fort peu ; par contre l'avoine en contient assez (en moyenne 4 à 5 7© ^^ quelquefois jusqu'à 6 1/2 ^o) pour donner du corps à cette opinion.

On a pu aussi venir à bout de la fermentation mousseuse en maltant de l'avoine au lieu d'orge, ce qui s'expliquerait par r«ction des corps gras de l'avoine. Stenglein recommande aussi d'employer à l'occasion du malt de seigle.

Un changement de levure est aussi quelquefois suivi de bons effets, mais ce n'est pas là un moyen sûr, car la fermentation mousseuse ne tarde pas à reprendre et il faut recourir à un nouveau changement de levure.

On recommandait autrefois comme moyen préventif l'emploi de levure très acide ; mais Sroka a pu se convaincre que, si une forte acidité préserve les jus très sucrés de la fermentation mousseuse, elle la favorisait peut-être dans les jus pauvres en sucre.

Les antiseptiques enfin sont employés avec succès contre la fermentation mousseuse. Stenglein a pu constater l'efficacité des acides sulfurique et salicylique. Brockmann préconise, l'emploi du sulfite acide de chaux dans la fabrication delà levure, à la dose de

1 litre de sa préparation pour 5o litres de moût-levain. Il croit détruire par ce moyen les cellules malades de la levure, susceptibles de produire la fermentation mousseuse, tandis que celles qui sont saines résisteraient. Il régénérerait ainsi la levure. (Zeitschrift fur Spirit.-Ind. , année 1884, p. 59). Delbrûck conseille cependant de n'employer ce procédé qu'avec circonspection, car une forte quantité de sulfite acide de chaux doit selon toute vraisemblance empêcher l'acidification du levain.

Nous croyons savoir rendu compte dans ce paragraphe de tout ce que l'expérience a pu enseigner sur la fermentation mousseuse, mais si l'on voulait tirer une conclusion de ce que nous avons dit, il faudrait reconnaître qu'il n'existe pas de moyen unique pour la combattre. Cela n'est pas étonnant, les causes de cette fermentation étant multiples et des plus diverses, à savoir les propriétés des matières premières, du malt et de la levure. Voici, d'ailleurs, un ensemble des mesures à prendre pour combattre la fermentation mousseuse :

i*' Dès qu'on constate cette forme de fermentation vicieuse, asperger le moût avec de l'huile ou du pétrole, mais ne pas se borner à cette mesure, car si l'on arrive de cette façon à éviter les effets de la fermentation mousseuse, on n'en supprime pas les causes.

2® Quand cette fermentation se manifeste dans lés jus de pommes de terre, cuire les tubercules plus longtemps et à une température plus élevée.

3® Si ces mesures ne suffisent pas, veiller avec le plus grand soin à la préparation de la levure, en prenant les précautions suivantes :

a) Obtenir une levure bien mûre en la préparant à une température plus élevée.

b) Augmenter pendant un certain temps son acidité.

c) Employer à diverses reprises de la levure provenant d'une distillerie voisine exempte de fermentation mousseuse.

4* Si ces différentes mesures n'amènent pas un résultat, on s'arrange pour que i/3 de l'amidon qui entre dans la préparation des moûts provienne du seigle ou du maïs, si les prix le permettent.

5° Enfin si la fermentation mousseuse persiste malgré toutes ces précautions » on doit rejeter l'orjgeque l'on employait pour la fabrication

du malt et l'on se sert d'une autre orge que l'on a soin de choisir bien saine; en cas d'insuccès, il faut encore essayer d'employer un malt préparé avec un mélange d'avoine et d'orge ou avec de l'avoine pure.

6® On peut encore avoir recours à l'acide salicylique ou encore mieux au sulâte acide de chaux qui est meilleur marché.