FERMENTATION

Un mauvais malt, recouvert de moisissures ou d'autres champignons, ne peut, cela va de soi, former de la bonne levure, et a par suite une mauvaise influence, comme le prouvent les essais suivants que nous avons relevés dans le journal de fabrication de la distillerie de Trotha :

1" 12 essais faits avec du bon malt, mise en fermentation 22,3° sacch. — chute 2,3*^ sacch 2** 13 » du mauvais malt, » 22,5° » — » 3,1** »

>^ 7 1) de nouveau avec du bon malt » 23,8** » — » 2,2* »

Le directeur de la distillerie de Trotha, Monsieur Riebe, a remarqué que le malt défectueux n'a pas la même influence pernicieuse sur la saccharification.

Lorsqu'on est forcé dans une distillerie d'employer du malt mal conditionné, on peut donc l'utiliser pour la saccharification sans trop d'inconvénients, quoique du bon malt soit toujours préférable ; mais il faut se garder de l'employer pour la préparation de la levure.