ESPACE PERDU DES CUVES DE FERMENTATION

L'impôt sur l'alcool dans l'Allemagne du Nord a, comme on le sait, pour base, non la quantité de matières premières mise en œuvre, mais la capacité des cuves contenant le moût. Comme il se produit pendant la fermentation un fort dégagement d'acide carbonique, il se forme de l'écume et le liquide monte dans la cuve pendant la période où elle est plus active, de telle sorte que si l'on remplissait tout d'abord complètement la cuve, une quantité notable de moût se déverserait par-dessus les bords et ne pourrait, par suite des dispositions fiscales, être recueillie pour être à nouveau introduite

dans la cuve. Il est donc de toute nécessité délaisser dans les cuves un espace en réserve pour éviter toute déperdition de liquide. Quant à Timportance qu'il faut assigner à cet espace perdu, les données ne s'accordent pas entre elles, mais ce qui semblerait certain c'est que les moûts préparés d'après les anciens procédés en exigent davantage que ceux préparés parla nouvelle méthode et qui sont plus (ins et plus fluides. On compte pour ces derniers qu'en laissant vide i/io à 1/12 de la capacité de la cuve, cela est suffisant On remplit même, en général, les cuves de fermentation de i"*5o de hauteur jusqu'à 12 à 1 5^'centimètres du bord, ce qui correspond à 8 ou 10 7o de vide.

De toutes les matières premières de distillerie, ce sont sans contredit les pommes de terre et surtout le seigle dont les moûts demandent le plus d'espace réservé dans les cuves à fermenter, tandis que les monta de maïs et de mélasse n'en exigent que peu.

Nous insisterons avant tout sur le fait qu'en refroidissant les moûts pendant la fermentation, on arrive à une utilisation plus complète de la cuve, parce que pendant la fermentation on évite un dégagement tumultueux d'acide carbonique soulevant la masse du liquide.

On n'a qu'à considérer la courbe graphique que nous avons tracée fig. 171 pour se pénétrer de l'action qu'exerce le refroidissement des moûts.