CONDITIONS QUE DOIT RÉAUSER LA SALLE DE FERMENTATION

Voici quelles sont les conditions que doit réaliser la salle de fermentation :

a) La température de la salle de Jermentation doit être aussi régulière que possible \ elle ne doit être ni trop froide en hiyer ni trop chaude en été. Ces conditions sont réalisées, par les caves, mais Maercker ne les considère pas comme avantageuses pour la fermentation, vu les autres considérations dont il faut tenir compte et que nous indiquons ci-dessous.

b) La salle à fermenter doit être disposée de façon à ce que les eaux de layage puissent s'écouler. C'est pourquoi il est bon que le local soit établi sur le sol.

c) La salle de Jermentation doit avant tout être claire* C'est en effet dans la salle de fermentation que doit régner la plus grande propreté; il est donc nécessaire.que Ton puisse se rendre facilement compte si tous les recoins sont propres et s'il n'y reste pas des amas de restes de moûts , qui sont des nids à ferments nuisibles.

d) La salle de Jermentation doit être suffisamment élevée. On rencontre souvent des exploitations où la salle de fermentation n'a pas plus de 3 mètres de hauteur. Cette élévation n'est pas suffisante, car les éclaboussures de moût peuvent atteindre le plafond et y former des centres de ferments nuisibles ; aussi lorsque les circonstances obligent un distillateur à faire fermenter dans une salle basse, doit-il avoir soin de faire nettoyer le plafond quotidiennement. Il vaut encore mieux, lorsqu'un fabricant s'installe, qu'il exige que la salle de fermentation ait une hauteur suffisante pour que les éclaboussures de moût ne puissent pas atteindre le plafond (4-5 mètres).

e) La salle de fermentation doit être aérée dans une certaine mesure. Quoique l'accès de l'air ne soit pas nécessaire à la fermentation même, on doit veiller à ce que l'air de la salle puisse se renouveler fréquemment et cela pour diverses raisons. D'une part, ce renouvellement de Tair est nécessaire pour chasser l'acide carbonique qui se rassemble dans les parties basses ; de l'autre, il faut éviter la stagnation de l'air humide de la salle qui favorise le développement de la moisissure et des ferments. Le renouvellement de l'atmosphère des salles de fermentation doit être recommandé, à la condition, toutefois, qu*il s'effectue sans amener des courants d'air et des changements de température qui nuisent à la bonne marche de la fermentation.

On peut, en effet, bien souvent trouver la cause de la mauvaise fermentation d'une cuve, alors que les cuves avoisinantes fermentent normalement, dans un courant d'air provenant d'une fenêtre ou d'une porte ouverte. Nous devons même dire que si l'on avait à choisir entre l'absence de ventilation et un courant d'air, comme entre deux maux il taut choisir le moindre, il vaudrait encore mieux renoncer à l'aération.

f ) La salle de fermentation doit être construite avec des matériaux

aussi compactes gtie possible. On comprend, en effet, sans peine que les matériaux présentant des cavités et des aspérités sont des nids à champignons qui donnent naissance aux fermentations secondaires. Signalons comme particulièrement dangereuses les pierres poreuses revêtues d'un crépi , car celui-ci est aussi poreux par lui-même et favorise le développement des ferments parasites. Nous recommanderons, par contre, l'emploi des briques vitrifiées et cimentées entr 'elles qui constituent des matériaux excellents.

Rohr recommande pour le même usage les plaques de ciment (Zeitschrift f. Spir. Ind. 1888, paye 35). Dans aucun cas on ne doit crépir les murailles.

Le nettoyage des murailles et du plafond, gui doit être voûtée se fait par des lavages à l'eau.

Disons encore qu'un revêtement de ciment bien uni donne de bons résultats*

Lorsqu'on possède une salle de fermentation ne réalisant pas les conditions voulues au point de vue du choix des matériaux on n'a, ainsi que nous l'avons déjà expliqué en parlant des caves à malt, qu'à passer par-dessus l'enduit à la chaux deux ou trois couches de couleur à l'huile, de manière à ce que les murailles puissent être lavées. Il faut naturellement que les murailles soient bien sèches au moment où l'on passe le vernis, car sans cela il n'adhérerait pas à la chaux.

Le goudron de houille est aussi une matière excellente pour enduire les murailles des salles à fermenter, germoirs, ateliers à levure, etc., mais avant de les revêtir de cet enduit, il faut avoir soin de faire tomber le crépissage et de ne passer la couche que lorsque les murs sont bien secs.

Maercker n'approuve pas le blanchissage à la chaux des murailles, que les distillateurs pratiquent souvent parce que la chaux caustique tue les champignons des moisissures. Mais il faut pour cela que le badigeon contienne de la chaux caustique, ce qui n'est pas le cas, car elle est bientôt transformée en carbonate par l'acide carbonique se dégageant des cuves en fermentation. Ces couches de carbonate de chaux superposées forment, au contraire, un terrain des plus propres au développement de la moisissure et des ferments. Il faut donc préférer au badigeonnage à la chaux , l'enduit de couleur à

rhuile qui présente l'avantage de durer plusieurs années et de pouvoir se laver facilement.

Si Ton veut avoir recours aux antiseptiques, nous conseillerons l'emploi du chlorure de chaux ou du sulfite acide de chaux qui a été souvent préconisé pour badigeonner les parois des cuves à fermenter aussi bien que pour enduire le murailles, et qui a donné, du reste, d'excellents résultats,

Le sol de la salle de fermentation doit aussi être formé par une matière compacte.

L'auteur place en première ligne pour cet usage le ciment qui forme un sol sans joints. Les dalles en grès et les briques bien cuites donnent aussi de bons résultats. Ces dernières sont cependant moins résistantes et sont plus vite attaquées par les moûts acides.

10. CUVES A FERMENTER, MATIÈRE DEVANT SERVm A LEUR CONSTRUCTION ET LEURS DIMENSIONS. *

La matière par excellence propre à la construction des cuves à fermenter est le bois. Le chêne et le bois de pin résineux sont les essences employées de préférence.

Les cuves à fermenter ne doivent être placées ni trop près les unes des autres ni trop près des murs, afin qu'on puisse en £aire le tour quand on veut les nettoyer ; elles doivent aussi être élevées au-dessus du sol de façon à ce que l'on puisse facilement nettoyer le dessous.

On construit aussi des cuves en ardoise, en grès ou en fer, mais elles n'ont pas montré jusqu'ici de réels avantages sur les cuves en bois.

Les cuves munies d'un revêtement en verre (brevet allemand 27740), quoique réalisant l'idéal que l'on doit rechercher au point de vue de la propreté, ne se sont pas non plus répandues.

On a l'habitude de profiter de l'arrêt d'été pour enduire les cuves de quelques couches de couleur à l'huile qu'on n'a soin de passer que lorsque le bois s'est séché. Cet enduit n'est guère durable, surtout lorsqu'on le nettoie à la chaux, ainsi que cela se pratique généralement, et il ne tarde pas à se détacher sous l'action des moûts en fermentation. Aussi vaut-il mieux imprégner les parois des cuves d'huile de lin bouillante ou de paraffine qui est encore

préférable. Pour procéder à cette opération on chauffe Tintérieur des cuves de fermentation au moyen d'un réchaud à charbon, puis on passe avec un pinceau la couche de paraffine fondue.

Voici une bonne recette pour préparer un enduit résistant à l'usage des cuves à fermenter et des vases à levure :

On dissout 4 kilos de colophane , ^/^ kg. de laque et 2 kilos de thérébentine dans 16 litres de '/« concentré (90^ au moins] et l'on en revêt les cuves, après les avoir bien récurées et séchées. II est bon aussi de chauffer un peu la cuve en y faisant brûler une petite quantité d'alcool. Cette laque doit être passée douelle par douelle. et aussitôt qu'on en a passé une couche on y met le feu ; le nombre de couches successives doit être au moins de 9.

Lorsqu'on veut nettoyer cet enduit, on le badigeonne avec de la chaux, puis on le lave. Ce moyen est suffisant lorsqu'on est placé dans les conditions ordinaires. Lorsque des fermentations nuisibles se sont, au contraire, manifestées dans les cuves, il faut récurer celles-ci avec une solution de soude caustique, puis les laver et enfin les nettoyer avec de l'acide chlorhydrique ou de l'acide sulfurique pour tuer les bactéries.

Quant au procédé consistant à laver d'abord la cuve à l'acide sulfurique puis à l'enduire de chaux , ainsi que l'auteur l'a vu quelquefois pratiquer, il constitue un pur non-sens au point de vue chimique.

C'est le sulfite acide de chaux qui a donné les meilleurs résultats pour le nettoyage des cuves. On l'emploie de la manière suivante : on rince d'abord la cuve à l'eau, puis on l'enduit avec le sulfite qu'U n'est pas nécessaire d'enlever avant le remplissage de la cuve.

Ajoutons qu'on est absolument dans l'erreur lorsqu'on mélange le sulfite acide de chaux avec un lait de chaux, car il se forme alors du sulfite neutre de chaux qui est complètement insoluble et n'exerce aucune action désinfectante.

Tous les moyens de désinfection restent souvent sans effet sur les vieilles cuves. Cela tient à ce que le bois qui est devenu poreux et friable jusqu'à une certaine épaisseur, s'imbibe de liquide comme une éponge ; le seul remède à employer dans ce cas est de rabotter la cuve jusqu'à ce que l'on atteigne le bois dur et sain.

Les dépôts jaunes que Ton rencontre quelquefois dans les cuves

de fermentation se composent en grande partie de corps gras, d'une matière colorante solubledans l'éther, etc.

Cuves à fermenter en tôle,

La maison P. Kyll. de Cologne-Bayenthal. qui s'occupe tout spécialement de l'installation des distilleries dans les pays chauds, emploie depuis plusieurs années des cuves à fermenter en tôle, munies de réfrigérants-arrosoirs extérieurs.

Par cette disposition, on évite non-seulement les serpentins réfrigérants à placer dans l'intérieur des cuves, dont le maniement est incommode et qui exigent un nettoyage fréquent et minutieux, mais on est aussi à même de raccourcir la durée de la réfrigération du moût saccharifié dans la cuve-matière, en Tachevant dans les cuves à fermenter.

Pour éviter la corrosion du fer par le moût , les cuves sont enduites à l'intérieur d'un vernis inattaquable ressemblant à la porcelaine.

Le prix de revient d'une cuve en fer munie de réfrigération ne dépasse pas celui d'une cuve en bois avec le serpentin réfrigérant, à laquelle elle doit être préférée, parce qu'elle donne non-seulement la faculté de régler à volonté la température pendant la fermentation, mais permet également de maintenir une propreté absolue qui, dans les pays chauds , est particulièrement indispensable pour assurer une marche parfaite.

La grandeur des cuves de fermentation peut être très variable, devant forcément dépendre de l'importance du travail de la distillerie.

Ce qu'on peut dire c'est que, d'une part, il ne faut pas employer des cuves de moins de lo hectos de capacité et que, d'autre part, il vaut mieux ne pas employer des cuves de plus de 5o hectos. La capacité de 35 à 45 hectolitres est généralement adoptée dans la plupart des distilleries allemandes. Ce ne sont que les grandes distilleries de pommes de terre qui possèdent des cuves de 5o hectolitres et cette capacité n'est dépassée que dans les distilleries de mélasses.

On trouve en France et en Italie des cuves ayant jusqu'à 400 hectolitres . de contenance, en Autriche- Hongrie elles varient de 60 à 100 hectolitres dans les grandes distilleries de maïs.

Quant à la forme des cuves de fermentation, nous dirons qu'il vaut en général mieux avoir des cuves profondes ; ce n'est pas que la hauteur de la cuve influe sur la fermentation elle-même, mais les cuves profondes sont plus avantageuses au point de vue de l'impôt basé sur la capacité des cuves que les cuves plates, par ce que le volume de l'espace perdu est moins considérable dans les premières, quoique on doive lui donner 2 centimètres de hauteur de plus.

Stenglein donne dans le tableau suivant quelques dimensions de cuves à fermenter ;

Contenance.

Hauteur.

1 cm. de hauteur correspond à

20 hectolitres.

litres

Stenglein a aussi publié dans la Zeitsckrift f. Spir. ind.i année 1884, page 474, un tableau indiquant dans quelle mesure les cuves profondes peuvent contenir un plus grand volume de moût que les cuves plates de même capacité.