ADDITION DE LA LEVURE DANS LA CUVE A REFROIDIR

On a souvent discuté sur les avantages que peut présenter l'addition de la levure dans la cuve à refroidir, mais la plupart des distillateurs la regardent comme avantageuse.

Nous en trouvons l'explication dans ce fait que la levure se multiplie dans la'cuve à refroidir.

Delbrûck estime que le nombre des cellules de levure y devient deux fois plus grand. L'addition de la levure dans la cuve à

retroidir n*a donc pas seulement pour effet de permettre un mélange intime de la levure avec le moût , qui est certainement par lui-même avantageux , mais encore d'augmenter la quantité de levure. Cette opération doit donc être recommandée lorsqu'il est utile de mettre le moût en fermentation avec une grande quantité de levure, ainsi que c'est le cas lorsqu'on a à faire à des moûts très concentrés qui doivent être mis en fermentation à basse température

Si, au contraire, la fermentation pèche par un excès de levure , ainsi que cela peut arriver pour des moûts très dilués, l'addition de la levure dans la cuve à refroidir est pour le moins superflue et quelquefois même nuisible. Ces considérations doivent aussi servir de guides pour la détermination du moment où l'on doit faire l'addition de la levure :

Plus on voudra produire de levure, plus on devra lui laisser de temps pour se développer dans la cuve à refroidir. Cela revient à dire qu'il faut l'y introduire plus tôt.

Dans les usines employant des réfrigérants tubulaires, il faut naturellement introduire la levure dans les cuves de fermentation.

Lorsqu'on opère de cette façon, on peut aussi arriver à multiplier la levure, en commençant par introduire avec elle dans la cuve une première portion de moût qu'on y laisse arriver un peu chaud. La fermentation s'établit alors, la levure se reproduit et l'on peut remplir la cuve avec le reste du moût, en ayant soin de le refroidir assez pour ne pas dépasser la température convenable de mise en fermentation.