EN FERMENTATION

Dans l'état actuel de nos connaissances sur les phénomènes de la fermentation, cette question doit être traitée d'une façon différente que dans les éditions précédentes. On pouvait en. effet croire autrefois, d'après les données que l'on avait, que le travail à moût dilué donnait un meilleur rendement en alcool que celui à moût épais. Mais depuis ce temps-là, l'auteur a eu l'occasion défaire, en

7,5" sacch.

0,39 7o de sucre

collaboration avec le docteur Behrend, des essais comparatifs à la distillerie de MM. Nagel frères, à Trotha. dirigée par M. Riebe, qui ont donné des résultats absolument opposés aux données que Ton avait jusque-là. C'est ainsi que le travail à moût épais, d après tous les essais qui ont été faits, a été reconnu supérieur à celui du moût dilué. Ces essais donnèrent en effet les résultats suivants :

a) La fermentation ne fut pas plus complète dans les moûts dilués que dans les moûts épais. Voici les résultats trouvés :

Concentration de 20, 1

Chute à 2,14

Amidon non fermenté Vo» 7,®

Il résulte de ces chiffres que la fermentation des moûts à 1 5 et 12.5** n'a pas en somme différente de celle d'un moût plus épais, de 20® sacch. Les moûts de 10 et 7,5® sacch. semblent bien, il est vrai, avoir subi une fermentation plus complète que \^ moûts épais, mais ce n'est là qu'une coïncidence, car le chiffre de 5,4 7© d'amidon non fermenté, par exemple, se rapportant au moût de 10° est la moyenne de deux essais seulement dont l'un a donné 7 ®/o d'amidon non fermenté et l'autre 3,8 7o- O'"» ^^ ^ aussi obtenu la même chute pour un moût épais de 21, 5° sacch. Nous sommes donc bien en droit de dire que la fermentation des moûts dilués n'est, en somme, pas plus complète que celle des moûts épais.

L'auteur a fait plus tard des essais qui ont pu le convaincre qu'on peut obtenir des fermentations satisfaisantes avec des moûts encore plus épais. 4 essais, par exemple, faits sur un moût à 24^,7. sacch. donnèrent des fermentations tombant en moyenne à 1,9** sacch. ce qui correspond à une non-fermentation de 8,8 7© d'amidon.

b) Les pertes pendant la fermentation des moûts épais Jurent moindres que celle des moûts clairs. Voici les résultats trouvés :

Concentration de 20, 1 15,0 12,5 10,0 7,5' sacch.

Pertes pendant la fermentation 6,s 8,4 13,9 11,5 19,5 ** o

Soit en plus de la perte du moût épais.. — 1,9 7,4 5,0 13 Vo

La perte que subissent les moûts dilués pendant la fermentation est donc plus grande que celle des moûts épais.

L'explication de ce fait réside dans cette circonstance que la quantité de produits secondaires qui se forment pendant la fermentation, est proportionnelle non au poids de sucre renfermé dans le moût, mais au volume de celui-ci. C'est ainsi, par exemple, que dans les expériences que nous relatons, l'acidification fut la même pour les moûts épais que pour ceux plus dilués, soit environ 2 */j® à l'acidimètre (i,25 ce. liq. de soude). L'acide lactique ainsi formé, provenant dans les deux cas de la décomposition d'un même poids de sucre, les moûts clairs avaient donc perdu proportionnellement une plus grande quantité de sucre que lés moûts épais. C'est pour cette raison que les moûts concentrés donnent un rendement en alcool plus élevé que les jus dilués. Voici qudques chiffres à l'appui de cette assertion :

Concentration de 20, i 1 5,0 1 2,5 10,0 7,5. sacch.

Rendement en alcool à loo" par 7o kgr. d'amidon lit. 60,2 55,6 55,5 56,4 53 litres.

L'auteur doit cependant faire observer qu'au moment où ces expériences ont été faites, on ne savait pas encore que l'on doit préparer la levure d'une façon différente suivant qu'elle est destinée à des moûts épais ou dilués et qu'on aurait pu atténuer cette différence, si ne n'est la faire disparaître complètement, en employant une levure appropriée aux moûts dilués. Une addition d'acide sulfurique dans les moûts dilués, ainsi qu'elle se pratique , les aurait peut-être aussi empêchés de gagner autant d'acidité pendant la fermentation.

Dans tous les cas, cependant, les précautions prises n'auraient pu avoir tout au plus pour résultat que de faire disparaître la différence existant entre les rendements des moûts épais et ceux des moûts dilués et n'auraient pas pu rendre ces derniers plus élevés que ceux des moûts épais , de telle sorte qu'il faut toujours regarder comme exact le principe que nous avons énoncé que le travail à moûts dilués n'est pas plus avantageux au point de vue du rendement que celui à moûts épais.

Par contre, le travail à moûts dilués présente de réels désavantages sur celui à moûts épais, à savoir l'emploi d'appareils à

distiller plus grands pour une production d*alcool donnée, entraînant» par suite, une dépense de combustible plus considérable ; il exige des bâtiments plus grands et un outillage plus puissant (bacs , cuves, pompes à jus, etc.). Il a, en outre, pour conséquence la production d'une drèche plus diluée, ayant une valeur nutritive moindre (voir le chapitre relatif à la valeur nutritive de la vinasse).

En résumé toutes ces considérations témoignent contre le travail à moût dilué, sans compter que l'impôt sur la capacité des cuves lui est absolument défavorable.

Les essais que l'auteur à poursuivis de concert avec Behrend ne portaient que sur des moûts de pommes de terre, mais l'expérience de plusieurs années de la distillerie de Trotha a prouvé depuis que le travail à moûts épais était toujours avantageux, quelles que soient les matières premières employées.

On peut se demander, enfin, quelle est la limite extrême de concentration qu'on peut atteindre. L'auteur peut répondre à cette question qu'une longue expérience lui a appris que la chute de moûts mis en fermentation à 24^ sacch. était encore satisfaisante, et qu'on pouvait même adopter la concentration de 25^ sacch., à la condition de refroidir les moûts pendant la fermentation. Cette opération permet d'obtenir avec certitude une bonne fermentation même avec des moûts très épais. Nous savons, en effet, d'après ce qui a été dit précédemment que lorsque le moût s'échauffe audessus de 32® C, cette température est fatale à la force fermentative de la levure. Il n'est cependant pas possible de rester endessous dans le travail des moûts très épais, à moins de les mettre en fermentation à une température très basse, ce qui n'est pas avantageux à d'autres points de vue. Les moûts qui doivent fermenter complètement, doivent, en effet, dès le commencement fermenter activement et rapidement, ce qui n'est pas le cas quand la mise en fermentation s'est opérée à une température trop froide. Le travail à moûts épais ne peut donc pas être facilité par une mise en fermentation à basse température. La réfrigération pendant la fermentation permet, au contraire, d'adopter au départ une température assez élevée pour que la levure agisse activement et empêche cependant que la température nuisible de 32® ne soit atteinte. Il est réellement surprenant que les fermentations de jus très concentrés

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que la réfrigération a permises; n'aient pas convaincu tout le monde de Futilité de cette opération. Les résultats que l'on a obtenus par ce procédé à la distillerie de Trotha sont remarquables.

Plus un moût est épais plus la fermentation en est pure et franche; aussi M. Riebe de Trotha regarde-t-il la concentration de 35"^sacch. comme celle que Ton doit tâcher d'adopter. Il trouve qu'une même levure permet d'obtenir une chute plus satisfaisante avec des moûts épais qu'avec des moûts dilués, et a reconnu que les premiers produisaient une levure très pure et que les vins ne renfermaient presque pas de bactéries, tandis que les vins provenant de moûts dilués sont pour la plupart du temps infestés d'organismes parasites. Le travail à moût épais est donc plus rationnel et plus facile à conduire que celui du moût dilué. L'addition d'acide tartrique préconisée par Adolphe Meycr pour faciliter le travail à moûts épais n'a pas, d'après Hayduck, été sanctionnée par la pratique.

l3. LE RAFRAÎCHISSEMENT DES MOUTS PAR ADDITION d'eaU A-T-IL