UNE UTILITÉ

On appelle rafraîchissement des moûts l'opération qui consiste à leur ajouter, la plupart du temps à la fin de la fermentation principale, une certaine quantité d'eau froide. On a souvent agité et débattu la question de savoir si cette addition d'eau était utile ou non ; un examen plus approfondi nous en prouvera l'efficacité.

Quand on travaille à moûts épais, on doit, ainsi que nous Tavons dit à diverses reprises , éviter une température dépassant 32° C. Comme il n'est pas avantageux d'éviter ce danger en adoptant une température très basse pour la mise en fermentation, on le pare en partie en introduisant de l'eau froide dans le moût, au moment où l'augmentation de température est le plus à craindre. Le rafraîchissement des moûts n'est donc pas une opération à dédaigner, surtout pour les distilleries qui ne sont pas largement pourvues d'appareils réfrigérants ou qui n'ont pas en abondance de l'eau suffisamment froide.

Cette addition d'eau qui abaisse la température du moût, diminue aussi les pertes qui se produisent par évaperation et par la for-

mation d'aldéhydes et d*acide acétique, pertes qui sont d'autant plus importantes que la température est plus élevée.

Les avantages que nous venons d'énumérer, pourraient s'obtenir aussi bien par la réfrigération pendant la fermentation que par le rafraîchissement par addition d'eau ; il semblerait donc à première vue que lorsque la réfrigération est adoptée dans une usine, le rafraîchissement est superflu. Ce n'est cependant pas le cas, car le rafraîchissement offre un troisième avantage que ne présente pas la réfrigération à savoir : la dilution du moût. On sait en effet que l'alcool qui se rassemble dans les moûts en fermentation affaiblit les propriétés fermentatives de la levure. Or une addition d'eau vers la lin de la fermentation revient à un affaiblissement de l'action perturbatrice de l'alcool et par suite à un renforcement des propriétés transformatives de la levure. I^ rafraîchissement des moûts concentrés est donc utile même quand les cuves à fermentation sont munies de réfrigérants ; lorsque ce n'est pas le cas il est plus nécessaire encore.

Il va sans dire, maintenant, qu'il y a des cas où le rafraîchissement des moûts n'est pas d'une réelle utilité, lorsque, par exemple, les circonstances ont permis de choisir la température de la mise en fermentation, que l'augmentation de température n'a pas été forte et que le moût n'est pas très épais. On se trouve alors dans les conditions voulues de dilution et de température et il est clair qu'on n'a pas à les modifier. Quand, au contraire, on se trouve dans les conditions opposées, le rafraîchissement est indiqué.

L'auteur est à même de donner à l'appui de ce que nous venons de dire quelques exemples montrant l'influence du rafraîchissement et de la réfrigération.

Concentration des moûts environ 24** sacch. :

Température de mise Température Rendement en fermentation. maxima. en alcool.

Essai I sans réfrigération ) ji9'*C. 35* C. 8,91

» Il sans rafraîchissement..) ' ( r9 » 37,5 » 9,03

» III sans réfrigération ) J 19 » 36 » 9,4

» IV avec rafraîchissement. .. j **( 18 » 37,5 >» 9,4

» V avec réfrigération 1 {26 » 32,5 » 10,5

» VI avec rafraîchissement.. )" (26 » 33 » 10,5

Essai VU \ *^^^ réfrigération 26 34,5 9,48

sans rafraîchissement... 26 34^^ 9,93

Nous devons faire remarquer que les exemples que nous venons de citer ne représentent pas des conditions normales, car une température de mise en fermentation de 19^ C. pour des moûts de 24^ sacch. fermentant sans réfrigération est trop élevée ; la preuve en est dans la température de37,5* qui a été atteinte pendant la fermentation. On peut en dire autant de la température de mise en fermentation des essais V et VI et Ton ne peut savoir quels auraient été les résultats du rafraîchissement si ces températures avaient été de 14 à i5^ pour les moûts ne devant pas être refroidis et de 20 C. pour ceux devant l'être. Ce qu'il faut retenir de ces expériences c*est que le rafraîchissement est d*une grande utilité pour les moûts concentrés mis en fermentation à une température élevée.